第803回『サケ』
10月26日放送予定

■北海道開拓の味“サケ”
本格的な秋の到来を告げる食材“サケ”。古くからの名産地・北海道石狩市の港では水揚げの最盛期を迎えています。開拓時代の厳しい食料事情のなか貴重なエネルギー源を担ったのが、このサケです。郷土料理の石狩鍋はまさに開拓の味。漁師飯だったこの料理を現在の姿に確立したのが明治13年創業の金大亭です。開拓時代から栽培され始めた玉ねぎとキャベツをサケの身とともに煮込みます。野菜の甘みとサケの旨味が調和した元祖・石狩鍋。北海道開拓の厳しい冬を支えた郷愁の味を今に伝えます。
■“サケ”を引き出す匠の知恵
銀座で懐石料理店・小熊を営む北海道出身の小岩浩高さん。北海道から取り寄せた選りすぐりのサケを絶品料理に手がけます。サケの炭火焼に、出汁茶漬け…。一見シンプルな一品ですが、そこにはサケの味わいを最大限に引き出すワザの数々が。サケを焼く前に、あるものを吹きかけることで旨味が倍増!刺身の旨味と食感を引き立てるひと手間とは!?サケも喜ぶ、匠の知恵が凝縮した料理は必見です。
■最高級ブランド“サケ”の誕生物語
舞台は再び北海道へ。えりも町には最高級と言祝がれるブランドサケがあります。銀一色に輝く、その名も“銀聖”。日高沖で獲れた産卵前かつ3.5キロ以上の成魚で、その中でも美しい銀色をしたものだけに与えられる称号です。銀座の小岩さんが取り寄せているのも実はこの“銀聖”。今では知る人ぞ知る最高級サケとして知られていますが、ブランド誕生には苦難の道のりがありました。15年前、サケの値崩れによってえりもの漁業は危機的状況に。故郷の漁業を守るため「付加価値の高いブランドサケを」と立ち上がったのが漁師の佐藤勝さんです。もともとの品質の良さにさらなる価値をつけるため、佐藤さんは大枚をはたいてあることを試みます。周囲から反対する声も上がるなか、勝負をかけた施策とは一体何だったのでしょうか?!“銀聖”が徐々に認知されてきたある日、新たな問題が襲います。川に回帰するサケの数が激減したのです。このままでは4年後の水揚げ量も減ってしまう…。この窮地を救ったのがサケの研究者だった佐藤さんの友人でした。サケの回帰率を上げる秘策とは?!“銀聖”誕生の物語をお楽しみに!
■新作“サケ”フレンチ・渾身の一皿
佐藤さんを「親分」と慕うのは、札幌プリンスホテルのフレンチシェフ・橋本禎嗣さん。度々えりもへ足を運び、佐藤さんから“銀聖”の特徴を活かす調理法を学びました。それをヒントに秋の新作フレンチが完成!満を持して佐藤さんに振舞います。“銀聖”でしか味わえない渾身の一皿をお見逃しなく!

■取材先
【鮮度抜群!獲れたてのサケを手に入れるなら】
朝獲りサケ直売所(漁期限定)

住所:北海道石狩市新港東4-800-2 (石狩湾漁業協同組合石狩支所となり)
電話:0133-62-3331(石狩湾漁業協同組合石狩支所内)

【明治13年創業の元祖・石狩鍋が味わえる】
金大亭

住所:北海道石狩市新町1
電話:0133-62-3011

【石狩の母の味を堪能】
居酒屋 小銭(だらせん)

住所:北海道石狩市浜益区浜益69
電話:0133-79-3739

【都内で味わえる銀聖の絶品日本料理】
小熊

住所:東京都中央区銀座5-5-13坂口ビル 3F
電話:03-5537-7444

【銀聖を取り扱う地元の卸売】
株式会社マルデン

住所:北海道幌泉郡えりも町字笛舞14
電話:01466-2-2276

【銀聖の新作フレンチに挑戦!料理が評判のホテル】
札幌プリンスホテル

住所:北海道札幌市中央区南2条西11
電話:011-241-1111

■制作担当
【ディレクター】島越 翔平(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)