第1037回 『三河一色のうなぎ』
8月3日放送予定
「土用の丑の日 匠の技が光る絶品うな重」
「土用の丑の日 匠の技が光る絶品うな重」
土用の丑の日、食べたくなるのはやっぱりうなぎ！
東京・麻布十番「うなぎ時任」の時任恵司さんは名店「野田岩」で15年修業し各店の料理長を歴任。
10年前に独立した気鋭の職人です。
その技の真骨頂は“焼き”。
団扇で熱風をあやつり絶妙な火加減で黄金色に仕上げます。
店で使う鰻は愛知県・西尾市一色町の養殖もの。
江戸前の匠が絶賛するその理由とは…。
「一色町の真夏を味わう “新仔うなぎ”」
「一色町の真夏を味わう “新仔うなぎ”」
愛知県・西尾市一色町は全国のうなぎ生産量のおよそ2割を占める名産地です。
市場で人気なのは 養殖して1年以内の若い“新仔うなぎ”。
一般的には養殖池で1年以上育ててから出荷しますが、一色町ではわずか半年で出荷できるサイズに育てているのです。
地元の専門店では、柔らかくクセのない新仔うなぎを使った”ひつまぶし“の他、うなぎの旨みたっぷりの餃子など変わり種料理も人気を集めています。
「一色産“新仔うなぎ”おいしさの秘密に迫る」
「一色産“新仔うなぎ”おいしさの秘密に迫る」
なぜ一色町では、わずか半年でおいしいうなぎを育てられるのでしょうか？
一色うなぎ漁協を訪ねました。
町内約80軒の養殖場から集められたうなぎを選別し、全国に出荷しています。
“日本一の仕事がしたい”という情熱を持って、会社員を辞め漁協の職員になった鈴木健太さんは、うなぎの選別、えさの配達など町内養殖場のサポート、さらには一色産うなぎの広報活動まで担う“縁の下の力持ち”です。
そんな鈴木さんが新仔うなぎを育てるための秘密を教えてくれます。
町の地下にはうなぎのために作られた全長70ｋｍに及ぶあるモノが…。
一方、明治時代からの歴史ある一色町のうなぎ養殖ですが、鈴木さんたちはまだまだ全国的な知名度が低いと悩んでいました。
現状を打破するため、鈴木さんは名古屋のフレンチの匠・松浦仁志シェフに新メニューの開発を依頼します。
「“新仔うなぎ”の新たな可能性を引き出す 革新的なフレンチメニューを開発」
「“新仔うなぎ”の新たな可能性を引き出す 革新的なフレンチメニューを開発」
松浦シェフは、パリの著名レストランで修業後、名古屋に店を開き、三河の食材を活かした料理で人気を集めています。
地元飲食店と生産者を結ぶフェスティバルを運営するなど、発信力も抜群。
まずは鈴木さんの案内で養殖池の見学に向かいますが、池はうなぎも水もない空っぽ。
実は、一色町の新仔うなぎの秘密は、養殖池の“底”にも隠されていたのです。
松浦シェフも驚く、うなぎに注ぐ手間暇をかけ独自の工夫で育てられる一色町の新仔うなぎ。
その柔らかさとクセのない上質な脂の旨みを生かして、名古屋フレンチの匠が驚きの新作料理が生み出します。
ぜひお楽しみに！
取材先
制作担当
【ディレクター】北條 薫（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】成田 智彦（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
