第1005回『近江牛』
12月2日放送予定
「本場で味わう和牛の王様”近江牛”」
「本場で味わう和牛の王様”近江牛”」
冷え込んでくると恋しくなるのが、体の温まるスタミナ食材、牛肉です。
ステーキにして旨みを口いっぱいに頬張れば多幸感に包まれ、肉豆腐で身も心もポカポカに。
今回の舞台は、滋賀県の近江八幡市。和牛の王様「近江牛」が主役です。
街には観光客が手軽に味わえる店がいっぱい。
串ステーキにコロッケも大人気。焼肉店も軒を連ねて大盛況です。
さらに近江牛はお土産やふるさと納税の返礼品としても喜ばれています。
中でも、本格的に味わえると評判なのが、「毛利志満 本店」。
料理長の福永勝利さんは、味の特徴を「サシの甘さ」だと言います。
近江牛の甘みを最大限活かしたメインが、すき焼き。
ザラメとしょうゆだれで増したリブロースの甘みと旨みが他の食材にも染み渡ります。
そもそも近江牛が食べられてきた歴史とは？さらに、「毛利志満」に伝わる近江牛と侠客・清水次郎長との東京進出の裏にあったエピソードとは？
「近江牛に賭ける家族の情熱物語」
「近江牛に賭ける家族の情熱物語」
およそ1700頭の近江牛を育てる亀井牧場でおいしさの秘密を紐解きます。
経営者の亀井利次さんはこの道50年のベテラン。長男の頌司さんなどの家族と経営しています。
育て方を見せていただくと、おいしさの秘密が。まずはエサ。
穀物を混ぜた配合飼料や地元で採れた稲藁、そしてこの牧場ならではなのが、ビールを絞った麦を発酵させて作った飼料。
高タンパクで食物繊維も豊富なため、牛肉の味に劇的な変化をもたらしたといいます。
他にも牛の立ち姿を良くする爪切り、そして愛情もひとしお。利次さんは「大切な牛さんに暴言を吐いたらクビにする」と言い、それほどまでに大きな愛情を注いでいます。
そんな亀井牧場ですが、これまでの道のりは険しいものでした。
50年前に就農した利次さんですが、当時は4人の子供を育てながら、独自の販路の開拓のため妻愛子さんと二人三脚で全国を回っていました。
苦労を重ねながら牧場の運営に努めますが、2001年に狂牛病が猛威をふるい、その風評被害で牛の価格が暴落。
長男の頌司さんは、大学へ行く傍ら格闘家を目指していましたが、父親を助けるべく夢を諦め牧場を継ぐ決心をしました。
家族の力が結集し試行錯誤を重ねた結果、肉の品質などで優勝を重ね、3年前にはその美しさやバランスが評価され、日本一に輝きました。
「匠が仕立てる熟成肉 味わいの秘密」
「匠が仕立てる熟成肉 味わいの秘密」
亀井牧場が信頼する、特別な仕立ての精肉店があります。
店主の新保吉伸さんは肉一筋43年。独自の手法で全国の料理人から引っ張りだこ。
その理由が、熟成肉。肉に乳酸菌などの菌を付着させ、シェフからの要望に合わせて熟成の度合いを調整し、香りを立たせ旨みをより深めています。
この日、亀井牧場の熟成肉をオーダーした松居慎治シェフがやってきました。
松居シェフはこれまでイタリアンの人気店で15年に渡って腕をふるい、4ヶ月前に独立したばかりの新進気鋭。
新保さんは、松居シェフの店を訪れ、長年のノウハウでアドバイスを行います。
「新進気鋭シェフが魅せる熟成近江牛料理」
「新進気鋭シェフが魅せる熟成近江牛料理」
新進気鋭の松居シェフが作る、亀井牧場の近江牛を使った料理。
まずはサーロインの脂から焼いていき、焼き色がついたところで表面を焼いていきます。
焼き加減を丁寧に見極めると、肉をトレーにあげ「肉を休ませる」松居シェフ。
さて、どんな料理が生まれるのでしょうか。
生産者の亀井頌司さんが松居さんの店にやってきました。
肉の匠、新保さんと共に料理を試食します。
取材先
制作担当
【ディレクター】 石原 徹（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
