過去の放送
2015年8月1日放送 「〜岡山県児島湾・天然うなぎ〜」
今回取り上げる食材は「うなぎ」。
シドニー五輪銅メダリストの田中雅美さんと、つきぢ田村三代目田村隆さんが、岡山県岡山市を訪ねる。
岡山市に面した児島湾では脂がたっぷり乗った天然うなぎがとれる。
2人は、児島湾で獲れる天然うなぎを使った「うな重」が食べられる地元のお店へ。脂が乗った天然うなぎは焼き方も違うとのこと。
なぜ児島湾のうなぎは脂が乗っておいしいのか？2人は、その理由を探しに地元のうなぎ漁師を訪ねる。
その後、2人は児島湾の天然うなぎを使用した地元のフレンチレストランを訪れる。
そして、地元の匠が、フレンチ流のうなぎの蒲焼きを披露！
技が詰まった極上のうなぎ料理とは？
- 今回のシェフ・レポーター
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田中 雅美（シドニー五輪銅メダリスト）
田村 隆（つきぢ田村 三代目）
- 地元の匠
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坂 総一郎「クロワサンス」
- 地元の店
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「クロワサンス」
〒700-0903
岡山市北区幸町9-22 マンション樹宝101 -
「とっとんめ」
岡山市南区若葉町20-27
TEL：086-264-2251
- 今回登場した料理
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「とっとんめ」の「うな重」
坂シェフ「うなぎのポワレ胡瓜とアボカドと桃のソース」
田村シェフ「うなぎの印籠煮」
『児島湾天然うなぎ』
- 1.蒲焼きのおいしさの秘密 キーワードは「香ばしさと脂の乗り」
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アミノ酸と糖分を加熱すると、香ばしい香りと共に褐色の物質「メラノイジン」が生まれます。この化学反応をメイラード反応と呼び、蒲焼きの香ばしい香りはこの反応によるものなのです。
また、うなぎを加熱すると、脂が溶け出し、身の中に隙間ができ、そこにタレを塗ると隙間にタレが良く絡み、味が染み込みやすくなり、美味しくなるのです。 - 2.児島湾の天然うなぎのおいしさの秘密 キーワードは「天然の養殖場」
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うなぎは普通、川や湖など淡水で暮らしています。一方児島湾は、川が海に流れ込み、淡水と海水が混じりあう「汽水域」。
汽水域は淡水域に比べ、秋から冬にかけて、水温が高いのが特徴。
うなぎは、水温が下がるとあまり活動しなくなり、エサをとらなくなりますが、
児島湾は、水温が高いので淡水に比べ長く活動できます。
活発に動き回って、エサを食べる期間が長いので、大きく、脂乗りが良くなると言われます。
また、エサも違います。
淡水に住む天然うなぎは、主に小魚などを食べていますが、児島湾のうなぎの大好物は、アナジャコ。
アナジャコには、甘味成分の「アラニン」「ベタイン」というアミノ酸が豊富に含まれています。
だからアナジャコを食べている児島湾のうなぎも、独特の甘みがあると考えられています。
