過去の放送
2015年7月4日放送 「蕎麦とわさび 〜長野県・安曇野〜」
今回取り上げる食材は「蕎麦とわさび」
タレントの遼河はるひさんと、イタリアンの巨匠・片岡護シェフが長野県安曇野市の蕎麦とわさびの産地を訪れる。
まず、2人が訪れたのは「大王わさび農場」東京ドーム11個分のわさび畑から年間130トンのわさびを収穫している。
次に2人が訪れたのは「庭園そば処みさと」
生まれ育った自宅で店を開き、お店から4キロ圏内で採れる食材を使って、蕎麦を作っている。
「みさと」の裏にある畑で採れた野菜や、安曇野の蕎麦を使って作り出す、片岡シェフのイタリアンとは？
- 今回のシェフ・レポーター
-
遼河はるひ（タレント）
片岡護（アルポルトオーナーシェフ）
- 地元の匠
-
女将 鎌﨑美智代さん
- 地元の店
-
「庭園そば処 みさと」
長野県安曇野市三郷小倉3549
TEL：0263-77-2401 FAX：0263-77-9411
- 今回登場した料理
-
片岡護シェフ「鱧フライのわさびソース きゅうりのサラダ添え」
女将 鎌﨑美智代さん「もりそば天ぷら付き」
片岡護シェフ「蕎麦ニョッキ オーロラソース」
片岡護シェフ「蕎麦ニョッキ ゴルゴンゾーラチーズソース 山菜フリット添え」
片岡護シェフ「鯛の蕎麦蒸し 白バターソースとトマトソースとわさび添え」
『わさび』と『蕎麦』
- 1.わさびの辛さの秘密とは!?
-
わさびのツーンと鼻に抜ける辛味の正体は、細胞に含まれるアリルイソチオシアネートという成分です。
ただし、わさびをそのまま噛んでも、辛さを感じません。すり下ろす事でわさびの細胞組織が壊れ、あの特有の辛味と香りが生まれます。だから、細かくすればするほど、辛味と香りが増すのです。 - 2.安曇野のわさびはどうして美味しいのか
-
わさびを育てる湧き水は、北アルプスの雪解け水が落ち葉などの養分を吸収しながら、地下に染み込み、10年以上かけて、再び地表に湧き出たものと言われます。美味しいわさびを育てるのに欠かせないのが、冷たく、栄養豊富な安曇野の湧き水。
生産者が、きれいな水を守っているから名物のわさびが生まれるのです。 - 3. こだわりの蕎麦 おいしさの秘密
-
今回取材した「庭園そば処みさと」では、おじいちゃんが畑で作った野菜とおばあちゃんが打った蕎麦を、匠が料理しています。
こだわりの蕎麦は、水でなくお湯でこねます。
これを「湯ごね」といいます。このお湯の量は目分量。
その日の天気によって変えています。
おばあちゃんの足で体重をかけて念入りに踏むと、のどごしが良い蕎麦が出来るそうです。
直径20センチ程度の塊を大きく薄く延ばします。
練って、延ばして、切る。家族全員で作り上げた蕎麦です。
