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2013年12月9日(月）
昔からの知恵 保存食
今週のテーマは『奥多摩の郷土料理』。奥多摩町の郷土料理を若い世代に伝える活動をしている
グループ“たまもの”を訪ね、郷土料理を教えていただきました。
秋に収穫した野菜は干して保存食にします。
ゆずの皮を大根で巻き2〜3日干したもので作る「ゆず巻き」は、
干すことで食感が良くなり甘みが増すそうです。
また八つ頭の茎を乾燥させたもので作る、
「芋ガラの油炒め煮」もいただきました。
「ゆず巻き」
≪材料≫大根…1/2本
かんぴょう…40g
ゆず…2個
塩…大さじ1
酢…1カップ
砂糖…小さじ2
≪作り方≫
（1）薄く切った大根に塩をふり、しんなりさせる
（2）ゆずの皮を薄くむき、千切りにする
（3）しんなりした大根でゆずの皮を巻く
（4）糸に通して2〜3日干す
（5）糸を外し、5mm幅に裂いたかんぴょうで結ぶ
（6）砂糖と酢を混ぜたものに漬ける
「芋ガラの油炒め煮」
≪材料≫芋ガラ…50g
にんじん…40g
油揚げ…1枚
にんにくのすりおろし…少々
しょうゆ…大さじ1/2
砂糖…小さじ2
酒…少々
油…適宜
≪作り方≫
（1）3cm程の長さに切った芋ガラを水で一晩戻しておく
（2）にんじんを短冊切りにし、下ゆでする
（3）油揚げを短冊切りにする
（4）鍋で油を熱し、にんにくのすりおろし、芋ガラ、にんじんを炒める
（5）油揚げ、しょうゆ、砂糖、酒を加え煮含める
2013年12月10日(火）
家庭の味 のしこみうどん
今週のテーマは『奥多摩の郷土料理』。奥多摩のおふくろの味、「のしこみうどん」を教えていただきました。
煮干しと、しいたけでとっただしに酒と塩で味付けし、
コシのある手打ちうどんを入れて煮込みます。
うどんがゆで上がったら野菜や油揚げ、ちくわなどの具材を入れてさらに煮込み、
具材に火が通ったらしょうゆで味付けし、
ひと煮立ちさせて完成。体も心も温まる一品です。
「のしこみうどん」
≪材料≫(5人前)(うどん)
中力粉…500g
塩…15g
水…250cc
ねぎ…50g
にんじん…50g
油揚げ…1枚
ちくわ…2本
煮干し…10本
しいたけ…20g
しょうゆ…大さじ2
酒…適宜
塩…適宜
≪作り方≫
（1）鍋に水を入れ煮干し、しいたけでだしをとる
（2）（1）を火にかけ酒、塩で味付けし、うどんを入れて煮込む
（3）うどんがゆで上がったらねぎ、にんじん、油揚げ、ちくわなどの具材を入れさらに煮込む
（4）具材に火が通ったらしょうゆで味付けし、ひと煮立ちさせる
(うどんの作り方)
（1）こね鉢に中力粉と塩を合わせ、水を加減して加えながらよくこねる
（2）生地がまとまったらビニール袋などに入れてよく踏む
（3）調理台に粉を振って麺棒で伸ばす
（4）生地を半分に折って切る
2013年12月11日(水）
奥多摩のおやつ“小昼飯”
今週のテーマは『奥多摩の郷土料理』。畑作業などの合間に食べる素朴なおやつ、
“小昼飯(こじゅうはん)”を教えていただきました。
「たらし焼き」は小麦粉に水を加えてフライパンで焼いたもの。
「めしもち」は冷やご飯に小麦粉を混ぜてゆでたもの。
どちらも砂糖醤油を付けていただきます。
米が貴重だった奥多摩で食べられてきた小麦粉を使ったおやつは、
懐かしい味がします。
「たらし焼き」
≪材料≫小麦粉…200g
水…200cc
油…適宜
砂糖…同量
しょうゆ…同量
≪作り方≫
（1）小麦粉に水を加えてだまがなくなるまで混ぜる
（2）フライパンに油を引き、十分温まったらお玉1杯程を流し入れ、弱火〜中火で焼く
（3）両面を焼き、中まで火を通す
「めしもち」
≪材料≫冷やご飯…同量
小麦粉…同量
砂糖…同量
しょうゆ…同量
≪作り方≫
（1）冷やご飯を水にさらして粒をほぐし、水を切っておく
（2）小麦粉をまぶして、ひとかたまりになるまで手でこねる
（3）ゴルフボール大に丸め、平たく形を整えてゆでる
2013年12月12日(木）
奥多摩名物 わさび料理
今週のテーマは『奥多摩の郷土料理』。東京都はわさびの生産量が全国4位。そのほとんどが奥多摩町で作られています。
葉から根まで全て食べられるわさびで、様々な料理を作っていただきました。
根わさびは東京産の食材を使った料理コンクールで
最優秀賞を受賞した「奥多摩ワサビのTOKYO-X巻き」に、葉は天ぷらに、
茎はおひたしに、ひげ根はきんぴらに…。
〆にはわさび羊羹をいただきました。
「奥多摩ワサビのTOKYO-X巻き」
≪材料≫(2人前)根わさび…40g
TOKYO-Xの薄切り肉…160g
(一般的な豚肉でも代用可)
しょうゆ…大さじ2
みりん…大さじ2
油…適宜
≪作り方≫
（1）根わさびを千切りにする
（2）TOKYO-Xの薄切り肉で千切りした根わさびを巻く
（3）フライパンに油を引き、（2）を火が通るまで焼く
（4）しょうゆ、みりんを加え味付けする
「わさびの天ぷら」
≪材料≫わさびの葉
小麦粉
≪作り方≫
（1）わさびの葉を洗って水気をしっかり取る
（2）天ぷら衣を片面に付けて揚げる
「わさびの三杯酢漬け」
≪材料≫わさびの根、茎、葉…1kg
塩…40g
しょうゆ…130cc
酒…130cc
酢…130cc
砂糖…200g
≪作り方≫
（1）わさびを2〜3cmの長さに切る
（2）塩を振って青汁が出る位までよくもみ、1〜2時間(できれば一晩)おく
（3）しょうゆ、酒、酢、砂糖を小鍋に入れて火にかけ、鍋の周りに泡が出てきたら火を止めて冷ます
（4）（2）に熱湯を回しかけ40〜50秒位おき、水で洗ってから絞ってよく水気を取る
（5）（4）を（3）に漬けて完成
「わさびのきんぴら」
≪材料≫わさびのひげ根…50g
にんじん…50g
しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1
油…適宜
≪作り方≫
（1）フライパンに油を引き、細切りしたにんじんを炒める
（2）火が軽く通ったら、切ったわさびのひげ根を加えてさらに炒める
（3）しょうゆ、みりんで味付けする
2013年12月13日(金）
懐かしの味 華風汁
今週のテーマは『奥多摩の郷土料理』。昭和31年に奥多摩町の古里保育園で考案され広まった「華風汁」。
その名の由来は、溶き卵を流し入れたときに花が咲いたみたいに見えるから、
“華風”なのだそう。
「華風汁」を作るときのポイントは、まず具材を炒めてから煮ること。
そうすることでうま味が出るのだとか。
大人から子供まで皆に愛されるその味は、
寒い冬にぴったりな体が温まる一品でした。
「華風汁」
≪材料≫（2人前）鶏ささみ肉…120g
さつま揚げ…120g
白菜…80g
油揚げ…40g
にんじん…80g
もやし…160g
卵…100g
片栗粉…24g
しょうゆ…大さじ2
塩…適宜
油…適宜
水…6カップ
≪作り方≫
（1）鍋に油を引き、半月切りにしたにんじん、細切りにした鶏ささみ肉、もやしの順に炒める
（2）具材に火が通ったら、水を加えて煮る
（3）煮立ったら、細切りにしたさつま揚げと油揚げ、短冊切りにした白菜を入れる
（4）白菜がしんなりしたら、少量の塩で味を調える
（5）溶き卵を流し入れる
（6）水溶き片栗粉でとろみを付け、しょうゆで味付けする
古里保育園
電話：0428-85-2328http://www.dab.hi-ho.ne.jp/korihoikuen/
たまもの
電話：0428-83-8127
http://tamamono.net/
