過去の放送

2015年6月13日放送　「〜静岡県・駿河湾〜」

『駿河湾のアジに出会う』ロケ地：静岡県・駿河湾

今回取り上げる食材は「アジ」。
元全日本女子バレーボール代表の高橋みゆきさんとイル　ギオットーネの笹島保弘シェフが、静岡県・沼津市の魚市場を訪れる。
県内最多の漁獲量を誇る沼津港に水揚げされる多くの種類の魚介類たち。その中でも注目を浴びる高級食材「駿河湾のアジ」。一般的に出回るアジと違い脂が乗っているらしい。駿河湾でおいしいアジが育つ理由とは？さらにそのアジをイタリアンの匠シェフと地元の匠シェフが作る料理とは？

今回のシェフ・レポーター

高橋みゆき（元全日本女子バレーボール代表）
笹島保弘（イル　ギオットーネ　オーナーシェフ）

地元の匠

伊藤哲也シェフ

地元の店

「美食倶楽部　蓮」
静岡県沼津市上土町12 東方ビル2F
TEL：055-962-7160

今回登場した料理

伊藤哲也シェフ「駿河湾の根付きアジ茄子射込み」

笹島保弘シェフ「ナスとトマトのリゾット」

笹島保弘シェフ「アジのタルタル瞬間スモーク」

『アジ』

1.回遊するアジと根付くアジ

アジにはエサを求めて海を回遊するアジと、アジのえさが豊富な岩礁に住み着くアジ、通称「根付きアジ」がいる。
アジの餌となる小魚や小エビが豊富な駿河湾では、この「根付きアジ」がとれる。
回遊するアジは運動量が多く身がしまり脂は少なめ。一方「根付きアジ」はエサが豊富で運動量が少ないため、脂たっぷりに育つ。

2.アジが1番おいしく感じるのは？

魚の筋肉の中には、運動エネルギーを生み出す「ATP」と呼ばれる物質がある。
魚が死ぬと、このATPが、うま味成分である「イノシン酸」に変化する。この変化により、イノシン酸が最も増えるのがおよそ1日後。
つまり、魚は締めた直後のものよりも、あえて1日寝かせた方がより美味しくなるのだ。