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土井善晴先生

煮込みハンバーグ

焼き色をつけたまるいハンバーグを赤ワインとケチャップで煮込んでソースをこして、仕込み完了。

全量分 エネルギー 2,555kcal 塩分21.5g
テキストNO.201　P16

材料（4〜5人分） <肉だね>
｜合いびき肉・・・500g
｜玉ねぎ・・・300g
｜食パン（6枚切り）・・・1枚
｜牛乳・・1/2カップ
｜卵・・・1個
｜塩・・・小さじ1
｜こしょう・・・小さじ1/2
｜ナツメグ・・・小さじ1/2

<煮込みソース>
｜玉ねぎ・・・250g
｜トマトケチャップ・・・1/2カップ
｜赤ワイン・・・3カップ
｜バター・・・10g

ローリエ・・・1枚
塩・・・小さじ1
サラダ油・・・適量

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

海老団子のお椀

海老をすって口当たりの良い、揚げ団子にしました。椀だねにしても、そのままおつまみでも。

1人分
テキストNO.201　P104

材料（2人分） エビ（殻つき）・・・300g
（正味150g）
塩・・・少々
片栗粉・・・小さじ1
揚げ油・・・適量
椎茸・・・3枚
三つ葉・・・適量

＜本汁＞
｜だし汁・・・3カップ
｜うす口醤油・・・小さじ2/3
｜塩・・・小さじ2/3

材料補足 だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布長さ20cmと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火をとめ、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

【１】 エビは頭と殻を除き、背ワタをとる。細かく包丁で叩いてからすり鉢に入れてすり、塩、片栗粉を加えて混ぜる。
【２】 【1】を一口大に丸めて、180℃ほ油で色よく揚げる。
【３】 椎茸は軸を取り、厚めのせん切りにしてから熱湯で茹で、水にとる。
【４】 鍋にだし汁を入れて煮立て、うす口醤油、塩、【3】を加えて温める。
【５】 椀に海老団子を入れ、熱々にした【４】を張って三つ葉を添える。また、海老団子に串を打って、すだちをかけていただいてもおいしいです。

ポイント
  • 【叩いてからする】
    エビはある程度形がなくなるまで包丁で叩いてから、すり鉢ですります。そうすることで、なめらかでふんわりとした口当たりになります。
  • 【適温で揚げる】
    たっぷりの油で適温（180℃）で揚げることで、カラッと軽く仕上がります。スプーンですくって入れても、団子状になります。