食彩の王国タイトルイメージ

#27『蕪(カブ)』

スペース スペース きめ細かくて、ツヤツヤしていてどこまでも白い肌。数ある野菜の中でもダントツのお肌の持ち主、それがカブです。東京・南青山のレストラン「adding:blue・アディングブルー」。シェフの三谷さんが、旬の小カブを様々な料理に変身させます。カブを使った春を呼ぶフレンチの数々。 スペース
スペース スペース 千年の都、京都。カブは漬物でも王様です。京都を代表する千枚漬けは、日本で最も大きい聖護院かぶら。幕末の動乱期、京都御所で料理方を勤めていた、大黒屋藤三郎により考案された千枚漬けのその味は、京都・中京区にある「大藤」で受け継がれています。
その聖護院かぶらの起源は、江戸時代後期近江地方からカブのタネを持ち帰り聖護院の周りで栽培が始められたことによります。最初扁平だったカブは、土壌の性質により丸く、大きくなっていったのです。このようにしてカブは各地の風土により形を変え、日本全国には様々なカブが誕生しました。
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スペース スペース ♪菜の花畠に、入日薄れ・・・小学校唱歌「朧月夜」に歌われているのは菜の花。作詞者の高野辰之は、長野県野沢温泉近くに生まれ、黄色く色づき咲く花を眺めていました。カブの花も菜の花。そして野沢菜の花も菜の花です。江戸時代に健命寺の住職が天王寺かぶらを持ち帰り栽培したところ、あまりの寒さにカブの根が育たず、茎と葉が伸び、それを食べたのが野沢菜なのです。 スペース
スペース スペース カブが日本に入ってきたのは弥生時代から。日本書紀には持統天皇が五穀を補う作物として栽培を奨励したことが記されています。そのため、日本各地にカブは土着し郷土の味として様々に品種改良され、沢山のカブが栽培されました、まさに日本はカブ王国なのです。 スペース
スペース スペース 東京・葛飾区金町、明治の末に生まれ芸術品とまで言われたカブがありました。それは金町小カブと呼ばれ青物が乏しい春先に取れるように品種改良された小カブでした。今、金町でそのカブを目にすることはほとんどできなくなりました。この時期に出回る小カブは、この金町小カブが元になっているのです。埼玉県飯能市、ここでは金町小カブの流れを汲む伝統野菜「みやま小カブ」を残すための努力が続けられていました。それは、他の野菜との交配が進まないように隔離された山の傾斜地を利用し、姿、形の良いものだけを選び出し純粋な「みやま小カブ」の種を取る作業です。 スペース
スペース スペース 一方千葉県柏市にも金町小カブの流れを汲む「柏小カブ」にこだわり続け、都市化が進む中カブだけを作り続けている農家のグループがあります。ここの特徴は、みんな二十代の若い人たちが農業に取り組んでいます。千葉県柏市の割烹料理屋「割烹 樹さき」にはカブ料理が並んでいました・・・ スペース
スペース スペース 【取材手帖−今回お世話になった取材先−】

1.adding:blue(アディングブルー)
「フレンチレストラン」
東京都南青山6−3−16ライカビル1F
TEL:03−5485−2266

2.大藤
「千枚漬け」
京都府京都市中京区麩屋町通錦小路下ル
TEL:075−221−5975

3.聖護院門跡
京都府京都市左京区聖護院中町15
TEL:075−771−1880

4.割烹 樹さき
「蕪料理」
千葉県柏市柏360
TEL:04−7133−3194
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悠久の翼
作詞・作曲:綺羅
空には空の大地が 雲居に水を得て
たゆたう心洗うよう この身にふり注ぐ

山には山の細波 花散る風仰ぎ
里居を忘れた小鳥が 眠りにつく奏

時知らず 芽吹いてく
矢羽根のあたたかいぬくもり

万世に 続いてく
いとなみを はかなき事に逸る命
大空 翔け昇る

月には月の縁が あるから生きられる
愛しい万物を守るため 光を湛えてく

月には月の縁が まばゆい影おとし
救いを求める万物へと その手を差し延べる

翼を高く広げて はばたくその時に
一粒こぼれ落ちた実が やがては花になる

月には月の縁が あるから生きられる
愛しい万物を守るため 光を湛えてく


※上記の曲は、販売しておりません。




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