第935回 『小江戸黒豚』
6月25日放送予定
「暑さを乗り切るスタミナ源 豚肉！」
「暑さを乗り切るスタミナ源 豚肉！」
もうすぐ夏本番！蒸し暑い季節にスタミナをつけてくれる「豚肉」が今回の主役です。
東京・新大久保にある、韓国本場の味が楽しめる店「チャカン食堂」。ジューシーな豚バラ焼肉や背骨肉のスープが評判です。一番人気は、ボッサムという祝い料理。豚バラ肉を醤油ベースのスープで煮込みます。甘辛い味噌をつけエゴマの葉にくるみヘルシーにいただきます。女性客にも大好評です。
東京・代々木上原には和食とイタリアンでユニークな豚肉料理を味わえる店「和伊厨房
あんちゅう」があります。イタリアン担当の中澤シェフが作るのは、ハーブが香る豚ひき肉のクリームパスタ。和食担当の安住シェフの、山椒を効かせた豚肉と岩牡蠣の有馬煮は「旨味の強い食材同士の相乗効果」で絶品。全国の豚肉を選び抜いて使う二人のオススメは、川越の「小江戸黒豚」です。
「埼玉県・川越 小江戸黒豚に賭ける情熱」
「埼玉県・川越 小江戸黒豚に賭ける情熱」
蔵造りの町並みで知られる川越は、早くから養豚が行われてきました。「小江戸黒豚」は30年程前にブランド化されたニューフェイス。英国・バークシャー種の純粋種です。生産者は大野賢司さん(71)。以前は白豚を飼っていたそうですが、たまたま黒豚のヒレ肉サンドイッチを食べた時、その魅力の虜になり黒豚を飼うことにしたそうです。まず苦労したのはエサでした。最初に与えたのは白豚にも与えていたパンの耳。さらに知人の勧めで与えたのは牧草を固めた飼料。ところが肉の水分が多く、はりがない肉質になってしまったそうです。試行錯誤の末、辿り着いたのが、川越名物の和菓子に使う材料のサツマイモ。工房で出るサツマイモの端材を豚のエサにもらい受けました。それにパンやミルクを調合したオリジナル飼料を考案して与えることで、身が繊細で甘みと旨味が強い肉質の小江戸黒豚を育てられるようになったのです。
「モダン和食の匠が“小江戸黒豚”の新作に挑戦！父に捧げる愛情の一皿」
「モダン和食の匠が“小江戸黒豚”の新作に挑戦！父に捧げる愛情の一皿」
小江戸黒豚に惚れ込んだのは、独自のモダン和食の世界を切り開いてきた佐藤智也さん。9年前、大野さんがオープンさせた鉄板懐石の店で働き始め、やがて料理長に就任しました。そして、豚の様々な部位を活かす料理法を駆使したフルコースは大好評です。最初は「豚肉ばかりじゃ飽きる」と反対した生産者の大野さんも納得。そして一緒に店で働いていた、大野さんの次女・由美子さんと結婚しました。「豚肉料理は探究してもしつくせない」という佐藤さん。6月に71歳の誕生日を迎える大野さんのために新作料理2品に挑戦！バースデープレートも必見です。
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
