過去の放送
2015年6月20日放送 「大和丸なす～奈良県生駒市・大和郡山市～」
今回の食材は、奈良県の伝統野菜“大和丸なす”。丸々とした見た目も美しく、美味でヘルシーといわれる大和丸なすの秘密を、中華料理界の重鎮・譚彦彬シェフと柔道家・杉本美香さんが探っていく。
2人はまず大和丸なす生産者・中西さんの元を訪ね、収穫をお手伝い！ まだ35歳の中西さんはこの大和丸なすを育てて4代目だという。ビニールハウスに入るとまるでサウナのようだった。この室温と湿度がなすを大きくするのだという。栽培のポイントについて聞くと共に、新鮮な大和丸なす料理を試食。
また、番組ではなぜ大和丸なすがおいしくてヘルシーだといわれているのかを徹底調査。その背景には、奈良の気候が深く関係しているというが…!?
続いて、2人は生駒市にあるスパニッシュレストラン“アバロッツ”へ。スペインの名店で修業を積んだ川島宙（かわしま・ひろし）シェフは、奈良を中心に地元の野菜を使い、舌だけでなく目でも楽しめる美しく独創的な料理で人気を集めている。
大和野菜の魅力を知り尽くした川島シェフが、大和丸なすを使った自慢のひと皿を披露！我々の想像を超えた、そのレシピとは…!?
さらに、譚シェフが、川島シェフとは異なる調理法で大和丸なすをぜいたくな一品に仕上げる。はたしてどんな料理が出来上がるのか…!?
- 今回のシェフ・レポーター
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杉本美香（柔道家）
譚彦彬（広東名菜 赤坂璃宮 オーナーシェフ）
- 地元の匠
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川島宙シェフ
- 地元の店
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「abarotz（アバロッツ）」
生駒市東生駒2-207-1-111
TEL：0743-85-6491
- 今回登場した料理
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川島宙シェフ「大和丸なすのオリーブオイル揚げ エビの香りのコンソメとなすのジェラート」
譚彦彬シェフ「大和丸なすの肉詰め 中国黒豆味噌煮込み」
譚彦彬シェフ「大和丸なすのガーリック蒸し」
『大和丸なす』
- 1.大和丸なすの美味しさの秘密！
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「黒紫の宝石」とも呼ばれる大和丸なす。
美味しさの秘密は奈良の気候。奈良盆地は、夜に気温が下がるため、なすが栄養をため込み、身詰まりが良くなると考えられています。 - 2.加熱でさらにうま味アップ？
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ナスは油との相性がいい野菜。大和丸なすは一般的なナスよりも油を吸いすぎず、身がしっかりしているため煮物、焼き物、揚げ物と、何にでも使える万能選手！
また、ナスは熱を加えると「グアニル酸」といううま味成分が出来ることが最近の研究でわかってきました。
これがナス本来の持つグルタミン酸と合わさることで、うま味の相乗効果が発揮されうま味を強く感じることができます。
