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土井善晴先生

さといもの煮ころがし

おいもそのままの姿をいかして、お料理します。
鮮度のいい、さといもをみつけたときにつくる日本らしいお料理です。

1人分 エネルギー 216kcal 塩分1.4g
テキストNO.206　P14

材料（2人分） さといも・・・8個（500g）
サラダ油・・・大さじ1
水・・・2カップ
酒・・・1/2カップ
砂糖・・・大さじ2
醤油・・・大さじ2

さといもと鶏肉のしょうゆ煮

柔らかく茹でたさといもを、皮をむいてから二つに切って、
鶏肉といっしょにしょうゆ煮にしました。

1人分 エネルギー 225kcal 塩分1.3g
テキストNO.206　P15

材料（4人分） さといも・・・6個（360g）
鶏もも肉・・・1枚（260g）
水・・・1カップ
砂糖・・・大さじ2
たまり醤油・・・大さじ2

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

おはぎ

つぶあんのおいしさを一番感じられるおはぎ。少し小ぶりに整えると、食べやすく上品な仕上がりに。

全量 エネルギー 1563kcal 塩分1.5g
テキストNO.206　P76

材料（作りやすい分量） もち米・・・1カップ
〈つぶあん〉
小豆・・・200g
水・・・50cc
ざらめ糖・・・50g
グラニュー糖・・・90g
塩・・・小さじ1/4

作り方

もち米を炊く
もち米は、炊く3時間前に研いで水に浸ける。炊飯器にもち米、水240ccを入れ、普通に炊く。

◆つぶあんを作る
【1】小豆はざるに入れて流水で洗い、鍋に小豆と小豆の3倍量の水（分量外）を入れ中火にかけ、15分ほど茹でる。
【2】煮汁が濃い小豆色になったら小豆をざるに上げ、流水で洗う（渋きり）。
【3】再び鍋に【2】と小豆の3倍量の水（分量外）を入れて強火にかけ、煮立ってきたら中火にして、アクを取りながら40分ほど茹でる。途中で煮汁が少なくなったら適宜水を足し、常にひたひたの状態を保つ。ひと粒取り出し、指で簡単につぶせるぐらい柔らかくなるまで茹でる。
【4】別の鍋に分量の水とざらめ糖を入れて煮溶かし、【3】を加えて木じゃくしで混ぜてなじませる。グラニュー糖を加えて、強火で混ぜ合わせる。
【5】あんにつやが出たら塩を加え、火を弱めて、木じゃくしで一文字を描くと鍋底が見えるようになるまで練る。
【6】木の板やバットに広げて冷ます。

◆おはぎの作り方
【1】炊きあがったもち米はボウルに移し、すりこ木でついて半づきにする。
【2】手に水をつけて、【1】を小さい俵型に丸める。
【3】固く絞った布巾を手のひらに広げ、つぶあんをのせ、薄く伸ばす。【2】をあんの真ん中にのせ布巾ごと包むようにあんを伸ばしながら包み、形を整える。

ポイント
  • 【柔らかく茹でる】
    親指と小指で簡単につぶせるぐらいまで茹でて、滑らかなつぶあんに。まだ芯が残っている場合、小豆が煮汁から出ないよう、水を足して調整しながら茹でます。
  • 【半づきにする】
    炊き上がったもち米を温かいうちに、すりこ木で半づき（まとまる程度の粗つぶし）にします。食べやすく、米の食感ともちもち感の両方を楽しめ、消化も助けます。