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土井善晴先生

竜田揚げ

竜田揚げとから揚げは別のものです。竜田揚げは和食。から揚げはガリッとした食感になるように衣を厚くしますが、竜田揚げは衣を薄くしてあっさりと揚げます。そのために、竜田揚げは余分な調味料を拭き取ってから片栗粉をまぶします。
ちょっとしたことですが、竜田揚げは和食らしくあっさり仕上がります。

２～３人分 エネルギー 765kcal 塩分4.0g
テキストNO.200　P20

材料（全量） 鶏もも肉・・・1枚（280g）
醤油・・・大さじ2
みりん・・・大さじ1
白炒りごま・・・小さじ1
片栗粉・・・大さじ4
揚げ油・・・適量

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

サバの揚げ煮

サバの竜田揚げに熱々の煮汁をかけて。
下味がしっかりついているので、噛めばサバのおいしさが口いっぱいに広がります。

1人分 エネルギー 263kcal 塩分2.1g
テキストNO.200　P103

材料（2人分） 真サバ・・・半身
＜下味＞
｜練り辛子・・・小さじ１
｜醤油・・・小さじ2
片栗粉・・・適量
揚げ油・・・適量
しし唐・・・4本
＜煮汁＞
｜だし汁＊・・・300cc
｜みりん・・・大さじ1
｜砂糖・・・大さじ2
｜うす口醤油・・・大さじ2 1/2
｜酢・・・大さじ1
大根おろし・・・200g

材料補足 ＊だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布20cm長さと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立たったら火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

1.サバは骨抜きで小骨を除き、皮の真ん中に切れ目を１本入れて2cm幅に切る。
2.1をバットなどに入れ、練り辛子、醤油を入れ、手で全体になじませてから10分ほどおき、下味をつける。
3.2のサバをバットから取り出し、片栗粉を全体にまぶし、180℃の油でカラリと揚げる。しし唐は縦に切り込みを１本入れて、170℃で素揚げする。
4.鍋に煮汁の材料を合わせ煮立たせる。
5.器に３を盛りつけ、大根おろしを添え、熱々にした４、お好みで一味唐辛子をかけていただく。

ポイント
  • ＜小さく切り分ける＞
    サバを2cm幅に小さく切ることで、食べやすくなります。また、先に皮の真ん中に切れ目を１本入れることで、皮が縮んで反り返ることを防ぎます。
  • ＜しっかり下味＞
    下味は、手でなじませます。そうすることでしっかりとした下味がつくので、冷めてもおいしいままいただけます。