第951回 『福王しいたけ』
10月15日放送予定
「うま味の宝庫・しいたけ」
「うま味の宝庫・しいたけ」
野山も色付いて、実りの季節。今回の主役はしいたけです。
東京・恵比寿には今、人気のきのこ料理専門店があります。中でも評判なのは火鍋。その味の決め手は干ししいたけ！日本酒に浸し、一晩戻すことで旨味が強くなります。それをハッカクや四川山椒などが入った鶏ガラスープを合わせます。そこに加えるのがしいたけを中心としたキノコ！ピリ辛のスープとしいたけの旨味がたまりません。
東京・飯田橋にある料理が評判の「ホテルメトロポリタンエドモント」。総料理長・岩崎均シェフが惚れ込んでいるしいたけが、大きく肉厚な“福王しいたけ”！ソテーしてドライトマトやニンニクを合わせたソースを添えれば、香ばしいステーキに。旨味の詰まった、しいたけの軸を使ったソースも登場します！福王しいたけの旨みを味わい尽くす料理は必見です。
「茨城県笠間市・福王しいたけ」
「茨城県笠間市・福王しいたけ」
茨城県・笠間市には“福王しいたけ”を作り上げた、しいたけ一筋６５年の田村仁久郎さんと、若きその右腕・川島拓さんがいます。自然環境を生かして育てる福王しいたけは、気温が下がるこの時期、一気に旨みが増します。元々は原木栽培をしていた田村さん。様々な賞を受賞するほどの名人として知られていました。しかし、重労働で体を壊してしまいます…。そこで原木栽培をやめ、菌床栽培を始めることにしました。自ら菌床を作ろうと良質な米糠やフスマを選び抜きます。しかし、望んだようなしいたけは中々できません。決め手となった材料とは…？理想のしいたけを作り上げた田村さんに、またしても試練が訪れます。全ての菌床に菌を植え付けなければならない時期に、入院してしまったのです。後継者がいないため廃業も考えた時、弟子入りを志願したのが、地域おこし協力隊の川島拓さん。入院した田村さんの代わりに約２ヶ月かけて5000個以上の菌床に菌を植えたのです。
こうして、無事その年も福王しいたけを収穫することができました。
「イタリアン×福王しいたけ」
「イタリアン×福王しいたけ」
後継者の川島さんが行ったSNSなどの広報活動を通じて、福王しいたけの存在を知ったのが、イタリアンと和食を融合させた多彩な料理が評判の中戸川弾シェフ。田村さんのきのこ園を訪れて、自然を利用した栽培の様子を知り、田村さんの妻・通子さんが作る料理を試食させてもらいます。酢の物や煮物など、現地ならではの簡単料理に中戸川シェフも大興奮！新作料理のヒントを得たシェフは、早速キッチンを借りて、田村さんに感謝する新作料理に挑みます。マリネしたしいたけに合わせるのがなんとハトの肉！仕上げに干ししいたけと生ハムで作ったコンソメジュレを添えます。さらに、しいたけと丸めたパスタを合わせ、イカなどとともに隠し味につかうのは魚醤！一体どんな料理になるのでしょうか？
取材先
制作担当
【ディレクター】島越 翔平（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
