今週のテーマ

東京の特産品

2006年 9月18日(月) 放送分


旨いもの尽くしの東京! 

東京の特産品をご紹介していく今週の東京サイト。まず初めは、江戸時代中期に開発され、江戸料理には欠かせない調味料「江戸甘みそ」。その特徴ある製造法と、江戸甘みそを使った料理をご紹介します。

認証商品には、優れた品質、成果書くな表示、地域の環境との調和の3つの頭文字を取った、3Eマークがつけられています。そんな認証商品の一つが、今日ご紹介する「江戸甘みそ」。徳川家康が江戸にやって来たことで生まれました。家康の出身地・三河の「八丁味噌」の色味と京都の「白味噌」の甘みを合わせ持つのが特徴です。「江戸甘みそ」の基準は国産米を使用し、塩分は7%を目安とするなど、多岐にわたります。江戸甘みその色が濃い理由は、原料の大豆を茹でずに蒸し上げて使うため、本来の成分が残りやすく色がでます。また、甘みが強いのは、一般的な味噌の2倍の麹と少ない塩分のためだそうです。







2006年 9月19日(火) 放送分


こだわりの銘酒

今年3月に東京都地域特産品認証食品として新しく「東京の酒類」も認証の基準が策定されました。そんな酒類の認証商品を製造している福生市の石川酒造さんをお訪ねし、そのこだわりの銘酒をレポートします。

福生にある石川酒造は、江戸時代初期から、この地で日本酒を造り続けている老舗の醸造元。こちらでは、酒類が十数種類も認定されています。日本酒の認定基準は、固有の香味を持ち、原料は国産米を使用。水は東京の地下水、湧き水で作られていなければなりません。石川酒造さんでは、敷地内に湧き出る地下水を使用。秩父山系からの軟水です。こちらでは酒蔵を見学することも可能です。豊かな自然に恵まれた多摩地区だからこそ出来る、美味しい東京の銘酒です。








2006年 9月20日(水) 放送分


地産地消のスイーツ
アイス工房ヴェルデさんは、一家で酪農を経営し、そこで生産された生乳を使用してアイスクリーム製造しています。アイスに使うブルーベリーも自家産のものを使用したり、都内産のものを使うというこだわりです。

やってきたのは、緑豊かな田園風景の中にあるアイス屋さん「ヴェルデ」。体に優しい天然素材をふんだんに使ったアイスを、常時十数種類製造しています。アイスクリームの認定基準は、都内で生産された生乳を原料とし、乳脂肪分8%以上のものであることが必要です。こちらでは自分の家の牧場でホルスタインを10頭飼育しています。その牛たちから毎日搾る新鮮な牛乳が美味しさの秘密です。こちらでは牛の餌に独自の砂糖大根を与えることで、自然の甘みが加わったミルクになるそうです。 




2006年 9月21日(木) 放送分

ニューフェース 東京揚げ

東京都と東京都蒲鉾水産加工工業協同組合が共同で開発した東京揚げ。築地市場にお店を構える「つくごん」さんでは、開発当時よりずっと、東京揚げを作りつづけています。東京揚げを使ったアレンジメニューをご紹介します。

東京揚げとは、魚のすり身に生大豆粉とにがりを加えて、かまぼこと豆腐を同時に作ったもの。練り製品の美味しさを知ってもらおうと、苦労を重ね、8年前に開発。農林水産大臣賞も受賞したニューカマーです。白身魚の旨みと豆腐の食感を、にがりで一体化させた逸品です。かまぼこと豆腐の風味を合わせ持ち、なめらかで軽い食感。食通をもうならす東京揚げは、魚と大豆を使っているので、とってもヘルシー。体型が気になる方にもオススメ。また、くせがないので、あんかけなど、アイデア次第でどんなお料理にも使えます。






                                                                                                                                                                                               

2006年 9月22日(金) 放送分



ブレイク寸前の鶏

軍鶏は気性があらく、群れでの飼育が困難でしたが、長年をかけて育成、選抜改良し、闘争性が少ない品種に改良したのが東京しゃもです。試作の段階から関わってきた川鍋さんにお話しをうかがい、東京しゃもを食べられるレストランをご紹介します。

東京しゃもの認証基準は、都内で生産された事。そして決められた餌を60日以上与えられた事です。しゃもの勇壮な姿と引き締まった肉は、昔から東京っ子に愛されてきました。川鍋さんの鶏舎では現在約1000羽の東京しゃもが育てられています。しかし、品質を保つのは並々ならぬ努力が必要だそうです。特にひよこは寒さに弱く、育ちもバラバラ。開発当時は一からの試行錯誤だったそうです。川鍋さんは、温度に気を配りながら毎朝、毎晩、1羽1羽ひよこの状態を見て、温度や餌のやり方を調節したそうです。









 

 



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