食材・A《ラーメンのタレ作り・チャーシューのタレ作り》
どんこ干し・貝柱・昆布・みりん・醤油・塩・にがり・きび砂糖・酢

• 水の中にどんこ干し、貝柱、羅臼昆布を入れ１晩置いて水だしする。
• 1にみりん、塩、にがり、きび砂糖、酢を加え火にかける。
  沸騰したら火を落とし、醤油を加える。
• そのまま寸胴ごと浴槽に入れ冷却し、冷蔵庫に２日間入れる。

食材・B《動物系ダシ汁作り》
鶏ガラ・鶏胸肉・鶏もみじ・鶏油、豚ゲンコツ・どんこ
玉ねぎ・しょうが・にんにく・セロリ・長ねぎ・りんご

• 浄水に備長炭を入れて一日寝かす。
• 鶏ガラを解凍して水で洗い、レバーや血を洗い流す。同時に鶏の胸肉ともみじも水洗い。豚のゲンコツは煮て血を出す。
• 1に2を入れ火にかける。沸騰した時点でしょうが、にんにくを加える。
  １時間くらいたつと油とあくが出てくるので取り除く。
  ４時間後、どんこや玉ねぎなどの残りの香味野菜を入れる。
  さらに２時間煮た後、火を止め、コシ作業。
• コシた物を冷却し冷蔵庫にしまう。

食材・C《魚介系ダシ汁作り》
サバ節・かつお本枯節・いりこ・カマス干し

• 浄水に備長炭を入れて一日寝かす。
• サバ節の生臭さを取るためフライパンで煎る。
• 1に残りの食材とサバ節を入れ火にかける。
• ２時間後、火を止めコス作業。
• コシた物を冷却し冷蔵庫にしまう。

食材・D《魚介系ダシ汁作り》
あさり・昆布

• 浄水に備長炭を入れて一日寝か。す
• 1に食材を入れる。
• ３０分後、火を止めコス作業。
• コシた物を冷却し冷蔵庫にしまう。

チャーシュー作り

• 羅臼昆布と藻塩を水にといたものに肉をひたし味付けして肉をまく。
• ラーメン用のタレをハケで塗り一晩置く。
• ２日目炭で１時間半ほどいぶし焼きにする。

煮卵

• 卵に穴をあけ、酢と食塩水を混ぜた所に卵を入れ、網で１分間転がす。
• 沸騰したお湯に入れ５〜６分茹でる。
• 冷水でしめる。
• 皮を剥いてラーメン用のタレに漬ける。