第1033回 『京都・美山のたまご』
6月29日放送予定
「7月から祇園祭! 京都の夏を彩る 滋味あふれるたまご料理」
「7月から祇園祭! 京都の夏を彩る 滋味あふれるたまご料理」
古都・京都は、7月から祇園祭。
いよいよ夏本番を迎えます。
市民の台所・錦市場で暑い夏に備え、精をつける料理を見つけました!
そう、府民のソウルフード、“だし巻玉子”です。
彩り豊かなだし巻はハレの日のごちそうです。
さらに祇園で話題の玉子料理は、なんと親子丼を石焼きに!石の器を熱し、具材を入れ、特製の鶏ガラ出汁をかけて一気にかき混ぜます。
本格的な京料理が味わえる料亭「京料理 清和荘」の若主人・竹中雄大さんは、たまごと京都の夏の風物詩「鱧」をあわせ、夏を乗り切る絶品に仕立てます。
「“森の京都” 南丹市 美山のたまご 一流シェフ絶賛の秘密」
「“森の京都” 南丹市 美山のたまご 一流シェフ絶賛の秘密」
京都には知る人ぞ知る卵の名産地があります。
「森の京都」と呼ばれる南丹市美山町。
ここは江戸時代から続くかやぶきの里。
清流・由良川が流れ、「水の郷百選」にも認定されています。
この町で評判なのが戸川養鶏場。
場主の戸川倫成さんは広々とした平飼いの鶏舎で約2000羽を育てています。
元気な鶏が生む卵は「コクや旨味が強い」という評価で、多くの一流シェフから絶賛されています。
隠れ家的創作イタリアンで食材を探求する西山哲平シェフは戸川さんの卵を具や麺に使い、カルボナーラに。
人気のポルトガル菓子店のオーナーパティシエのパウロさんは、カステラの原型という「パォンデロー」にふんだんに使っています。
そして、パウロさんの妻の智子さんが作るまかないは、手早くできて卵がおいしいポルトガル料理。
パウロさんの母から教わったという一品の味は、果たして…。
「経営コンサルタントから転身! エサのトウモロコシ栽培と養鶏をつなぎ地域活性化に挑戦!」
「経営コンサルタントから転身! エサのトウモロコシ栽培と養鶏をつなぎ地域活性化に挑戦!」
戸川さんは、美山に移住して養鶏家になったのは8年前、42歳の頃。
それまで東京などで経営コンサルタントとして働いていましたが、偶然、平飼いの養鶏場を担当することになって平飼い養鶏に興味を持ち一念発起して転身しました。
美山の養鶏家、中野喜友さんから養鶏の基本を学んだ戸川さん。
今春からは京都大学大学院に通い、新たな養鶏の可能性を探っています。
今、取り組んでいるのは「京都大学 町おこしサークル わっしょい」の学生たちと共に、耕作放棄地を活用して養鶏場の堆肥を使い、鶏のエサとなるトウモロコシを育てる試み。
さらに地元の農家にも栽培を依頼し、トウモロコシ栽培と養鶏をつなぐことで地域の活性化を目指しています。
「イタリアンの匠 福村賢一シェフ 美山のたまごとひね鶏を使ってイタリアンに挑戦!」
「イタリアンの匠 福村賢一シェフ 美山のたまごとひね鶏を使ってイタリアンに挑戦!」
京都市郊外・鷹峯で週末市場を主催するイタリアンシェフ福村賢一さんは、自宅で鶏を飼うほど卵好き。
養鶏家の戸川さんを料理で応援したいと養鶏場を訪れます。
まずは卵本来の味を生かしたイタリアンに挑戦!
さらに、戸川さんからの依頼である、肉がかたい「ひね鶏」を使ったイタリアンにも挑みます。
卵を産む役目を終えた鶏のかたい肉が、福村シェフの料理力でおいしく、やわらかく!一体どんな料理になるのでしょう?
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】成田 智彦(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】太田 伸(テレビ朝日)