第1007回『越前の餅』
12月16日放送予定
「新年へ向けて ほっこり餅料理」
「新年へ向けて ほっこり餅料理」
きゅっと冷え込んで、もうすぐお正月。
この時期から準備する食材が…“餅”！
東京・上野にある「あんみつ みはし」で客が楽しんでいるのは、田舎しるこです。
焼き餅とたっぷりの粒あんで寒い冬にほっこり温めてくれます。
一方、立川では、年始に向けて新しい食べ方が評判です。
パティを焼いて、スライス餅を乗せ、特製てりやきソースをかければ…餅バーガー！餅の食感と、ジューシーな肉で新感覚。
「餅と暮らす越前」
「餅と暮らす越前」
個人の餅消費量 全国第1位(統計局調べ)の福井へ。福井市の老舗和菓子店ではフランスで修業した17代目・昆布智成さんが正月に向けて新作に取り組んでいます。伸した餅でチーズのクリーム、バラのアイスを包み、水ようかん、柿のソースに乗せます。
そこへみかんや、薄焼きクッキーをあしらえば出来上がり。
和と洋が融合した爽やかで新しいデザートに。
地元の料理研究家・佐々木京美さんは、簡単で美味しい餅の食べ方をSNSなどで発信しています。
茹でた餅に、特製のゆず味噌をかけ、そこへバージンオイルをかけるという新しい発想の組み合わせ。
SNSを見た家族が試食すると、バージンオイルと味噌、餅の相性に驚きです。
そんな福井県には、餅だけを商う「餅屋」があります。
その理由を100年以上続く「ひげ餅」の店主・木下昭彦さんに伺います。
福井県では、神社仏閣へのお供えも餅。
節分の「餅まき」や、結婚式の「落ち着き餅」、妊娠がわかると「頼み餅」を贈るなど、節目節目の行事には餅が欠かせなかったそうです。
ベテラン兄弟の餅店 奮闘物語」
ベテラン兄弟の餅店 奮闘物語」
福井県・越前市には注文に応じて美味しい餅を作ると評判の店があります。
大正7年創業の「熊野餅店」の店主・91歳の熊野哲夫さんは、弟・幸治さんと共に切り盛りしてきました。
客が食べる時間を予測して、つき方などを変えているそうです。
黒蜜ときな粉を纏わせたあべかわ餅や、紅白の餅に、香り高いヨモギ餅をセットで作る祝い餅など、多種多様な餅を作っています。
順調にいっていた兄弟の餅店ですが、コロナ禍で大打撃を受けました。
人が集まる行事が少なくなり、売り上げは激減。もっと多くの人に餅を味わって欲しいと初心に戻り、餅米から見直すことに。そして見つけたのが標高が高い所で育った真っ白な餅米。つくと、甘くてコシのある餅に。
今日は、伝統行事、ひ孫の1歳を祝う会が。
一生食うに困らないよう、一升餅を担いて…しっかり歩けるかな？
「越前の餅×創作フレンチ」
「越前の餅×創作フレンチ」
そんな熊野さん達を訪ねて来たのが、福井市のフレンチレストラン「レゾンス」の吉川正裕シェフと赤江和隆シェフです。
今回は正月向けの新作に使うため小さめの餅を熊野さんに注文。
さっそく店へ戻り新作に挑戦します。
まず、赤江シェフは福井県名産の蕎麦の実のリゾットに、伸した餅を被せ、こんがり焼き上げたら、最後に冬の名物セイコガニを使って、一体どんな料理に？
続いての吉川シェフが使うのは、つきたての餅とかき餅。
つきたての餅は小さく切り、バジルのムースと合わせ、かき餅は揚げて…どんなデザートができるのでしょうか。
取材先
制作担当
【ディレクター】 保坂 秀司（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
