使われるのは脂がたっぷり乗ったノルウェー産サバ。焼き立てを味わって欲しいと注文が入ってから、炭火で焼いていきます。そこで活躍するのが、特注の炭火焼きグリラー。炭の遠赤外線効果でふっくらと仕上げると同時に、ガスを併用することで焼きむらを抑えてくれる最強マシーンなのです。こうして焼きあがったサバは、ほんのり炭の香りと、脂ののったほくほくの身が食欲をそそる一品となります。そしてもう1つ、注文が入ってから調理するのが大根おろし。おろしてから時間が経つと風味が落ちてしまうので、大戸屋が開発した専用マシーンでお客さんに出す直前におろしているのです。また、大戸屋の定食の最大の特徴は、ご飯の頼み方。白米をヘルシーなもちもちの五穀米に変えることができたり、女性には嬉しい「少なめ」も可能で、その場合は20円引きとなります(大盛りは、白米も五穀米も無料)。料金をプラスすれば、ひじきご飯やとろろご飯、じゃこご飯を選ぶこともできます。さらに、大戸屋ファンの間で人気なのが親子重のご飯をとろろご飯に変更するという食べ方。まろやかな味わいがくせになるといいます。

サクサクのチキンカツを特製の甘いダシ汁と玉ねぎが入った土鍋に入れ、たっぷりの大根おろしと玉子を加え煮込んだ大人気の一品。器を土鍋にすることで冷めにくく、鶏の旨みを引き立たせる特製の甘いだし汁が絶品、と20年以上も前から人気の定番メニューなのです。

大戸屋の名がついたこちらの定食は、1958年の創業当初から、長年愛され続けている看板メニュー。手作りのコロッケと鶏の竜田揚げ、目玉焼きが乗っているボリューム満点の定食です。そしてメインではないものの、お客さんの間で特に人気なのが、千切りキャベツ。これがシャキシャキで美味しいと評判なのです。そのシャキシャキの秘密は、その切り方。包丁では難しい0.5〜0.8mmという薄さでスライスすることで、絶妙な食感が生まれるのです。さらに、キャベツをさらす水の温度は5℃と決まっています。この5℃というのは、野菜の味の深みや食感が一番良い状態で保てる温度だといいます。そのため大戸屋ではビールサーバーを改造してオリジナルの冷水器を開発。水道水よりも10℃ 以上低い5℃という水を出し続けることが可能なのです。

ピリッと辛みが効いた麻婆豆腐をご飯にかけ、素揚げしたナス、ゴーヤ、ズッキーニなどたっぷりの夏野菜をトッピング、さらに、カリッと揚げたフライドオニオンがのった暑さが吹き飛ぶスタミナ満点の一品。期間限定メニューとなっていますので食べたい方はお早めにどうぞ！

大戸屋で不動の1位をキープし続ける大人気メニュー。その理由は、大戸屋オリジナルの黒酢。玄米黒酢、リンゴ果汁、中国酢、醸造酢などを独自の配合でブレンドしたこの黒酢のまろやかな酸味と独特の香りが、食欲をそそると女性を中心に大人気となっているのです。

大戸屋の新メニューを開発するのは、山梨県にある一見民家に見える建物。しかし、中には立派なテストキッチンを備え、3人の精鋭スタッフが新メニューの開発を担っています。スマステが取材に行った日、試食会を2時間後に控えてやってきたのが、大戸屋会長の三森久実さんです。現場の空気がピリッとした緊張に包まれる中、会長が試食会に出される新メニューをいち早く試食。すると、「タマネギが硬い」、「魚の焼き方が甘い」などと細かいチェックが入ります。それらを改善しながら準備は進み、いよいよ試食会の時間に。今年4月に就任したばかりの41歳の新社長・窪田健一をはじめとする幹部が到着、試食会が始まりました。今回、試食会のメインとなるのが、"味噌漬けにして焼いたアジにとろろをかけた丼"。会長は納得する味でしたが、社長は、「とろろはいらない」、「もっと味噌の味があったほうがいい」などと、鋭い意見を連発。そこで会長が、社長の意見を取り入れたバージョンを作るよう開発担当スタッフに指示。改良されたものを再び社長が試食しますが、「もうちょっと味噌が濃いほうがいい」とさらにリクエストが。結果、このメニューは次回の試食会に持ち越しとなりました。こうして何度も試作と試食を重ねて新メニューが開発されているのです。こうした試行錯誤を重ね、7月14日から発売される新メニューが「和牛ステーキ重（1280円）」です。極上の和牛を炭火で焼き周りに色とりどりの野菜が添えられた見た目にも華やかな一品。暑い夏に嬉しい、冷製の野菜スープ付きです！

ニラ、モヤシ、そしてたっぷり入った豚レバーを一気に炒めたこの一品。オリジナルのニンニクが効いたタレが食欲をそそり、スタミナをつけたいこの時期にはぴったり、と男性を中心に大人気の商品となっています。

ご飯を包むふわふわの卵に、とろとろの餡が食欲をそそるこちらのメニュー。美味しいのはもちろん、さらに嬉しいのが提供されるまでの時間が短いこと。一人前を作るのにどのくらい時間がかかるのか、実際に計ってみると･･･。まずはカニの身と卵を中華鍋に投入、素早く形を整えていきます。次に周囲に水を張り火力を下げます。そしてタイミングを見計らいひっくり返した卵をご飯の上にのせます。最後に手早く餡を作り卵にかけたら出来上がり！なんとわずか48秒で完成しました。餃子の王将では、このように様々なメニューをスピーディーに提供できるようになっています。その秘密は、徹底した事前の仕込み。必要な量の野菜や肉などの材料を開店前に切っておくのはもちろん、天津飯などに使う卵も割っておくのです。こうすることで営業中、包丁をほとんど使わずに済むといいます。また、天津飯の餡がたっぷりめに欲しいときは、「天津飯、アンダク（餡だくさんの略）でお願いします！」と注文してみましょう。餡をたっぷりかけてくれますよ。ちなみに餡は甘酢ダレ、塩ダレ、醤油風味の京風ダレの中から選ぶことができます。

外はカラッと中はジューシーさが自慢の鶏の唐揚。注目は鶏の唐揚に付いている白い粉。餃子の王将通の中では「魔法の粉」と呼ばれ、唐揚の美味しさを引き立たせる、と絶大な人気を誇っていますが、粉の正体は何なのでしょう？　池袋東口店の徳江マネージャーによると、塩、山椒、そしてもうひとつ秘密の香辛料を独自の配合で混ぜ合わせたものだといいます。

こちらの焼めしは、熟練のスタッフが強火で一気に仕上げたパラパラご飯と、ふわふわの卵、そしてチャーシューが絡み合った、大人気の定番メニューとなっています。

餃子の王将といえば当然、餃子！こちらの定食は餃子が2人前12個付き。餃子好きにはたまらないメニューとなっています。餃子の皮のパリパリ感を一層楽しみたいという方には、「両面焼き」がおすすめ。事前にそう注文すると、片方が焼けたところで、もう片方もじっくり焼いてくれるのです。パリパリ感がお好きな人はぜひお試しを！
※混雑時には対応できない場合があります。

餃子の王将で新メニュー開発を行うのは、本社の商品開発部などではなく、全国639店舗あるそれぞれの店長やマネージャーなどの店舗スタッフなのです。そこで今回、新メニューを考案したという池袋東口店の徳江マネージャーに密着しました。徳江マネージャーが考案したのは、ホルモンにナスやブロッコリー、トマトを炒めそこに卵を混ぜ合わせ、ピリッと味付けしたこの時期ピッタリのスタミナメニュー。開発した新メニューは、各店舗に置かれているオリジナルメニュー販売申請書に写真を添えてネーミングや売り文句、いくらで売るのかを書き担当エリアマネージャー や営業部長に申請します。ちなみに徳江マネージャーは、「旬の野菜をふんだんに！女性に人気のホルモンを！ピリッとチリソースに絡めました！今年の夏の餃子の王将はスパイシー！！！絶対オススメの一品に仕上がりました！よろしくお願いします」というメッセージを添えたといいます。この申請書をもとに審査が行われ、承認されれば、発売が決定します。今回、徳江マネージャーの考案した料理は、審査を通り、見事発売が決まったのです。こうして「夏野菜とホルモンのチリソース」(525円)は、池袋東口店で7月1日から販売され大好評を博しているといいます。このように各店舗に経営を任せることの多い餃子の王将では、月ごとの売り上げに応じた報奨金制度もあり、100万円近くを手にする店舗もあるといいます。このような様々なイベントで各店舗の士気を高めているのです。

柔らかな豚バラ肉に、シャキシャキのモヤシとニラ、そして特製の塩ダレをかけたこちらの一品。あっさりヘルシーな中にも塩ダレのニンニクが効いているので、ご飯が進むと人気を集めています。まいどおおきに食堂のこだわりのひとつがご飯。季節に応じておいしい産地のコシヒカリを使用。しかも、お米の酸化を防ぐため、その日に使う分だけを店舗ごとに精米するという徹底ぶりです。さらに、最大のこだわりは、ご飯をすべて釜で炊いていること。また、精米したときに出る米ぬかは無料で持ち帰ることも。ぬか床としてはもちろん、肥料にしたりと、意外と用途が多い米ぬか。入り口付近に置いてある店舗が多いのでチェックしてみてください

豆腐、タマネギ、白滝、そして牛肉をほんのり甘いタレで煮込んだこちらの一品。実はこのメニューには、まいどおおきに食堂ファンオススメの食べ方が。それが、生卵(52円)を取ってすき焼き風にして食べること。格別の美味しさだそうです。

炭火でふっくら焼き上げられたさばは、ジューシーで身もギッシリ。家で作るのは意外と手間がかかる焼き魚が手軽に味わえると男性女性を問わず、人気のメニューとなっています。

こちらのさば煮のポイントは、ショウガ。魚の匂いを消すとともに、食欲が増すと大人気。家庭的な味わいが心にも染みる一品です。

数あるおかずの中から、玉子焼きが堂々の第1位！なんとこの玉子焼き、注文を受けてから調理してくれるので焼き立てを味わえるのです。半熟でふわふわとろとろの卵はダシ入りなので、ご飯との相性も抜群。さらに、ネギ、紅ショウガ、じゃこなどのトッピングを無料で選べ自分好みの玉子焼きが楽しめるのも人気のポイントです。

新メニューの開発が行われているのは、大阪にあるテストキッチン。ここで445店舗あるまいどおおきに食堂の味を任されているのが、調理部の安藤勝志さんです。この日のメインは、毎年秋に出すブリの照り焼きの味付け。するとそこに藤尾社長がやってきて、早速、味付けをチェックします。飲食業一筋33年の藤尾社長が率いる、まいどおおきに食堂では、社長がメニューの味付けを決定しているのです。その味を担当者が分量ではなく、舌で記憶、全国445店舗に新メニューとして伝えます。そんなまいどおおきに食堂で、現在発売中の新メニューが「夏野菜たっぷりカレー」(504円)。食堂風の懐かしいカレールーに、おくらなどの夏野菜がトッピングされたこの時期にピッタリのメニュー。期間限定メニューなので気になる方はお早めに！

どんな仕事でも仕込みが大事なんですよね。

人気定食ランキング、どれも美味しそうでしたね。私は「大戸屋」さんで、今回1位に選ばれた「鶏と野菜の黒酢あん定食」をいただいたことがありました。お芝居に行く前にお腹が空いて駆け込んだのですが、女性ひとりでも入りやすいし、すぐに出てきてとても美味しかったので「これは人気だろうな」と思ったんです。定食って実は男性以上に女性が好きだったりしますよね。丼物を一品いただくより、メインにご飯、味噌汁、小鉢なんかが付いた定食のほうが女性は好きですもんね。それから私は卵料理が好きなので「餃子の王将」さんの「天津飯」、「まいどおおきに食堂」さんの「玉子焼き」も気になりました。そして、何と言っても餃子ですよね！　2週に1度は食べるというくらい餃子も好きなので、王将さんの両面焼きも一度は試してみたいと思いました。それにしても、みなさん安さと品質を維持するために、ものすごい工夫と努力をされていますよね。少しでも効率を上げるため、仕込みが大事だとありましたが、どんな仕事でも一緒だな、と改めて実感。下準備をちゃんとしないといい仕事はできないんですよね。そして、ゲストの小栗旬さん。ご結婚されてよりナチュラルになられた感じで本当に素敵でした。小栗さんが声を担当された『グスコーブドリの伝記』もすごくよかったです。番組が始まる前にふたりでお話しする時間があり、声のこだわりをうかがったんです。この作品は伝記で、主人公ブドリの少年時代から大人までの声を担当されたので、少年時代ではあえて声を少し高くしたそうです。その声は本当に小栗さんとは思えないものでした。内容も、自己犠牲と優しさにあふれた素晴らしいストーリーで感動しました。ぜひ、たくさんの方に見ていただきたいですね。