【渋皮煮】
生栗・・・500g
黒砂糖・・・200g
塩・・・一つまみ
重曹・・・大さじ2
水・・・400g

【パイ生地】
薄力粉・・・450g
強力粉・・・450g
砂糖・・・20g
バター・・・1�s
氷水・・・225g
牛乳・・・225g
塩・・・20g

【カボチャのクリーム】
カボチャ・・・300g
グラニュー糖・・・50g
水・・・100g
生クリーム・・・175g

【あめ細工】
水あめ・・・30g
グラニュー糖・・・100g
水・・・30g
くるみ・・・適量

【渋皮煮】
• 生栗をお湯で30分煮る。
• 厚皮をむく。
• 水と栗、重曹大さじ2を入れて一度沸騰させて、実が崩れないように10分煮る。（あくをこまめに取る）
• 栗を冷水につけて黒いすじを取る。
• 3と4をあくがなくなるまで1〜2時間続ける。
• あく抜きした栗を水に入れ、黒砂糖を加えて一煮立ち。
• 一日漬け込む。

【パイ生地】
• 氷水、牛乳、塩をしっかり冷蔵庫で冷やす。
• 粉をふるって砂糖と合わせ、ミキサーボールに入れる。
• 冷たいバター100gを入れて、手でほぐしながら混ぜ合わせる。
• 冷蔵庫で冷やした氷水を入れてこねあげる。
• 一つのまとまりになったらラップをして一日寝かす。
• 寝かしたパイ生地を四角に伸ばす。
• バター900gを包む。
• 伸ばして2時間寝かす。（3回繰り返す）
• 一日寝かす。
• 使用する大きさに伸ばしてカットし、最低1時間寝かす。
• オーブンで焼成。

【カボチャのクリーム】
• カボチャを2cm角に切る。
• 鍋にカボチャとグラニュー糖、水を入れて煮る。
• カボチャをやわらかくして裏ごしする。
• 生クリームと合わせる。

【あめ細工】
• 水、水あめ、グラニュー糖を火にかける。
• マットにたらして冷ます。
• くるみにあめを巻き付けてのばし、成形する。