第978回『豆味噌』
5月13日放送予定
「農酷なコクと旨み 名古屋の味噌グルメ」
「農酷なコクと旨み 名古屋の味噌グルメ」
愛知県名古屋市といえば味噌カツや味噌煮込みうどんなど、味噌料理が有名ですが、今、新たな味噌グルメが続々誕生しています。中でも“ネオ名古屋メシ”として注目を集めているのが、デミグラスソースに味噌を合わせた“名古屋ハヤシ”。味噌おでんが名物の「カモシヤ」で味わうことができます。また、「ビストロてらさわ」では、田楽を洋風にアレンジした”フレンチおでん”が大人気。そしてなんと、かき氷専門店「ボアヴェールテール」にも、味噌を使ったかき氷が！その名も、デラみそ。常連客も虜にするその味とは！？
この30年で輸出量が7倍を超え、フランスのパリで見本市が開催されるなど、今、世界から注目を浴びている「味噌」が、今回のテーマです！
「伝統の美味豆味噌の秘密 幻の味”とろみそ”とは…」
「伝統の美味豆味噌の秘密 幻の味”とろみそ”とは…」
愛知で作られる味噌は、大豆・麹・塩・水のみで作られる「豆味噌」。他の味噌より長期間熟成させるため色が濃く、豊かな風味と濃厚な旨みを感じます。そんな豆味噌を95年間つくり続けているのが、豊田市枡塚にある「のだみそ」。
今では珍しくなった木桶を使い、2年間天然醸造させて作った味噌は、農林水産大臣賞など数々の賞を受賞しています。今回は、そんな豆味噌づくりを、4代目の野田好成さんに見せていただきました！高さ3mにもなる巨大な木桶で作られるこの味噌には、”とろみそ”と呼ばれる特別な味がする場所があるのだとか。中心部分のわずか5％しかとれない希少な味噌で、そのまろやかさは、桶から出して数日で消えてしまうため“幻の味”とも言われています。今回は、そんな”とろみそ”を美味しくいただける料理もご紹介いただきました！ぜひご家庭でも、お試しください！
「豆味噌づくり新時代へ 親子の挑戦物語」
「豆味噌づくり新時代へ 親子の挑戦物語」
豊田市桝塚で、木桶を使っ伝統のた豆味噌づくりを守り続けている「のだみそ」。先代の突然の死をきっかけに家業を継いだのは、野田好成さんの父であり、3代目の清衛さんです。当時、味噌づくりにはレシピなどもなく、職人たちの感覚頼りでした。その様子を目の当たりにした清衛さんは、彼らが引退してしまった時、この味を作り続けることができるのだろうか…そう危機感を覚えました。そこで、味噌づくりの一部を機械化しようと職人たちに訴えましたが、職人たちは大きく反発。しかし、清衛さんの新しい味噌作りへの情熱に、少しずつ心を動かされていきました。そして、清衛さんが気付いた“絶対に変えてはいけないもの”とは？そんな父の姿を見て育った好成さん。今、味噌の魅力をたくさんの人に知ってもらおうと日々奮闘しています。味噌作り教室や海外での販路開拓を視野に入れた商品の開発など、好成さんの活動やその想いに迫ります。
「フレンチ割烹の匠×幻の味”とろみそ” 新作料理」
「フレンチ割烹の匠×幻の味”とろみそ” 新作料理」
“味噌の魅力を世界へ発信したい…”好成さんと同じ想いを抱くシェフが、ドミニク・コルビさんです。母国のフランスで腕を磨き、有名レストランの総料理長として来日したコルビシェフ。和の食材を熟知したコルビシェフは独立後、フレンチ割烹というスタイルをあみ出しました。自身でも手作りするほど味噌が大好きというコルビシェフ。試食の際に取り出したのは、パン…！？「熟成したチーズのよう」と、とろみそを絶賛するコルビシェフは、果たしてどのような食材を合わせ、新作料理をしあげるのでしょうか？その妙技は必見です！
取材先
制作担当
【ディレクター】畠中 慶太郎（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
