2015年11月第1週のレシピ｜おかずのクッキング

2015年11月第1週放送お料理の材料と分量

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土井善晴先生

大根の煮つけ

古くは「かてめし」、主食の増量として暮らしを支えていた大根。
腸内細菌の善玉菌の割合を増やす食物繊維が豊富で、お腹の調子を整える健康の礎。

全量エネルギー 513kcal 塩分6.2g
テキストNO.200　P12

材料（作りやすい分量）大根・・・1.3kg
油揚げ・・・2枚
赤唐辛子・・・2本
だし汁＊・・・5カップ
醤油・・・大さじ4
砂糖・・・大さじ2

材料補足＊だし汁の作り方（作りやすい分量）
削りがつお25gと昆布10cm角1枚、水6カップを鍋に入れて煮立ててアクを取り、布巾でこす。

いか大根

鍋の煮汁に浸ったまま一晩置いた「いか大根」。するめいかの赤い皮色と、スルメに加工されるほどの濃い旨みが染みています。
美しくべっ甲色に染まった大根は、家庭料理の醍醐味です。

1人分エネルギー 100kcal 塩分1.9g
テキストNO.200　P16

材料（4人分）するめいか・・・1杯
大根・・・500g
酒・・・1/2カップ
水・・・4カップ
砂糖・・・大さじ2
醤油・・・大さじ3

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

牡蠣の胡椒飯

カキの香ばしい食感と旨みが広がるご飯・・・。
こしょうを入れて炊く「胡椒飯」は、江戸時代から伝わる粋な料理です。

1人分エネルギー 645kcal 塩分3.4g
テキストNO.200　P102

材料（2人分）カキ（むき身）・・・200g
＜カキの下煮汁＞
｜醤油・・・大さじ1
｜酒・・・大さじ1 1/2
米・・・2カップ
カキの下煮汁＋だし汁＊・・・480cc
粗びき黒こしょう・・・ふたつまみ
塩・・・ひとつまみ
サラダ油・・・小さじ1
白髪ねぎ、あさつき・・・各適量

材料補足＊だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布長さ20cmと水1200ccに入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立たったら火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

【１】カキはざるに入れて塩小さじ２（分量外）をふり、ざるごとボウルにためた少量の水の中でふり洗いする。流水で塩を洗い流し、水気をきる。米は研いで、ざるに上げておく。
【２】鍋に下煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったところにカキを加え、ひだが開き、火が入ったら取り出す。
【３】炊飯器に米を入れ、２の下煮汁にだし汁を足して水加減し、粗びき黒こしょう、塩を加えて炊き上げる。
【４】フライパンにサラダ油を熱し、２のカキを入れて、軽く焼き目をつけて焼く。
【５】茶碗に３のご飯をよそい、４のカキ、白髪ねぎ、あさつきを添える。

ポイント