過去の放送

2015年8月15日放送　「鮎」

『清流・長良川が育む鮎』ロケ地：岐阜県関市

今回注目する食材は、8月に旬を迎える夏の風物詩、“長良川の鮎”。日本一ともいわれる長良川の鮎のおいしさの秘密を求めて、東京・広尾のイタリア料理の名店で魚介のスペシャリスト“アクアパッツァ”の日良実シェフと佐藤藍子が岐阜県関市を訪れる。

2人は、宮内庁式部職に任命されている小瀬(おぜ)鵜飼の岩佐昌秋（いわさ・まさあき）さんと、息子の賢知（けんじ）さんに密着取材する。
鵜飼は全国12カ所で行われているが、長良川の鵜匠たちは明治23年に日本で唯一、宮内庁式部職鵜匠に任命され、代々世襲で受け継がれているという。現在も年に8回、御料鵜飼が行われ、鮎は皇室に届けられている。また、長良川の鵜飼は今年3月、国の重要無形民俗文化財にも認定されている。2人は伝統の小瀬鵜飼を見せてもらい、その大迫力に息をのむ。
さらに、長良川の鮎はなぜおいしいのか、鮎を育む川の環境について聞くと共に、この地で受け継がれてきた鮎料理の数々も味わう。
そして、鵜飼を堪能した日シェフが、鵜匠の皆さんに恩返しの料理をふるまうことに。魚介のスペシャリストと評される日シェフが生み出した、絶品の鮎料理とは…!?

今回のシェフ・レポーター

佐藤藍子（女優）
日良実（アクアパッツァ　オーナーシェフ）

地元の匠

岩佐昌秋さん（宮内庁式部職鵜匠）

岩佐千枝子さん（鵜匠の家　岩佐）

地元の店

「鵜匠の家　岩佐」
岐阜県関市池尻74番地
TEL：0575-22-1862
*要予約

今回登場した料理

岩佐千枝子さん「鮎のフルコース」

岩佐千枝子さん「鮎雑炊」

日良実シェフ「鮎のリゾット」

日良実シェフ「鮎のコンフィ」

『鮎』

1.長良川の鮎のおいしさの秘密

高知県の四万十川、静岡県の柿田川と並び、日本三大清流の一つに数えられる長良川。
長良川の水源は、岐阜・奥美濃の名峰・大日ヶ岳(だいにちがだけ)の豊かな原生林にあります。
この恵まれた環境でミネラル豊富で清らかな水が生まれます。

さらに、鮎が棲む中流域は、大部分が両岸の開けた地形。
日光が川底までよく届き、上質な苔が育ちます。

この苔を主食にしているのが、鮎。

清流と太陽に育まれた苔を食べて、美味しい鮎が育つと考えられています。

2.1300年続く伝統の鵜飼漁

今から1300年前、奈良時代に始まったと言われる、日本の鵜飼。
その雰囲気を色濃く残しているのが小瀬鵜飼だと言われています。長良川の鵜匠は、宮内庁式部職鵜匠と呼ばれ、代々、御料鵜飼でとれた鮎を皇室にお届けしてきました。
また日本の音風景100選にも選ばれている関市の小瀬鵜飼。

電気も機械も使わない、伝統の漁法なので、明かりはかがり火だけ。
鵜匠の掛け声と鵜の立てる水音が、人々を幻想的な気分へ誘います。