過去の放送

2015年5月9日放送　「アマダイ〜山口県・萩〜」

『美食の街が育む極上の味　山口県萩市アマダイ』ロケ地：山口県・萩市

今回取り上げる食材は「アマダイ」。元バドミントン選手、小椋久美子とイタリア料理の先駆者、片岡護シェフが、山口県・萩市　道の駅　萩しーまーとを訪ねる。
山口では、片岡シェフとも交流があり、萩市で和食店を営む河村剛太郎シェフを訪問。

片岡シェフは、約1年前に雑誌の取材で萩市を訪れた際に、記者の方の紹介で河村シェフを紹介される。以来料理ジャンルは違えど、料理に対する神髄な想いなどにお互い共感し親交を深めていた。

今回のシェフ・レポーター

小椋久美子（元バドミントン選手）
片岡護（アルポルトオーナーシェフ）

地元の匠

河村剛太郎シェフ

地元の店

「割烹千代（和食）」
山口県萩市今古萩町20-4
TEL：0838-22-1128　FAX：0838-22-1137

今回登場した料理

片岡シェフ「春野菜とハマグリのスパゲティ」

片岡シェフ「冷製カッペリーニケッカ風トマトのスプーマを添えて」

河村シェフ「アマダイの姿造り」

河村シェフ「アマダイの石焼」

片岡シェフ「アマダイと萩産野菜の彩りパスタ」

片岡シェフ「アマダイのうろこ焼き 3種のソース」　　

『アマダイ』

1.美食の街が育む極上の味山口県萩市アマダイの秘密

アマダイが住んでいるのは水深80mから120mの冷たい海底の巣穴。水温は16度くらいが気持ち良い温度なので、体温が36度もある人間が素手で触ると色が変わってしまい、売り物にならなくなります。
触っただけでやけどするとてもデリケートな魚なので、プロは必ず手袋を使います。

2.アマダイ漁の名人に聞く萩のアマダイがおいしい理由

アマダイ漁は、エサの付いた針を流し1匹づつ釣り上げる「はえ縄漁」です。
1キロメートルの長い縄に、120本のエサを仕掛けます。
実はこのはえ縄漁も、萩のアマダイのおいしさの秘密。
定置網や底引き網は、一度にたくさん魚が獲れますが、魚がこすれ合って、傷つきやすいんです。
その点、はえ縄漁は一本づつ丁寧に引き上げるので、魚が、傷がつく事がありません。
大事に釣り上げてアマダイが「やけど」しないように、丁寧に扱っています。

3.萩のアマダイの匠　うま味を引き出す極意とは？

アマダイは昆布締めすると、魚の旨み成分・イノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果で、うま味をぐっと強めます。
炙りは、香ばしい焦げ目をつくるだけでなく、美味しさをアップする効果もあります。
アマダイは脂が多く、炙ると皮の下の脂が溶け出し、独特の風味が生まれます。
また、水分をとばす事によって身がしまりうま味が凝縮されるのです。