第1019回『高知のシュガートマト』
3月23日放送予定
「春の訪れを彩る フルーツトマト」
「春の訪れを彩る フルーツトマト」
うららかな春の陽気に誘われて食べたくなるのが…真っ赤なトマト！
その中でもこの時期、旨みが増すのがフルーツトマトです。
横浜にある「ル・パルフェ 馬車道」には、なんとフルーツトマトのジュレやシロップ漬けをあしらったフルーツトマトのパフェが！
一方、東京・世田谷では、スライスしたフルーツトマトに塩、コショウ、オリーブオイルを振り、オーブンで焼き上げたパイが評判です。
さらに、東京ミッドタウンにある人気のイタリアン「KNOCK」でもフルーツトマト料理が。
総料理長の梶原政之シェフは、イタリア・ミラノで腕を磨いた実力派です。
ニンニクやトマトソースとパスタを和え、さらにカットしたフルーツトマトを合わせた、その名も“『日本のトマトが美味いから！』 スパゲティ”。
トマトの旨みを存分に味わえる一品です。そんな梶原シェフが使ったのは高知県産のフルーツトマト。
「南国土佐からの贈り物 フルーツトマト誕生の秘密」
「南国土佐からの贈り物 フルーツトマト誕生の秘密」
さっそく産地の高知県へ。
高知県といえば、あの有名な植物学者・牧野富太郎の故郷として知られています。
『牧野富太郎自叙伝』には、トマトが大好物と記されています。
高知名物の朝市でもトマトはひっぱりだこ！中でもフルーツトマトが人気です。
フルーツトマトは、1970年に四国を直撃した台風10号の塩害がきっかけで誕生しました。
県内一の生産量を誇るのが日高村。「喫茶 わのわ」ではイタリアンの匠・日髙良実シェフが考案した、フルーツトマトと魚介を合わせたナポリタンが評判です。
そんなフルーツトマトを作る農家のリーダー正岡知也さん。
甘さを追求する正岡さんが生産しているのが “シュガートマト”というブランドです。
シュガートマトの糖度は高いもので12度もあり、スイカや桃に匹敵する甘さ。
質の良さは真っ赤な色、スターマークと呼ばれる放射線状の線、青と赤のグラデーションで分かるそうです。
そのシュガートマトに惚れ込んでいるのが「とまとと」の新城若菜シェフ。
大阪の有名店で修業した腕前です。
2種類のカレーに、ざく切りやソテーしたトマトを贅沢にトッピング。
“トマト祭り特選カリー”はこの時期の人気メニューです。
「苦難の果てに シュガートマトを追求する農家、正岡さんの物語」
「苦難の果てに シュガートマトを追求する農家、正岡さんの物語」
今ではシュガートマト作りで一目置かれる正岡さんですが、その道のりは苦難の連続でした。最初は畑に直に植え、水分を極力与えない栽培方法をとっていました。
しかし、糖度も出ず、量も取れません…。
専門書を読み、先輩農家にアドバイスを求め、甘く育てる方法を模索します。
そこで取り入れたのが、シートを使い、根を地下水から隔離する育て方。
しかし、さらなる問題が…。
長雨で葉にカビが繁殖したのです。
そこで、一枚一枚、葉を見て周り、水やりも調整、液体肥料の配合など、様々な試行錯誤を重ね、やっと“シュガートマト”が完成。糖度8度以上という基準を満たしたシュガートマトを関東、関西へ出荷しています。
「新城シェフの挑戦 フルーツトマトの新味覚！」
「新城シェフの挑戦 フルーツトマトの新味覚！」
そんな正岡さんの元に「とまとと」の新城シェフがやってきました。
形の悪いものや、傷ものを廃棄していることを知ります。
その“もったいないトマト”を貰って店に戻った新城シェフは、家庭でも簡単にできるレシピを考案。
2種類のカツオ出汁と日高村の味噌などで味を整え、そこへ“もったいないトマト”を丸ごと入れ、煮含めます。
意外な組み合わせの新作料理は、一体どんな味わいに？
取材先
制作担当
【ディレクター】石原 徹（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
