第866回『マグロ』
1月30日放送予定

■三崎名物!極上マグロ
日本人に昔から親しまれてきた魚「マグロ」。赤身やトロはもちろん、頭や尾、内臓まで丸ごと料理に使える万能の魚です。神奈川県三浦市の三崎漁港は全国有数のマグロ水揚げ量を誇ります。ここで毎週日曜日の朝、開かれているのが「三崎朝市」。地元産の野菜や地魚が並ぶ中、人気の的はやっぱり名物のマグロ!そのおいしさの秘密はマグロを最高の鮮度に保つ「超低温冷凍庫」にありました。今回は三崎を舞台にマグロのおいしさを届ける人々の物語をお伝えします。
■三崎の絶品マグロ料理
三崎ではマグロを使った様々な絶品料理が味わえます。創業150年の老舗寿司店「紀の代」の名物料理は4種類のマグロを使った極上の丼。ネギトロにはマグロの希少部位からとった脂を混ぜるのだとか…。その甘味たっぷりの隠し味とは!?また「ヴェント・エ・イル・レオーネ」は三崎マグロを使ったイタリアンが評判の店。シェフのこだわりは赤身とトロで火の入れ方を変え2種類の違った食感を生み出すこと。マグロと三浦野菜を生かした色鮮やかな一皿を披露していただきます。
■マグロ創作料理の名店
マグロ料理店の中でも三崎随一の人気を誇る店が昭和46年創業の「くろば亭」。通常では流通しないマグロの内臓や希少部位を使った料理の数は200種類以上!店主・山田芳央さんが5年の月日をかけて特製ソースを開発し生み出した看板メニューとは!?さらに店の厨房を預かる芳央さんの息子・拓哉さんにマグロの「尾の身」や「ホホ肉」を使った料理を作っていただきました。三崎の伝統料理から創造性あふれるオリジナルメニューまで、他では味わうことのできない個性豊かなマグロ料理の数々は必見です!
■新作料理で父に挑む!
「くろば亭」名物店主の父・芳央さんの背中を追って育った2代目・拓哉さん。「いつか父をこえる料理人になりたい」と父に認めてもらえる料理を作るべく新作に挑みます。使うのはマグロの「胃袋」。拓哉さんは胃袋の仕込み法を独自に開発し様々な料理に生かしてきました。今回、胃袋を引き立たせる食材を探しに三浦野菜の生産者を訪れます。畑で見つけたのは深い緑色をした謎のイタリア野菜!果たしてマグロの胃袋とどのように合わせるのでしょう?そして新作料理を試食した父・芳央さんの感想とは!?

■取材先
【マグロの内臓・希少部位を生かした料理】
くろば亭

住所:神奈川県三浦市三崎1-9-11
電話:046-882-5637

【新鮮な地魚や野菜が並ぶ】
三崎朝市協同組合

住所:神奈川県三浦市三崎5-3806
電話:046-881-4488

【創業150年の老舗寿司店】
紀の代

住所:神奈川県三浦市三崎1-9-12
電話:046-881-3167

【超低温冷凍庫でマグロを保存】
株式会社 西松

住所:神奈川県三浦市三崎5-18-9
電話:046-881-4127

【三浦野菜の生産と販売】
高梨農場

住所:神奈川県三浦市初声町下宮田303
電話:046-888-1089

【地元の旬魚・産地直送の有機野菜が味わえるイタリアン】
ヴェント・エ・イル・レオーネ

住所:神奈川県三浦市三崎町諸磯 1893
電話:046-874-5617

■制作担当
【ディレクター】古屋 徹(テレビ朝日映像)
【プロデューサー】高橋 司(テレビ朝日映像)
【プロデューサー】太田 伸(テレビ朝日)