東京・人形町のビルの1階にある京粕漬のお店「魚久」。大正3年創業、100年の歴史を持つ老舗で、向田邦子の本にも登場する名店です。お店で人気の粕漬けは、皮までおいしい「さけ」、あっさりとした白身の「さわら」、独特の食感が楽しい「いか」など。そのなかでも一番人気が、魚久の定番「ぎんだら」です。脂ののったアメリカ産の銀ダラを大き目にカット。それを独自にブレンドした酒粕にミルフィーユ状に数日間漬けることで、酒粕の風味がしみ込み、絶品の銀ダラの粕漬けになるのです。そんな魚久の粕漬けがその場で食べられる直営店が、同じビルの2階にある「あじみせ」。昼時に行ってみると外にはなんと行列が！店内を覗くと2階はもちろん、3階も満席の大賑わい。そんな直営店の一番人気のメニューが「銀鱈京粕漬定食」(1296円)です。まず、焼くときに焦げるのを防ぐため、魚に付いた酒粕をしっかりと洗い流したら、串を刺して焼いていくのですが、おいしさの秘密は、家では真似できない絶妙な焼き加減。炭火を使い、粕漬けを知り尽くした職人が火加減に合わせこまめに魚を移動させながら、付きっきりで焼きあげます。そうすることで、銀ダラの余計な脂が落ち、外はパリッと香ばしく、なかはふっくらという 絶妙の焼き加減に仕上がるのです。焼き立ての銀ダラの粕漬けは、箸で簡単にほぐれるほど身は柔らか。上品な甘さと香りに感動すること間違いありません！

東京・亀戸にある創業46年の「食肉卸問屋マツエ」。前沢(まえさわ)牛や銘柄豚(めいがらとん)といったブランド肉をはじめとする牛肉・豚肉をメインに扱っていて、都内およそ70の飲食店に卸している、とにかくお肉を知り尽くした卸業者です。そんな卸問屋の最上級のお肉をその場で食べられる直営店が、亀戸駅北口から歩くこと3分、路地の中にあるとんかつ店「萬清」。お店の中は、とんかつを楽しむお客さんで大賑わい。直営店ならではの人気メニューが、「特選豚横綱ロース定食」(2160円)です。使うのは銘柄豚のロース肉。きめが細かく柔らかい肉質が特徴で、とんかつに最適なのだといいます。そのポイントは4cmほどの厚さ！豚肉を知り尽くしたプロが、美味しさと食べ応えを追求した結果、行き着いた厚さなのです。重さも通常の3倍近い300gとボリューム満点！それを塩・コショウで味付けをし、小麦粉、溶き卵、そして荒目のパン粉をまぶして160℃の低温の油で揚げるのですが、揚げ時間は何と15分！つまり、通常の倍以上の時間をかけないと熱が通らない分厚さなのです。そして、揚がったカツを大き目サイズに切れば名物、横綱ロースの完成！口いっぱいの大きさが自慢の特大とんかつ。ほんのりピンク色に火の通ったロース肉のきめ細かい肉質は美しいの一言。そんなマツエさんは、実は、とんかつ店の隣でラーメン専門店も経営しています。ラーメンも、お肉屋さんの直営店らしく、豚骨、そして豚肉の背脂を贅沢に使った濃厚なとんこつスープが自慢。さらに、豚のバラ肉を使った自家製のチャーシューまで乗せて、お値段何と450円と超お得です。ちなみに、とんかつ店とラーメン店は隣合っているので、とんかつ店で、ラーメンを注文することもできます。両方一緒に楽しんでみてはいかがですか。

東京・入谷の、のんびりとした下町にある「齋藤鮮魚店」。35年前に、ご主人の齋藤五郎さんがオープンした鮮魚店で、築地で仕入れる鯛や本マグロなど、天然ものにこだわった新鮮な魚で人気のお店です。そんなお店の新鮮な魚がその場で食べられる直営店が、隣接する「割烹さいとう」です。そこには、行列ができていて最大2時間待ちという人気ぶり。そんなお店の一番人気のメニューが「ほかでは食べられない」という「海鮮丼（具の大盛り）」です。人気の秘密は、鮮魚の直営らしく、その日にさばいたスズキや、サンマなどの新鮮魚介がこれでもか、と盛られたくさんの種類が味わえること。山形産のブランド米「ひとめぼれ」で作った酢飯に乗せるのは、マグロの中落ち、タコ、トリガイ、シメサバ、ホタテ、伊達巻とカマボコ、ホッキ貝、イカ、ボタンエビ、ツブ貝、サーモン、スズキ、カツオのタタキ、マグロをあぶった焼きトロ、サンマ、イナダ、そしてたっぷりのイクラ。さらにさらに、社長さんが「気持ち」という中トロとエビの握りを乗せたら、海鮮丼が完成です！20種類という海鮮が乗って、お値段なんと1050円！通常なら2000円以上はするそうですが、「お客さんに喜んでもらいたい」という一心で提供していると社長さんはいいます。ちなみに、さらに海鮮を楽しみたい方には、ご飯と盛りだくさんの魚介で、重さおよそ1.5kgという「メガ海鮮丼」がオススメです。新鮮な魚をお腹いっぱい食べたいという方、行列覚悟でどうぞ。「海鮮丼」はランチ限定のメニューです。

東京・築地の築地市場内にある「芳野分店(よしのぶんてん)」。こちらは、築地でも珍しい穴子専門の仲卸店です。店のいけすには、穴子の産地として有名な宮城や長崎から仕入れた、活きのいい穴子がなんと4000匹以上！ここでは、四半世紀にも渡って穴子を扱ってきた4代目の高橋さんの目利きにより、銀座の高級すし店や和食店などから厚い信頼を受けるあらゆるサイズの色つやのよい穴子が揃うのです。そんな新鮮な穴子がその場で食べられる直営店が「つきじ芳野 吉弥」。築地市場・海幸門から徒歩2分のところにある穴子料理専門です。みなさんお目当ての一番人気メニューが「あなごのばかし」(1600円)です。そんな穴子料理のこだわりは、鮮度にこだわり、身を柔らかく仕上げること。そのために大事なのは時間をかけないこと。深夜2時30分。築地市場でさばいた穴子を、1時間以内に店に運びます。これを煮穴子用に特別配合したうす甘めの秘伝の煮汁に入れ30分間丁寧に煮ます。穴子は、さばいてから時間が経つと身が固くなってしまうため、さばきたてを煮ることで柔らかい煮穴子になるのです。そして、煮穴子の表面をバーナーで軽くあぶったら醤油ベースの特製ダレに漬け、焼き台で仕上げれば、見た目にも食欲をそそる蒲焼が完成します！蒲焼に合うよう、しっとりと炊いたご飯に、特製ダレをかけ、ゴマ、大葉やノリを乗せた直営店ならではの絶妙の組み合わせ。その上に、蒲焼を乗せれば、まるでうなぎが化けたかのような「あなごのばかし」の完成です。さらに、お客さんに提供してからも、より美味しくするひと手間が。食べる前に1分間蒸らすのです。そうすることで予熱により、煮穴子がより一層ふっくらと仕上がります。一口食べれば、うなぎとは異なる甘く香ばしい風味がやみつきに。山椒の実、そしてわさびを乗せて食べれば、甘めのタレに、ピリッとしたアクセントとなって絶品です。ほかにも、豪快に穴子を揚げた天ぷらや、めったに食べられない、貴重な穴子の白焼きなども食べることができます。

東京・新橋。新橋駅から徒歩2分ほどのところにある精肉店「近江牛肉店」。こちらは、その名の通りブランド牛「近江牛」の専門店です。滋賀からA4クラス以上の雌の近江牛を丸々一頭買いし、それをお店で、部位ごとに手切りで切り分けることでカルビやロースはもちろんセンボンやハバキなど、普段あまり味わえない希少部位も手頃な値段で提供することができるのです。そんな近江牛がその場で食べられる直営店が「近江牛肉店」。精肉店を奥へと進んだところにある焼肉店の店内には、近江牛の焼肉を楽しむ多くのお客さんの姿が。そんなお店の一番人気のメニューが「赤皿」(1285円)。一般の焼肉店ではあまり出回らない赤身の希少部位が5種類も乗っているお得な一皿です。そのなかの「しんしん」は、後ろ足の付け根にある球状の貴重な赤身肉。とにかく柔らかく、きめ細やかな極上のロースのような肉質が特徴。さっぱりした味わいなので、塩のみで食べるのがオススメです。続いて「めがね」は、牛の骨盤周囲にある、1頭から取れる量が少ないレアな希少部位。ハラミのような柔らかさと赤身肉のうま味を兼ね備えているのが特徴。ジューシーな味わいなので、わさびをのせ、しょうゆにつけてさっぱりといただきます。ほかにも脂肪が少なく、独特の美味しさが味わえる「かめのこう」や「かぶり」、「ロース」といった5種類が楽しめます。赤字覚悟のメニューなので、一人一皿限定となっています。ちなみに、こちらの焼肉店は、直営店らしく豪快に切ったステーキも注文可能！お尻の部分にある希少部位の「イチボ」のステーキは、とにかく柔らかくてジューシー。口に入れたら溶けちゃう美味しさです。

京都駅の地下1階、お土産売り場にある、京漬物のお店「西利」。創業74年、京都土産やお歳暮の贈答品として絶大な人気を誇る老舗です。一番有名なのは、京野菜の聖護院(しょうごいん)かぶらを薄くスライスし、昆布で漬けたほのかな甘みが後を引く「千枚漬」。ほかにも、ナスの漬物、タケノコの漬物など、店内には100種類以上のこだわりの漬物が並んでいます。そんな西利の漬物がその場で食べられる直営店が、お店の隣に併設されたイートインスペース「京漬物味わい処 西利」。西利の漬物を使った料理が食べられるこのお店、漬物好き絶賛の人気メニューが「京漬物丼」(864円)です。ポイントは、西利の漬物を贅沢にちょっとずつたくさんの種類を食べられること。ご飯が隠れるくらい上に乗っているのは、壬生菜(みぶな)や白菜、大根、ニンジン、キュウリなど8種類の西利の漬物。そのまま食べてももちろん美味しいのですが、全部を混ぜて出汁の風味が利いた、ひたししょうゆをかければ様々な漬物の食感と香りが、口いっぱいに広がって絶品！ほかにも、千枚漬を巻いた寿司や、なの花の軍艦など計7種のお寿司が楽しめる「京漬物寿司点心」、さらに、うどんと漬物の天ぷら(大根、ナス、大根・ゴボウ・ニンジンの漬け物のかき揚げ)がセットになった「京漬物天ぷら・うどん」も人気。西利の漬物を天ぷら粉につけて、からっと揚げた天ぷらは、漬物に味がついているため、何も付けずに食べられます。衣の甘さと、漬物の塩味が不思議とマッチ。今までにないくせになる味です。ちなみに、こちらのイートインスペースでは、西利の漬物のお茶漬けやちょっと珍しい、しば漬けのシャーベットやアイスも食べることができます。

大阪・羽曳野にあるお肉の卸業者「龍インターナショナル」。近くに食肉加工場があるため、お肉やホルモンを新鮮なうちに焼き肉店などに卸すことができる、と人気なのですが、実は「あぶらかす」の卸メーカーとしても有名なのです。あぶらかすとは、新鮮な牛の小腸を特製の油で素揚げし余分な脂分を落とし旨味を凝縮させたもの。小さく刻んで、うどんなどに入れて食べる、関西ではポピュラーな食べ物。そんな、新鮮ホルモンと旨みが詰まったあぶらかすがその場で食べられる直営店が、大阪ミナミの中心・道頓堀橋から歩くこと3分のところにあるホルモン屋「龍の巣」。10月31日のハロウィン当日、店内は仮装のまま食事を楽しむお客さんで大賑わい！こりっとした食感の豚ののどの軟骨「ガリガリ」や、ぷるぷるの食感がたまらない小腸など、新鮮なホルモン焼きも人気なのですが、この季節絶対に食べておきたいのがこちらの「かすもつ鍋」(1026円)です。ポイントは、直営店だから手に入る、さばいたばかりの新鮮な国産牛の小腸。これを大き目サイズにカットしたら鍋に敷き詰め、その上にたっぷりのモヤシ、キャベツ、鰹節やサバ節で作った醤油ベースの出汁を入れます。さらにニラを乗せ、そこに加えるのが、自家製のあぶらかす！あぶらかすをたっぷりとふりかければ、かすもつ鍋の完成です！あぶらかすの旨味がたっぷりとしみ込んだスープ、そしてぷりぷりの小腸は、病みつきになる美味しさです。また、鍋の途中で特製のからし味噌と韓国一味を加え、ピリ辛の赤かすもつ鍋も楽しめる「出世かすもつ鍋」も人気です。気になる方は、一度お試しを！

兵庫県・西宮市。「西宮市地方卸売市場」にあるフルーツの仲卸「やまに青果」。創業66年、全国に広がる流通経路をいかし、高級な富有柿(ふゆうがき)や和歌山県産のみかんなど、旬の果物を関西の高級小売店やスーパーを中心に卸している老舗です。そんなやまに青果の新鮮フルーツが、その場で食べられる直営店が「アローツリー」。ショーケースには、フルーツをふんだんに使ったケーキが並んでますが、なかでも一番人気が「あまおうタルト(ダマンド)」です。人気の秘密は、高級イチゴの「あまおう」が、格安で新鮮なまま食べられること。使用されている福岡・八女産のあまおうは、都内の百貨店では1パック12個ほどで3000円以上することもある高級品。その高級イチゴを、タルト用にさらに選別するというこだわりぶり。タルトに、あっさりとした甘さ控えめの生クリームを乗せ、その上に選び抜かれたあまおうを6個分、これでもかと積み上げます。これだけで百貨店のあまおうなら、1500円はするものですが、このあまおうタルトは、なんと1020円！一口食べれば、ほどよい酸味とともに、上品な甘さが広がります！ちなみに、こちらのタルトは、あまおうが獲れる11月から5月までの限定発売品。イチゴ好きの方、いかがですか？

東京・築地。「築地市場内」にある、鮮魚店「築地三代(さんだい)」。半世紀以上の歴史を持つこちらのお店は、卸の半分以上は牡蠣というほど牡蠣にこだわっています。取材をした日、お店に並んでいたのは、北海道、三陸、三重など計9つの産地の牡蠣。その種類の多さから、フレンチレストランなど、都内の和洋様々な飲食店から絶え間なく注文が入るといいます。そんな築地三代の新鮮な牡蠣がその場で食べられる直営店が、築地市場から二駅離れた月島駅から徒歩3分のところにある「IKI OYSTER BAR」。こちらの一番人気メニューは、「生牡蠣3種食べ比べ」(1200円〜)です。ポイントは、鮮度の良さと、産地の異なる牡蠣の充実ぶり。店長さんは、その日の朝に入った産地を確かめ、牡蠣の質を見極めながら、店で出すものを選び抜いていきます。この日は、仕入れた9種類の中から、味の違いが分かりやすい「北海道・昆布森産」、「岩手・陸前高田産」、「宮城・浜市産」と3つの産地の牡蠣を食べ比べセットにすることに。昆布森産は、大ぶりでクリーミーな味が特徴。陸前高田産は、同じく大粒で磯の風味が強い。浜市産は小ぶりながら、一口食べれば甘みが広がるといった違いがあります。さらに、生牡蠣だけではなく、牡蠣に西京味噌とバターをブレンドしたものを塗って焼き上げる、西京味噌バター焼きも名物！甘い西京味噌が濃厚な牡蠣とベストマッチな美味しさです。さらに、トマトソースとチーズをのせた洋風の焼き牡蠣や、白ワインで牡蠣を蒸した白ワイン蒸しも楽しめます。牡蠣好きの方、注目の直営店です。

東京・茗荷谷にある精肉店「中勢以 北店(きたみせ)」。こちらは、但馬牛(たじまぎゅう)の熟成肉の専門店で、多くの雑誌で紹介されるなど、熟成肉ブームの火付け役とも言われる業界屈指の人気店。お店には、噛むほどにお肉の味と香りが楽しめるウチモモやさらに、きれいにサシが入った甘い香りのサーロインなど、お肉の旨味を引き出すためにおよそ2ヵ月間、専用の倉庫で熟成させた但馬牛の熟成肉がズラリ。そんな中勢以の熟成肉が食べられる直営店が東京・日本橋「コレド室町2」の地下1階にある「サカナの中勢以」。お肉屋さんが魚料理の店を出店？と思いきや、熟成肉の生ハムや自家製ソーセージなど、いわゆるお酒の「サカナ」がコンセプトのお店。そんなお店の一番人気のメニューが「オーダーハンバーグセット」(2590円)。このセットでは、お肉の焼き加減や量はもちろん、ブレンドするお肉の割合も決めることができるのです。中勢以自慢の熟成肉3種類(粗挽き、きめが細かい2度挽き、マイルドな味の豚の熟成肉)を自由にブレンドできること。粗挽きが多ければ荒々しいお肉の味に、2度挽きが多いと柔らかい食感に、豚が多いとしっとりとした感じになるといいます。作り方は、6種類の基本となる材料(卵黄・卵白・牛乳・パン粉・炒めたタマネギ・ローストニンニク)を入れたら、レンコン・タマネギ・マッシュルームなどのトッピング食材から好きなものを選び、あとは、塩・コショウ、ナツメグを入れ、丁寧に手で混ぜ、ハンバーグの形を作ったら鉄板の上で焼いていきます。10分程度蒸しながら焼いていくと、熟成肉のオーダーハンバーグが完成！ソースもデミグラス、赤ワインなど約10種類から選ぶことができ、今回はお肉の味を引き立たせるために、醤油レモンをチョイス。ハンバーグを割ってみると、熟成により旨味が増した肉本来の味をしっかりと味わうことができる贅沢なハンバーグ。ほかでは味わえない熟成肉のオーダーハンバーグ。自分好みのハンバーグ、見つけてみてはいかがですか？