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土井善晴先生

高野豆腐の含め煮

高野豆腐と椎茸はもっとも親しみ深い乾物です。

1人分 エネルギー 116kcal 塩分2.1g
テキストNO.198　P9

材料（4人分） 高野豆腐･･･4個
＜煮汁＞
|だし汁＊･･･3カップ
|塩･･･小さじ1 1/2
|砂糖･･･大さじ5

材料補足 ＊だし汁の作り方
削りがつお20gと昆布10cm角1枚、水5カップを鍋に入れて煮立ててアクを取り、布巾でこす。

※2～3日は冷蔵庫で保存可

刻み干し椎茸の旨煮

全量 エネルギー 331kcal 塩分10.4g
テキストNO.198　P10

材料（作りやすい分量） 干し椎茸･･･中12～14枚（40g）
干し椎茸の戻し汁＋水･･･3カップ
砂糖･･･大さじ6
醤油･･･大さじ4

※保存容器に入れて、5～6日は冷蔵庫で保存可

海苔巻き

刻み干し椎茸と高野豆腐の含め煮で手軽に海苔巻きが作れます。
巻きすに海苔をおき、まとめたすし飯をのせて、向こう側を2cmほど残して平らに広げる。
高野豆腐、きゅうり、刻み椎茸をすし飯の真ん中に揃えて並べる。
手前のごはんの端と向こう側のごはんの端をくっつけて、くるりと巻きます。

1本分 エネルギー 562kcal 塩分6.8g
テキストNO.198　P11

材料（1本分） 刻み干し椎茸の旨煮･･･30gほど
高野豆腐の含め煮･･･3/4個
きゅうり･･･1/4本
すし飯＊･･･250g
海苔･･･1枚

材料補足 ＊すし飯の作り方（海苔巻き3本分）
(1)米2カップは洗ってざるに上げ、40分ほどおいて洗い米にし、洗い米の1割引きの水で固めに炊き上げる。
(2)炊き上がりに合わせて、すし酢を作る。小鍋に米酢1/3カップ、砂糖大さじ3、塩大さじ2/3を合わせ、弱火で混ぜながら温めて砂糖を溶かす。
(3)炊きたてのごはんを飯切りにあけ、温かいすし酢を全体に回しかける。うちわで扇ぎながら、切るように混ぜる。
※表面が乾かないように、固く絞った布巾をかけておく。

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

鶏の手綱揚げ

鶏肉を手綱に結び食べやすくした竜田揚げです。
冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにも。

1人分 エネルギー 232kcal 塩分1.4g
テキストNO.198　P100

材料（2人分） 鶏むね肉･･･1/2枚（150g）
＜下味＞
|醤油･･･大さじ1
|おろし生姜･･･15g
しし唐･･･4本
片栗粉･･･適量
揚げ油･･･適量

作り方

1. 鶏肉は、繊維に沿ってそぎ切りにする。中心に1cmほどの切り込みを入れ、水気をキッチンペーパーで拭き取る。鶏肉の片端を切り込みに通し、手綱を作り、下味に10分漬ける。
2. しし唐は軸を切り落とし、破裂して油が跳ねないように縦に切り目を1か所ずつ入れる。
3. 1の鶏肉に片栗粉をまぶし、180℃の油に入れて、きつね色に揚げる。しし唐は、170℃の油で揚げる。
4. 器に鶏肉としし唐を形よく盛りつける。

ポイント
  • ＜繊維に沿って切る＞
    鶏肉は、繊維に沿ってそぎ切りにすることで、火が入っても縮みを防ぎ、パサつかずに柔らかい食感になります。
  • ＜手綱に結ぶ＞
    手綱にすることで火が入りやすく、外はサクッと、中はしっとり揚がります。
    また、中心に切り込みが入っているので、短時間で揚げることができます。