第999回『東京會舘の食材物語』
10月21日放送予定
「東京會舘 プルニエ 松本調理長の101年目の挑戦」
「東京會舘 プルニエ 松本調理長の101年目の挑戦」
大正11年の開業から101年目を迎えた東京會舘。世界に肩を並べる社交場として、エリザベス女王など、国内外の賓客をもてなしてきました。
そのメインダイニングが、レストランプルニエです。調理長の松本浩之シェフは、2019年の就任以来、フレンチに和の手法を取り入れた独創的な料理で客を魅了してきました。
昨年、ミシュランガイドで見事星を獲得。
そんな松本シェフ、101年目を迎えて、新作料理を考案したいと考えていました。
そのヒントを掴むべく、原点に立ち返る意味を込めて、ふるさと埼玉県・東松山市を訪ねます。
「原点の味“やきとり ” ブランド豚 旨みの秘密」
「原点の味“やきとり ” ブランド豚 旨みの秘密」
ふるさと東松山市にやってきた松本シェフ。まず懐かしの味を味わうべく、訪れたのはやきとり屋です。小さい頃から食べてきたというやきとりですが、実は使われているのは豚肉。昭和30年代に、貴重な鶏肉の代わりとして安価な豚肉を使用したのが始まりとされています。原点の味を堪能する松本シェフ、中でも豚の頬肉の旨みに感動。美味しさを再確認しました。
続いて、養豚場を訪れた松本シェフ。ブランド豚「むさし麦豚」は、脂の旨みと赤身にもサシが入るほどの肉質が評判です。秘密はエサにありました。養豚場を営む長島洋平さんが見せてくれた秘密のエサに松本シェフも驚き。旨みの秘密を知った松本シェフ、鉄板焼きで「むさし麦豚」旨みを堪能します。
「懐かしの味覚と恩師との思い出」
「懐かしの味覚と恩師との思い出」
続いては、秋の味覚を探ります。
東松山市の名産だという栗は、松本シェフの思い出の味でもありました。
童心に帰って栗拾いに挑戦。焼き栗にして火を通した時の甘さと香りを再確認します。
東京會舘に戻った松本シェフは、早速新作料理に取り掛かりますが、その味見をお願いしたのは、尊敬する恩師・豊嶋誠司シェフでした。松本シェフが銀座の名店「レ・ザンジュ」で働いていた時代、副料理長だった豊嶋シェフにフレンチのいろはを教え込まれたそうです。
「思い出の味で恩師に捧げる 感謝の新作料理」
「思い出の味で恩師に捧げる 感謝の新作料理」
憧れの恩師に捧げる、東京會舘101年目の新作料理。
松本シェフ、まず１品目は栗と「むさし麦豚」を使って、食材同士のを引き立てる一皿を仕立てます。相性の良い食材同士を掛け合わせる手法も恩師に教わった技。
2品目は、地元のやきとりで再確認した頬肉の旨みを生かし、恩師・豊嶋さんとの思い出の一品で感謝を捧げる新作料理を作ります。果たしてその評価は？
取材先
制作担当
【ディレクター】 鴨下 満（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
