第458回『土佐あかうし』
ジューシーな赤身の魅力!
土佐あかうし 復活物語
1月5日放送予定

■今話題の「幻の牛」“土佐あかうし”のヒミツ
「幻の牛」として名店の料理人たちから注目を集めているのが「土佐あかうし」。しっかりした噛みごたえの赤身は、牛肉本来の旨味を味わえると評判になっています。生産地・高知県本山町では、地の利を生かした独特の飼育法が行われ、特別な方法で造られたこだわりのエサが与えられていました。美味しい肉にするための、生産者のヒミツに迫りました。
■牛肉の旨みが最高潮に達する調理法・ドライエージングとは?
食通の間では密かなブームとなっているのが、「ドライエージング」という肉の調理法。6週間ほど熟成庫で寝かせることで、肉からナッツのような香りがして旨味成分が倍増するというのです。このドライエージングに最適なのが「土佐あかうし」なのだと、大阪の人気ステーキハウス「又三郎」のオーナー・荒井さんは言います。甘みが最高潮に達した肉汁が溢れ出すという、土佐あかうし料理とは?
■感動秘話…生産者と料理人の絆が救った「幻の牛」
かつて霜降り肉ブームが到来した時代、黒毛和牛に押され生産が激減、「土佐あかうし」は絶滅の危機を迎えたことがありました。歯を食いしばり、懸命に土佐あかうしを守ろうとした生産者たち。
その苦労を見過ごせないと立ち上がった一人の高知県職員がいました。コンサルタントと共に「赤肉サミット」と呼ばれるイベントを開催。日本中の一流料理人たちに「土佐あかうし」を食べてもらったのです。果たしてその感想は?土佐あかうしの復活にかけた人々の絆…その感動秘話をご紹介します。
■ジューシーな赤身!土佐あかうしの魅力あふれる逸品の数々
牛肉本来の旨味を楽しめる「土佐あかうし」。生産地・高知県本山町の方々がご紹介するのは、地元名産のお米を使った「肉巻おにぎり」。甘めの醤油だれの香りがたちこめる絶品料理です
さらに…「土佐あかうし」の味に魅了された一流料理人たちが作り出すのは、その味を最大限に引き出す“驚きの料理”の数々です。
京都の老舗料亭「瓢亭」では京都ならでは“番茶オイル” を使った焼き物!
そして自然食にこだわる東京のイタリアンレストランでは、目を見張る豪快料理!
美味しい肉が生み出す奇跡のような逸品の数々。ぜひご堪能ください!

■取材先
※各URLから先は外部サイトとなります

【熟成肉の店】
又三郎

住所:大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
電話:06-6693-8534
定休日:木曜日
http://www.matasaburo.com/

【京都の老舗割烹料亭】
瓢亭(ひょうてい)

住所:京都府京都市左京区南禅寺草川町35番地
電話:075-771-4116
定休日:第2・第4火曜日
http://hyotei.co.jp/

【自然食にこだわるイタリアンレストラン】
La 毛利

住所:東京都練馬区大泉町1-54-11
電話:03-6750-7001
定休日:月曜日(ランチは営業)、火曜日
http://www.la-mouri.com/

■制作担当
【ディレクター】中山 幹雄(ViViA)
【プロデューサー】加納 満(ViViA)
【プロデューサー】安田 裕史(テレビ朝日)