第751回『キノコ』
10月20日放送予定

■豊かな自然が育む山の宝 群馬のキノコ物語
実りの秋。舞台は、三方を山に囲まれた自然豊かな群馬県。この時期キノコは風味が増し、食卓に欠かせない存在。今回はキノコ王国群馬で山から生み出された味わい方の知恵に迫ります。そして、今では通年店頭に並ぶ人工栽培のキノコですが、その裏には農家の様々な努力が隠されていました。今回は、シイタケ農家・森田富雄さんのシイタケ栽培への情熱に密着します。
■天然キノコを使う伝統の「山人料理」
60%以上が森林という群馬県は、現在でも山の暮らしが色濃く残されています。老舗宿の料理長でもある阿部達也さんはキノコ探しの達人です。この時期になると夕飯で出す天然キノコを探しに山へ入ります。「大物が採れた時はやっぱり嬉しいね。」と語る阿部さん。長年の経験で毒キノコも素早く見抜きます。果たしてお目当ての天然キノコは発見出来るのでしょうか!?
■ロシアに学ぶ精進料理の知恵
日本と同じく、頻繁にキノコ料理を作るロシア。寒い冬の間、タンパク質を補う為にもロシアではキノコは「保存食」として重宝されます。さらにロシア正教では肉食を長期間禁じられます。
ロシアの家庭料理研究家の荻野恭子さんに、ロシアの精進料理を教えていただきます。知られざるロシアの食文化とは?
■街の惣菜屋が作る「特製キノコピザ」
桐生に自家製栽培のキノコに特化した惣菜屋があります。自慢のメニューは店主の中島さん夫婦が3年掛けて完成させた「特製キノコピザ」。使用するのはハウスで栽培した新鮮なキノコです。家庭料理にも応用できる惣菜の知恵も必見です。
■「シイタケ作りの名人」がキノコ界のノーベル賞を受賞?
昭和初期、未だ栽培方法が定まらないキノコ作りは農家にとって一種の賭けのようなものでした。そこで、美味しいキノコを毎年安定して生産できないかと立ち上がったのが、農業研究家だった森喜作さんです。彼が開発した方法は、シイタケの菌を小さなコマにして、直接ほだ木に打ち込むことでした。後にキノコ栽培・研究などに貢献した人物に贈られることになったのが「森喜作賞」です。
キノコ界のノーベル賞ともいわれる賞を今年受賞したのが「シイタケ作りの名人」森田富雄さん。森田さんは20年以上、毎日地道にシイタケ栽培に関する作業を記録し続け、1年中美味しいシイタケが消費者へ届くようにと日々努力を重ねてきました。
その結果たどり着いた驚きの方法とは?森田さんの冷めやらぬシイタケ愛に迫ります。
■キノコが主役!地元出身のシェフが作るイタリアン
群馬県出身のシェフ・小島秀昭さんは、京料理とイタリアンの融合を図った名店「イルギオットーネ 丸の内店」の料理長を務め、2年前に故郷の群馬で店を開きました。地元で採れる旬のものを、最高に美味しいイタリアンに仕上げるのがモットー。今回は、キノコ界のノーベル賞を受賞した森田さんのシイタケで新作料理に挑戦します!それを頂く森田さんの反応は?

■取材先
【「山人料理」を味わえる宿】
蛍雪の宿 尚文

住所:群馬県利根郡みなかみ町綱子277
電話:0278-72-2466

【伝統のロシア料理を学べる料理教室】
サロン・ド・キュイジーヌ 荻野恭子さん

HP:http://www.cook-ogino.jp/

【美味しいキノコが揃う街のきのこ屋さん】
桐生きのこ園

住所:群馬県桐生市浜松町2-5-10
電話:0277-46-3089

【地元の食材を活かしきるイタリアンレストラン】
Ristorante Cosi Cosi

住所:群馬県伊勢崎市西小保方町529-5
電話:0270-61-7631

【森田さんのシイタケなど群馬のきのこが買える店】
花木流通センター みのり館

住所:群馬県前橋市亀里町1307-1
電話:027-220-2427

■制作担当
【ディレクター】徳丸 あす香(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】太田 伸(テレビ朝日)