第955回 『信州そば』
11月12日放送予定
「伝統の味・高遠そば」
「伝統の味・高遠そば」
秋も深まり、香り豊かな新そばの季節がやってきました！今日の主役は信州そばです。
信州そば発祥の地とも言われる、長野県南部の伊那市。高遠町の「高遠そば 壱刻」では、オリーブオイルと塩でいただくそばや、そば粉を使った天ぷらなどのオリジナルメニューが人気です。しかし伝統的な食べ方といえば、辛味大根の搾り汁に味噌を溶いた“辛つゆ”にそばをつけて食べる「高遠そば」！
「高遠そば ますや」は高遠の山間部で育った守屋豊さんが、子どもの頃から食べてきたそばの美味しさを知ってほしいと開いた店。毎日、石臼でそばの実を殻ごとひくことから始める守屋さん、どういう粉にするかで味も香りも8割決まるといいます。つなぎに小麦粉を2割加え、二八そばにすれば、透明感のある、のどごしのいいそばに。そばの甘皮を加え、黒く太い十割そばに仕上げれば、強い香りともっちりした食感が楽しめます。
「入野谷在来種・幻のそば探し」
「入野谷在来種・幻のそば探し」
あるとき守屋豊さんは、「昔のそばはもっとうまかった」という声を聞きます。実は、高遠町の東南に広がる入野谷地域は江戸時代、戸隠・川上と並ぶ「信州三大そば名産地」に数えられていました。しかし、戦後の食糧難の中、県の指導で収穫量の多い品種に入れ替わり、在来種はなくなってしまったのです。「昔のそば、どこかにないものか…」。一方、「壱刻」の店主・山根健司さんも「昔のそばは実がもっと小さかった」という話を聞き、「そばは小粒だと味が濃い。旨味、香りが強いはず…」。2人は、一緒にまぼろしの在来種探しを始め、ついに、県の試験場に種が保管されていることをつきとめます。それはたった20グラムの小さな小さな種。試験場に栽培を依頼しますが、最初に蒔いた中で芽を出したのは、わずか6粒でした。2年後、入野谷地域の標高1150mの山間で、本格的栽培を始めます。仲間たちとひと粒ずつ種をまき、育て、ようやく「入野谷在来」の収穫に成功。
「幻のそば 香りを引き出す技」
「幻のそば 香りを引き出す技」
やっと幻のそばが打てる時が来て、そば粉に水を注ぐと…広がる強烈な香りに驚きます。ナッツ系のような、柑橘系のような、今までのそばとは明らかに違うその香り。守屋さんと山根さん、期待を込めてそばを打ち、食べてみると…「あれ？意外と味がしない」「あの香りどこ行った？」とがっかり。それぞれ、粉のひき方、打ち方を変え、試行錯誤を繰り返してついに完成させます。2人の、幻のそばの味と香りを引き出す技とは？
「入野谷在来×フレンチ」
「入野谷在来×フレンチ」
幻のそば・入野谷在来に注目したシェフがフレンチの渡邊竜朗さん。地元のそば粉をシードル（リンゴで作る醸造酒）で発酵させて作ったガレットが評判です。今回初めて入野谷在来のそば粉でガレットに挑戦。実験を重ねて生地を作り、焼きあげたガレットは、試食に訪れた守屋さんと山根さんを驚かせます。高温で焼くと生まれる新しい香りとは？焼いたガレットを煮込んで作るデザートって？入野谷在来が広げてくれる、信州そばの新しい可能性を探ります。
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
