第938回 『湘南の白ナス』
7月16日放送予定
「湘南の夏の新名物・白ナス」
「湘南の夏の新名物・白ナス」
真夏の太陽の光を浴びて旨味を蓄える野菜があります。それがカリウム豊富で、夏バテ対策にもぴったりのナス。東京・日比谷にはこの季節を心待ちにしている人がいました。100年の歴史を誇る老舗フレンチの調理長を務める松本裕之シェフ。これまでさまざまなナスの料理を作ってきました。揚げた千両ナスの皮を容器の縁に敷き詰めて、羊肉と炒めたナスの身を加えたら、皮の食感と身の旨味のマリアージュがたまりません。さらに、カモナスと京都牛のフィレ肉を使った驚きの料理も！
そんな松本シェフが今、気になっているのが神奈川県・茅ヶ崎の真っ白なナス。早速、現地に向かいます。
「若き白ナス農家の情熱物語」
「若き白ナス農家の情熱物語」
松本シェフが訪ねた、神奈川県・茅ヶ崎の畑で朝５時頃から白ナスを収穫しているのは、江戸時代から続く農家の跡取り息子の清水俊朗さん。松本シェフ、ナスの白い肌にびっくり。生で齧ってみると、皮が柔らかく、えぐみが少なく旨味が強いことにも驚きます。旨味を強くする肥料は地の利を生かした“魚粉”。農協で白ナス料理を作ってもらうと、熱を加えるとトロトロで甘くなることが料理のヒントになったようです。
元々、子供がナスを食べないことが気になっていた清水さん。そんな時出会ったのが、口に皮が残らず旨味も強い白ナスでした。作り始めてみると、最初の年は大失敗。繊細な白ナスは、風で葉が擦れるだけで傷が付き、そこから病気になってしまうのです。様々な試行錯誤の末辿り着いたのが、風を遮るトウモロコシのような植物でした。成長すれば３メートルほどになり、ナスを風から守ることができるのです。さらに「ナスは水で育てる」という言葉があるほど大量の水分が必要だと言います。松本シェフも驚いたその対策とは一体…！？
「江ノ島・イタリアレストランの白ナス創作料理」
「江ノ島・イタリアレストランの白ナス創作料理」
湘南で話題の白ナス。地産地消のイタリアンで評判の店が江ノ島にあります。小坂直人シェフはイタリアで修業を重ねた料理人。「1年待っても食べたい食材」というほど白ナスに惚れ込んでいます。生ハムの塩気がナスの甘みと相性抜群！さらにはナスの皮の旨味を生かしてた料理まで！さまざまな調理法で作られた白ナスの料理は必見です！
「フレンチの匠×白ナス新作料理」
「フレンチの匠×白ナス新作料理」
老舗フレンチの調理長・松本シェフは、東京に戻り、白ナスフレンチの新作料理に挑戦。みずみずしく、果肉がしっかりした“生”の特徴を活かした料理は、祖母の故郷・山形に伝わる“だし”がヒントに。だしとは、夏野菜を刻んで作るもの。一体どんなものに？
さらに、茅ケ崎で味わった熱を加えてトロトロになった白ナスの料理をヒントに作るのは、貝の旨味を生かした料理だと言います。清水さんの畑が再現された驚きの料理は必見です。
取材先
制作担当
【ディレクター】島越 翔平（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
