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土井善晴先生

ドリア

ドリアの「手軽さ」は、先にごはんを炒めてから粉を直に振り込むというありそうでなかった調理法からなりました。
「おいしさ」は、大きめのグラタン皿に薄く広げて強火で焼くと香ばしく、軽くなることからなりました。
「楽しさ」は、コテを持ってもんじゃのようにつっついて いや、本場のパエリャの家庭料理の如くひとりひとりが木の匙を持って食べることからなりました。

全量分 エネルギー 1162kcal 塩分4.3g
テキストNO.202　P8,10

材料（2〜3人分） 冷やごはん・・・200g
ベーコン（スライス）・・・1枚
長ねぎ・・・1本（80g）
バター・・・20g
塩・・・小さじ1/3
こしょう・・・少々
小麦粉・・・大さじ4（36g）※
牛乳・・・1 1/4カップ
チーズ2種類（グリュイエールチーズやピザ用チーズなど）・・・合わせて80g
にんにく・・・少々

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

大根の吉野煮

大根の甘みとあたたかなとろみ。口あたりやさしい、冬のごちそうです。

1人分 エネルギー 60kcal 塩分1.6g
テキストNO.202　P104

材料（2人分） 大根・・・6cm
米のとぎ汁・・・大根がかぶるくらい
<煮汁>
｜だし汁＊・・・2カップ
｜酒・・・大さじ1
｜うす口醤油・・・大さじ2
｜みりん、砂糖・・・各大さじ1と1/2
<吉野あん>
｜だし汁＊・・・1/2カップ
｜酒・・・大さじ1と1/2
｜みりん・・・大さじ1/2
｜うす口醤油・・・小さじ1
｜塩・・・少々
｜片栗粉・・・小さじ1(同量の水で溶く)
白髪ねぎ(青い部分含む)・・・2cm長さ2本分

材料補足 ＊だし汁の作り方(作りやすい分量)
昆布20cm長さ1枚と水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。
煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

作り方
【1】大根は、3cm厚の輪切りにして、皮を厚めに剥く。下になる面に十文字に切れ目を半分くらいの深さまで入れる。
【2】鍋に大根、米のとぎ汁(1回目のとぎ汁)を入れて火にかけ、細串が通るようになったら、火を止めそのまま冷ます。冷めたら、大根を水で洗う。
【3】鍋に煮汁のだし汁を沸かし、調味料と大根を切り目を下にして入れる。落し蓋をして中火で10分煮て、5分火を止める。この、10分煮て5分火を止める、を合計3回繰り返して、味を含ませる。
【4】吉野あんを作る。別の鍋にだし汁を沸かし、片栗粉以外の調味料を入れて弱火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。
【5】器に大根を盛り、あんをたっぷりとかけ、白髪ねぎを添え、お好みで一味唐辛子をふる。

ポイント
  • 【そのまま冷ます】
    大根は細串が通るまで茹でたら、汁につけたまま冷まします。これを「湯止め」と言い、温度が下がる間に大根がさらに柔らかく、甘くなります。
  • 【味を含ませる】
    煮物は冷める時に味が染み込みます。10分煮て5分火を止める・・・を繰り返すことで、中までやさしい味を含んだ大根になります。

鈴木薫先生

濃いだしのレタしゃぶ

濃いだしにレタスをさっと通して、食感を楽しむしゃぶしゃぶ。
だしが染みた煮豆腐は間違いなしのおいしさ。

1人分 エネルギー 735kcal 塩分4.8g
テキストNO.202　P95

材料（2人分） レタス・・・1/2玉
牛しゃぶしゃぶ用肉・・・300g
焼き豆腐・・・１丁
えのきたけ・・・1/2袋（約60g）
だし汁＊・・・600cc
醤油・・・150cc
みりん・・・150cc
マヨネーズ・・・大さじ2
柚子こしょう・・・小さじ1

材料補足 ＊だし汁の作り方(約3カップ分)
鍋に水700ccを入れて火にかけ、沸いたら削りがつお15gを入れ、弱火で5分煮て、布巾でこす。