テレビ朝日｜地球号食堂

歯ごたえ、香り、甘みとしょっぱみのバランスが素晴らしい。いぶりがっこにはまってしまいました。

スタジオで紹介した
高木美保さんの好きなオリーブオイル

ダウロ 500ml 4,725円(税込)
(有)金井事務所
※地方発送あり
電話かFAXでの問い合わせ
〒461-0011
名古屋市東区白壁4-86-3
グランドメゾン白壁201
TEL 052-933-6585
FAX 052-933-6788

秋田の女性名人が作る究極の燻製「いぶりがっこ」を、美味しく食べるための定食作りに挑むのは、燻製の達人「煙事」輿水治比古氏の愛弟子。若手シェフの才能が作り上げる徹底した燻製の逸品！さらに誰でも手軽に作れる燻製講座も紹介します。

【燻製の和定食】
いぶりがっこ・・・5切れ
にじますの燻製・・・1匹
たらこの燻製・・・1/4本
かまぼこの燻製・・・2切れ
燻製豚肉とキャベツのスープ・・・1杯
ごはん・・・1杯
卵・・・1個
燻製しょうゆ・・・少々
白ごまの燻製・・・少々
燻製黒胡椒・・・少々

【カンタン燻製づくり】
▽スモーカー
一斗缶
金網
フック
ドライバー
スモークウッド
▽食材
ニジマス
塩

食品の入っていた、フタ付きの一斗缶を用意する(燃料や塗料の入っていた缶は不適)。
一斗缶の下部に通気のための穴を、両面に6つ開ける。
一斗缶の底に、砕いたスモークウッドの破片を敷く。
▽にじますの下処理
にじますのエラや内蔵を取り去り、汚れを落とす。
味付け程度の塩を直接材料に擦り込み脱水する。
水分を良く拭き取る。
風にあて乾燥させ、燻煙のつきを良くし、火の通りを良くする。

にじますの口からフックを入れて背中に通す。
スモークウッドに火をつけ、下から火を焚き始める。
網ににじますを吊るして、一斗缶の中に入れ、フタを閉める。
徐々に100℃前後まで温度を上げる。
色のつき具合を見て、ほどよく仕上がったらウッドを抜くなどして徐々に温度を下げ(目安30分)、完成。

いぶりがっこ
いぶりがっこ生産者　高橋幸子さん
秋田県
いぶりがっことは、秋田県屈指の豪雪地帯である横手市山内地域で、自然とうまれた保存食。
いぶりがっこの「いぶり」とはいぶす事、そして「がっこ」とは秋田の方言で漬け物を意味し、大根をいぶして漬け込んだ、薫製のたくあんのようなもの。
この発祥の地山内地域では、100軒以上の家庭でいぶりがっこが生産されており、この中でもいぶりがっこづくりにおいては名人級として認められているのは、「高橋幸子」さん。
高橋さんは、山内地域で、毎年開催される、いぶりがっこの大会「いぶりんピック」で、金賞を受賞した経験がある程の腕前。

10月下旬頃になると、大根の収穫を始め、5000本以上ある大根を雪が降り始める11月中旬頃までに全て漬け込みます。1回に大根を1000本以上収穫し、4日間夜通しいぶしたら、米ぬか、塩、ざらめ、屑米を混ぜた高橋さん特製の漬け材料に約50日間、じっくり漬け込みます。
甘すぎず、酸っぱすぎない、コリコリとした歯ごたえがしっかりとあり、薫製の香ばしい香りが楽しめる逸品です。

「道の駅さんない」で購入できます。
秋田県横手市山内土渕字目倉沢34
※いぶりがっこは完売しました。