第920回 『ゆば』
3月12日放送予定
「今や和洋様ざまにアレンジ！日光ゆばグルメ」
「今や和洋様ざまにアレンジ！日光ゆばグルメ」
とろけるような口当たりで甘い香りが広がる「ゆば」。栃木県日光市にはゆば料理店が20店以上ひしめく”ゆば街道”があります。ほのかに大豆の香りが広がる熱々の揚げゆばまんじゅうやおこわをゆばで巻いたゆばむすびなどは、食べ歩きにもうれしいひと品。この他にも、地元の創作料理店では湯波しゃぶや生湯波ぜんざい、和牛と合わせたゆば巻きや、イタリアンレストランでは日光産のヤマメとゆばを使ったラザニアまで。日光のゆばグルメをぜひご堪能ください。
「親子孫、三世代でつなぐ老舗ゆば店」
「親子孫、三世代でつなぐ老舗ゆば店」
鎌倉時代に日光ゆばが伝えられたと言われ、その伝統を今につなぐのが創業1872年、150年の歴史を持つ海老屋長造。かつてはお体が丈夫でなかった大正天皇のため特別に献上されたたぐりゆばや、日光の家庭でおふくろの味として親しまれる揚巻ゆば、さらには今やポピュラーになったさしみゆばなど様々なゆばを作っています。三世代でつないできた日光ゆば物語に迫ります。
「豊かな香りと甘み…日光のさしみゆば誕生秘話」
「豊かな香りと甘み…日光のさしみゆば誕生秘話」
かつて精進料理として重宝されたゆばは、時代の流れと共に西洋料理などに押されていきました。そこで海老屋5代目の森敏一さんは、「懐石料理にあるお刺身をゆばで表現できないか」と、ゆば本来の香りと食感を楽しめるように生で食べることに挑戦。それまでは、煮物などに調理して食べるのが一般的だったゆば。7年の月日をかけ完成したさしみゆばは、口当たりがなめらかで香り良く、日光のゆばは再び脚光を浴びました。そして6代目の直生さんは、さしみゆばの更なるおいしさを求め、甘みと香りを追求。国産大豆を厳選してブレンドし、豆乳づくりを手作業で調整するなど、デリケートな大豆の甘みをより引き出すべく朝から晩まで工房にこもることも。15年かけ豊かな香りと甘みが増したさしみゆば。その伝統と熱き想いは、7代目の慧一さんへと受け継がれています。
「中国料理の匠が作る、新作ゆば料理」
「中国料理の匠が作る、新作ゆば料理」
ミシュランガイド東京に2年連続三つ星店として掲載される茶禅華。オーナーシェフは、中華や和食の名店で修業を重ねた中国料理の匠、川田智也さん。栃木県出身の川田シェフは、ふるさとの名産を学びたいと海老屋を訪ねます。日光のゆばを守ってきた5代目、6代目、7代目の想いを聞いた川田シェフ。三世代の熱き想いを未来へつなぐ中華料理を披露。さらに日光の水とゆばの素材を生かした一品に合わせた意外なものとは！？匠の新作ゆば中華をお楽しみに！
取材先
制作担当
【ディレクター】畠中 慶太郎（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
