土井善晴先生

どんぶりだし

コクのあるしっかりとした、どんぶりだしのレシピです。
醤油、みりん、水の割合は、1:1:4に砂糖が少しと覚えてください。
砂糖を加えることで、なにか物足りない、とはなりません。
削りがつおと昆布をいれて、底味をしっかりとさせた「旨口のどんぶりだし」です。

テキストNO.203 P9

材料(4人分) 昆布(8cm角)・・・1枚
削りがつお・・・10g
砂糖・・・大さじ2
醤油・・・1/4カップ(50ml)
みりん・・・1/4カップ(50ml)
水・・・1カップ(200ml)

親子丼

きちんと火を通して作るふっくら卵の親子丼のできあがり。

1人分 エネルギー 584kcal 塩分2.0g
テキストNO.203 P10

材料(1人分) どんぶりだし(今回ご紹介しているもの)・・・60cc
鶏もも肉・・・60g
干ししいたけ・・・1枚
ごはん・・・どんぶり1杯分
卵・・・1個
三つ葉・・・1/5束

柳原尚之先生(季節を噛みしめる)

和風カレー

里芋、厚揚げが入って食べごたえのある和風カレー。優しくまろやかな口あたりは「山芋」のおかげです。

1人分 エネルギー 679kcal 塩分1.9g
テキストNO.203 P80

材料(2人分) 鶏もも肉・・・100g
里芋・・・120g
人参・・・60g
厚揚げ・・・80g
長ねぎ・・・1/3本
ほうれん草・・・1/3束
山芋・・・50g
味噌・・・25g
酒・・・大さじ2
カレー粉・・・大さじ1
だし汁*・・・大さじ2と1/2カップ
サラダ油・・・大さじ1と1/3

材料補足 *だし汁の作り方(作りやすい分量)
昆布20cm長さ1枚と水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。
煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

作り方
【1】里芋と人参は皮を剥き乱切りに、厚揚げは熱湯をかけて油抜きしてから一口大に、長ねぎは斜め切りにする。ほうれん草はさっと茹で、食べやすく切る。山芋は皮を剥いてすりおろす。
【2】小鍋に味噌、酒、カレー粉を合わせて、カレーの香りが立つまで中火で練る。
【3】フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、鶏肉を両面焼いて取り出し、食べやすい大きさに切る。
【4】鍋にサラダ油大さじ1を熱し、里芋と人参を炒め、油全体に絡んだら一度火を止めて、だし汁を加えて煮る。里芋に細串が通るほどになったら、二の練り味噌、厚揚げ、ねぎを加えて中火で煮て、おろした山芋を入れてとろみをつける。
【5】【3】の鶏肉を加えて、鶏肉に火が入れば、ほうれん草を加えてさっと混ぜる。ごはんとともに器に盛る。

ポイント
  • 【鶏肉は取り出す】
    鶏肉は長く火を入れると固くなります。両面が香ばしく焼ければ、中まで火が通らなくても一度取り出し、食べやすく切って最後に加え、そこで完全に火を通します。
  • 【とろみは山芋で】
    バターや小麦粉を使わず、すりおろした山芋でとろみをつけることで、さっぱりとして、口あたりが優しいカレーになります。