第1047回 『三河の鴨 』
10月12日放送
「ラーメンから鍋まで 旨みたっぷりのビューティーミート」
「ラーメンから鍋まで 旨みたっぷりのビューティーミート」
東京・上野で開店前から行列が絶えないラーメン店があります。
客の目当ては「鴨ラーメン」！スープにもチャーシューにも国産の鴨肉を使って作った一杯は、 鴨の旨みとコクが詰まった贅沢な味わいです。
一方、神楽坂の鴨料理専門店では、「鴨しゃぶ」が大人気。
薄切りのロース肉を出汁にさっと潜らせれば、とろけるような甘みが味わえます。
ヘルシーでおいしい“ビューティーミート”として注目が高まる鴨肉は、いま様々な料理で楽しまれています。
「きめ細かな肉質と濃厚な旨み “三河の鴨”」
「きめ細かな肉質と濃厚な旨み “三河の鴨”」
西洋料理では、伝統的に「鴨肉はフランス産が最高峰」と言われてきました。
ところが昨年の開店以来世界の注目を集める東京・大手町のフレンチレストラン「CYCLE (スィークル)」の宮本悠平シェフは、愛知県・豊橋で生産される鴨肉に惚れ込み愛用しています。きめ細やかで柔らかい肉質、さらにフランス産にも負けない濃厚な旨みも特徴だといいます。
目覚ましい進化を遂げる国産鴨の最前線へ。
「“三河の鴨”のおいしさの秘密に迫る」
「“三河の鴨”のおいしさの秘密に迫る」
宮本シェフが愛用する鴨肉の産地・豊橋。
5000羽の鴨を育てる農場のリーダーは、岡本恵さんです。
鴨飼育の知識も経験も乏しかった入社当時、取引先からの“あるクレーム”をきっかけに鴨肉の繊細さを痛感。
鴨にストレスを与えない飼育の工夫を重ね、今や名だたるレストランから大人気の鴨となりました。
岡本さんが編み出した「鴨の癒し方」「ヒナに近づく技」とは！？営業職から農場に飛び込んだその情熱に迫ります。
「三河の鴨×フレンチの匠 世界に挑む新作料理」
「三河の鴨×フレンチの匠 世界に挑む新作料理」
「CYCLE (スィークル)」の宮本シェフは今、本場フランスからのゲストも満足させる鴨の新メニューを検討中。
そのヒントを得ようと、豊橋の農場にやってきました。
初めて鴨を抱き、“1羽を100％おいしく料理する大事さ”を改めて感じた宮本シェフ。
三河の鴨の味を最大限に活かすため、まず作り始めたのは旨みを凝縮させた“鴨のジュース”です。
香り高い天然キノコと合わせて野趣溢れる一皿に！さらに一羽を丸々、鉄鍋に！？
一体どんな料理になるのでしょうか？お楽しみに…
取材先
制作担当
【ディレクター】北條 薫（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】成田 智彦（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
