第958回 『サケ』
12月10日放送予定
「“日本の迎賓館”帝国ホテルのサケ料理」
「“日本の迎賓館”帝国ホテルのサケ料理」
こんがり焼いた焼き鮭やプチプチした食感が楽しいイクラ丼など、古くから日本人に親しまれてきた「サケ」。日本を代表する老舗ホテル「帝国ホテル」でも大切な食材として利用されてきました。レストラン「ラ ブラスリー」で人気を集める一品とは？さらに38歳の若さで第14代東京料理長に就任したフレンチシェフ・杉本雄さんにオリジナル料理を披露していただきました。独創性あふれる色鮮やかな一皿は、必見です！
「帝国ホテル 二人の料理長を結ぶ絆」
「帝国ホテル 二人の料理長を結ぶ絆」
高校時代から憧れていた帝国ホテルに入社した杉本雄シェフ。しかし入社から4年、料理の腕を磨きたいとホテルを退社。本場・フランスへと旅立ちます。やがて料理コンクールで優勝するなど実力が評価されるように…。その活躍ぶりに注目した田中健一郎元総料理長は杉本さんにホテルの未来を託します。「杉本シェフは大海でもまれて大きく成長したサケのよう」と語る田中さん。二人の料理長を結ぶ絆の物語に迫ります。
「杉本シェフがたどるサケの町・村上」
「杉本シェフがたどるサケの町・村上」
杉本シェフが訪ねたのは「サケの町」と言われる新潟県村上市。町の中心を流れる三面川には秋から冬にかけ多くのサケが産卵のため帰ってきます。杉本シェフは川に柵とカゴを仕掛けサケを捕獲する「ウライ漁」を体験。地元ならではの郷土料理を味わわせてもらいました。さらに村上市の気候・風土を生かしたサケの保存食「塩引き鮭」作りにも挑戦。名産地に伝わる伝統の技を学び、どんな料理のヒントを見つけたのでしょう？
「恩師に捧げるサケ料理」
「恩師に捧げるサケ料理」
杉本シェフが新潟県村上市で学んだ知恵を生かし新作料理に挑みます。決め手となるのは2種類のソース。サケを余すことなく丸ごと生かし、村上市の伝統食材「塩引き鮭」を使ったソースとは？そして仕上がった料理を試食するのは恩師である田中健一郎元総料理長。果たしてその評価は…？帝国ホテルの伝統に新風を吹き込む、新作サケフレンチが誕生します。
取材先
制作担当
【ディレクター】古屋 徹（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
