＜かっぱ寿司＞
日本一の店舗数を誇る老舗の「かっぱ寿司」。全96種類のメニューのなかで人気の定番メニューは「まぐろ」。さらに、「ぶり」や、オリジナルの「サラダ軍艦」も幅広い層に人気となっています。そんなかっぱ寿司の、"原価ギリギリで儲けが少ない赤字覚悟の(秘)メニュー"が「たらばがに」です。身がプリプリで、噛めばカニの風味が口いっぱいに広がるこの一品、カニの中でもタラバガニの仕入れ値は高く、儲けはほとんど出ないといいます。食材が希少なため現在は販売を行っていませんが、夏以降、期間限定で販売する予定だそうです。

＜スシロー＞
店内調理にこだわる「スシロー」の全80種類のメニューのなかで、特に人気のメニューが「えびアボカド」。今や回転寿司の定番となっているこのメニュー、実は社長の豊崎さんが最初に考え出した創作寿司なのです。エビの上にアボカド、スライスした玉ねぎをのせ、マヨネーズをかけたこの商品は、特に女性客に人気となっています。そんなスシローの"儲けが少ない赤字覚悟の(秘)メニュー"は「びんちょう大トロ」。口のなかでとろける絶品のびんちょうマグロの大トロが、なんと105円で味わえるのです。大量に仕入れることでこの価格が実現していますが、儲けはほとんどないそうです。

＜くら寿司＞
子供連れのお客さんをメインターゲットにしている「くら寿司」。寿司が流れている時間や鮮度を徹底管理しているくら寿司が、子供にも安心して食べて欲しいと昨年の12月から導入したのが、お皿のキャップ「鮮度くん」。これは、空気中のホコリや乾燥などからお寿司を守る新システム。キャップに触れず、お皿を上げるだけなので子供でも簡単に取ることができます。そんなくら寿司の全80種類のメニューのなかで、定番の人気メニューが「サーモン」。最高級といわれる北欧産のアトランティックサーモンを使用し、脂がしっかりのったとろける食感が特徴で、特に子供や女性に大人気。そんなくら寿司の儲けが少ない赤字覚悟の(秘)メニューが「本あわび旨煮」。105円で高級な食材が2貫も入った贅沢な一品です。こちらは4月上旬までの限定メニューですので、食べてみたい方はお早めに！

＜かっぱ寿司＞
今までは、ロボットが握ったしゃりを店員がお皿に移していましたが、「かっぱ寿司」の最新寿司ロボットは、握ったしゃりをお皿にのせワサビまでつけてくれるのです。そのためスタッフは、上にネタをのせるだけ。作る時間を短縮でき、より早くお客さんに商品が提供できるようになっています。そんなかっぱ寿司では、タッチパネルで注文した商品がなんと新幹線に乗って運ばれてくるのです。通常、商品が回っている上のレーンを使い、素早くお客さんに注文した商品が届けられます。かっぱ寿司の代名詞ともなっているこの新幹線レーンは、子供たちに大人気となっています。

＜スシロー＞
「スシロー」自慢のハイテクマシンは、「ICチップ付きのお皿」。なんとお皿の裏側にICチップが付いているのです。このチップによって、各メニューの売り上げを分析し、流す寿司の種類と量をコントロールしているのです。さらに、このチップは鮮度も管理。寿司がレーンをおよそ350m回ったら、自動的にレーンから下げてくれるのです(マグロの場合)。さらに、もうひとつの自慢のハイテクマシンが「回転寿司総合管理システム」。このシステムは、入店時に受付で、大人と子供の人数をそれぞれ入力。お客さんの滞在時間を色で分類されるのです。そのデータをもとに流す寿司の数を決定。入店したばかりの人はよく食べるので人気の「まぐろ」などを重点的に流し、入店から時間が経ったお客さん、特に子供がいるレーンには、デザートを中心に流すなど、お客さんの状況に応じて、どのメニューをどれくらい流せばよいか、画面で指示をしてくれるのです。これによって、スシローでは、寿司の廃棄率が9％から4％にまで下がったといいます。

＜くら寿司＞
食べたお皿をテーブル脇にある回収ポケットに入れると自動的にそれをカウント。このシステムにより、従業員がお皿を数える手間が省け、会計ミスも防止できるのです。また、お皿を高く積み上げるのはちょっと恥ずかしいという女性のお客さんにも、周りを気にせず食べられると好評だといいます。この回収ポケット、なかでは水が流れています。水でお皿を厨房まで流すことで、回収と同時に予洗いまでしてくれるという優れたマシンなのです。回収されたお皿は、自動皿洗浄機によって洗浄と乾燥が行われます。さらに、くら寿司には、この回収システムを利用した子供に人気の「ビッくらポン」というゲームが楽しめるのです。回収ポケットにお皿が5枚入ると、タッチパネル画面でゲームがスタート。3種類のミニゲームがあり、見事あたりが出ると景品が落ちてきます。中身は、くら寿司オリジナルのグッズで子供連れのお客さんに人気となっています。さらにもうひとつ、くら寿司自慢のハイテクマシンが10億円を投じて開発された「店舗遠隔支援システム」。くら寿司では、埼玉県にある関東本部に設置された巨大モニターで、徹底した管理を敷いているのです。なんと、くら寿司には全店舗、ホールや厨房、そしてレーンにまでカメラがついていて、その映像を本部で確認できるようになっているのです。関東本部では、東日本108店舗分の映像がいつでもリアルタイムで見ることができます。そして、厨房で正しく作業されているか、レーンに適切な枚数が流れているかを細かくチェック。これらを確認し、本部から店舗へ指示が出されるのです。本部の細かいチェックにより、店内が忙しい時も効率的に作業できるようになっているのです。

＜かっぱ寿司＞
かっぱ寿司で大人気の「ネギトロ」は、埼玉県にあるかっぱ寿司の工場で作られています。その製造工程は、冷凍マグロを水で軽く洗い流し、骨や血あい、筋の部分を手作業で取り除いたら、機械でマグロを荒いサイズ、細かいサイズの2種類に分断。こうすることで程よい食感が出せるといいます。荒さの違う2種類を混ぜ合わせたら完成です。この作業1回で約2500皿分、5000貫分のネギトロが出来上がります。最後は小分けされ各店舗に配送、店内で調理されネギトロは完成するのです。

＜スシロー＞
静岡県・焼津市にある「スシロー」の工場では、マグロの保管と加工を行っています。その鮮度を保つ秘訣が、「超低温保管庫」です。こちらの内部の気温はなんと−50℃！この極寒で保管されたマグロは鮮度が落ちにくく、おいしさが保たれるといいます。また加工する技術にも秘密が…。カチコチに凍ったマグロを大トロ、中トロ、赤身に分けても無駄が出ないよう柵状に切り分けるのですが、この作業時間はわずか5分！　これ以上かかるとマグロが傷んでしまうので手早く作業するのです。こうして加工されたマグロは、解凍にもこだわりが。店内の厨房で温かい塩水で解凍しているのです。普通に解凍すると逃げてしまう旨みを逃さないための工夫だといいます。このようにスシローのマグロには、鮮度と美味しさを損なわない手間がかかっているのです。

＜くら寿司＞
埼玉県にある「くら寿司」の自社工場では、マグロやサーモンなどを安定した品質で提供するため、徹底した衛生管理の下、保管、加工しています。マグロは解凍した後、慣れた手つきで、同じサイズにカット。ここでは多い日で2トンのマグロが加工され、東日本108店舗に配送されているのです。ネタは工場で切られているので店内の厨房では包丁を使う危険性がなく、調理する時間を短縮でき、お客さんに商品を素早く提供できるのです。

＜かっぱ寿司＞
「かっぱ寿司」では、年間300ものメニューが開発され月に5種類ほどが販売されますが、定番メニューとなるのは1年で1個あるかないか。そんなかっぱ寿司では、開発段階の試作品を、まずお店で働く従業員が試食します。一番お客さんに身近な存在で、調理も行う従業員の意見が特に重要とされているのです。従業員の試食を経た商品は、その意見を参考にしつつ、本社で会議が行われ、テスト販売を実施、最終的に新商品が決定します。

＜スシロー＞
続く「スシロー」では、新メニューを決めるのはすべて豊崎社長。元寿司職人である豊崎社長の決断なしでは商品化はありえないのです。試食品を食べた社長は、一つひとつの商品に対し、細かな修正や助言をしていきます。そんな豊崎社長の新メニュー採用の基準は、「見た目」。まずは手に取ってもらうために、重要な要素なのだといいます。こうしてできた新メニューが「さんま香味」。さんまを軽く炙り、オリーブオイルベースのソースで香り高く仕上げた一品です（一部販売していない店舗もあります）。

＜くら寿司＞
大阪にある「くら寿司」の開発本部で新メニューを開発しているのは3人。和食、中華で料理長を務めていた元料理人、イタリアンやフレンチの修行を積んできた元シェフ、そして学生時代からスイーツ一筋で学んできた元パティシエ。この3人がそれぞれの意見を出し合い、新メニューを開発しているのです。今回は人気メニュー「シーフードサラダ」のリニューアルに挑戦。さらに人気がでるように改良を加えようというのです。試行錯誤の末、マヨネーズの量が微妙に違う3つを試食して決めることになりました。くら寿司では、この3人で年間1000品以上の試作品を作っていますが、その中で定番となるメニューは、わずか2、3品だといいます。こうしてできた新メニューが、4月から発売される「佐世保レモンステーキ」。長崎県・佐世保の名物料理をくら寿司流にアレンジ。薄くスライスした牛肉をオリジナルのレモンしょうゆで味付けし、甘辛さとレモンの酸味でさっぱりと味わえる一品となっています。

＜かっぱ寿司＞
「エビカレーサラダ軍艦」 えびを混ぜこんだまろやかな甘口カレーにニンジン、玉ねぎ、じゃがいもが入った子供向けの軍艦。味には自信があった商品ですが、カレーの汁気によって、海苔がしなびてしまうため、見た目が悪いという理由から社内会議でボツになりました。

＜スシロー＞
「合鴨バルサミコソース」 ローストした合鴨に、オリジナルの甘みのあるまろやかなバルサミコ酢のソースをかけ、山椒をふりかけたメニュー。実際、大人気だったにもかかわらず、わずか1週間で販売中止となりました。その理由は「におい」です。厨房でバルサミコソースを加工するときに出る香りが強烈で客席にまで漂ってしまったため、やむなく販売中止となったのです。

＜くら寿司＞
「ラーメン押し寿司」 ラーメンとお寿司を同時に食べてもらいたいと作ったもので、しゃりにチャーシュー、メンマ、なるとを入れ、醤油味に味付けし、麺をのせた斬新なメニュー。一般のお客さんへテスト販売までしたのにボツになったのは、売れなかったから。お客さんに不人気の理由を聞いたところ、ラーメンはラーメン、寿司は寿司で食べたい、という基本的な答えが返ってきたためボツとなったといいます。

＜かっぱ寿司＞
「かっぱ寿司」のスタッフがおすすめするアレンジ品は「茶碗蒸し」。そのアレンジ方法は、ポン酢です。あつあつの茶碗蒸しに、席に設置されたポン酢をかければ風味が際立ち、あっさりとした味わいに。続いてのおすすめアレンジレシピは、「サラダ軍艦」に「ネギトロ」をのせるというもの。ネギトロとサラダ軍艦のマヨネーズが見事にマッチし、高級感漂うオードブルのような味わいになるといいます。

＜スシロー＞
「スシロー」でアレンジするのは、元祖「えびアボカド」。スタッフがおすすめする美味しいアレンジレシピが、甘だれをかけること。席に設置された甘だれをえびアボカドにかけるのです。たれの甘さとマヨネーズが見事にマッチし、よりまろやかな味になるといいます。さらに驚きのアレンジが、「うどん」の残り汁に「納豆軍艦」を入れるというもの。人気のサイドメニューうどんの残り汁に納豆軍艦を入れ、わさびと一緒にかき混ぜていきます。見た目はよくありませんが、かつお風味のうどん汁とピリッとしたわさびがよく合い、お茶漬け感覚で、さっぱりとサラサラ食べられるそうです。

＜くら寿司＞
「くら寿司」でアレンジするのは、幅広い層から人気の「えび」。スタッフがおすすめする美味しいアレンジレシピが、こだわりメニューの「グラタン」をのせること。絶品洋風寿司として楽しめるといいます。さらにもう一品が、「焼はらす」にゆずポン酢をかけるというもの。脂ののった濃厚なしゃけの焼はらすにゆずポン酢をかけると、香り豊かなさっぱりした味に変わるといいます。

＜かっぱ寿司＞
回転寿司業界で初めてスイーツを販売したといわれている老舗「かっぱ寿司」。そんなかっぱ寿司が常時10種類あるスイーツのなかで特に力を入れているのが「ティラミス of the Best」(210円)。エスプレッソをしみ込ませた生地にナチュラルチーズ、カカオパウダーが振りかけられたティラミスです。エスプレッソのほどよい苦み、そして濃厚なクリーム感が絶品の大人向けのデザートとなっています。

＜スシロー＞
「スシロー」のこだわりスイーツは、「まっちゃわらび餅」(105円)。このわらび餅は、京都・嵐山にあるわらび餅専門店「ほうらん堂」で作られたもの。もちろん、この商品も社長の豊崎さんが試食し販売を開始。砂糖やくず粉、そして宇治抹茶を混ぜ合わせ、弱火でじっくり煮込んだわらび餅は、非常にやわらかく甘さも控えめ。抹茶の香りが際立つ、お母さんたちにも人気の一品です。

＜くら寿司＞
「くら寿司」のこだわりスイーツは「いちごミルクシャーベット」(210円)です。イチゴを使ったシャーベットにバニラアイスをトッピングした贅沢なこのスイーツ。お寿司を食べた後にも合う、さっぱりとした味わいが特徴となっています。

回転寿司…それは105円の宇宙です！

100円ショップとかコンビニ特集のときにいつも言いますが、今日の回転ずし特集を見ていても思ったのは、「やっぱり日本はすごい！」ということ。品質管理も徹底されているし、工場を拝見してもとても丁寧に作られていて驚きました。しかも、あそこまでこだわったお寿司が105円で食べられるなんて、本当にすごいことですよね。うちの近所には回転ずしがないので残念ながら最近は行けていませんでしたが、あんなに進化しているのなら、今度どこかで行ってみたいと思いました。食べたお皿を次々片づけていけるので高く積まれる心配がないというシステムも、女性にとってはありがたいですよね。そういう細やかな配慮がされているところも、人気の秘訣なんでしょうね。そして、寿司ネタはもちろん、デザートやサイドメニューが本格的なのが嬉しい限り。わらび餅、ティラミス、シャーベットを試食したゲストのKis‐My‐Ft2のみなさんも「これだけを食べに行ってもいい！」と絶賛されていましたから。見た目も盛り付けも美しくて美味しそうでした。新商品も次々と開発され、進化を続ける回転ずしって無限の可能性を秘めていますよね。これはまさに、105円の宇宙なんじゃないかと思いました(笑)。キスマイのみなさんは、一生懸命コメントしてくださるところが初々しくて素敵でした。大先輩の香取さんも、「みんな頑張っていてかわいかった」とおっしゃっていましたが、私も気付いたら母のような気持ちで見守っていました(笑)。今後のますますのご活躍に注目したいですね。