第915回 『寒ビラメ』
1月29日放送予定
「真冬のごちそう！寒ビラメ」
「真冬のごちそう！寒ビラメ」
真冬の海で旬を迎え、寒さと共に一段と旨みが増す魚、寒ビラメが今回の主役です！
東京・渋谷にヒラメを独特な方法で味わえると評判の店があります。料理長の小宮山崇之さんは、元寿司職人。数日熟成させることで旨味が増したヒラメを、漬け醤油に浸します。それから付けるのはパン粉。それを揚げて、切り干し大根と刺身のツマも乗せて…和食の技を生かして生まれるヒラメ料理は、いったいどんなものに？
一方、六本木には、寒ビラメの旨味を味わい尽くすと人気の江戸前寿司の店があります。大将の尾崎淳さんは、繊細な身を傷つけないようにすき引きで皮をひき、5枚卸しにします。サクをそぎ切りにし、とっておきの味付けは日本古来の調味料・煎り酒で！握りは、コリッとしたエンガワも使って、寒ビラメまるごとの旨みを一口に味わわせるという仕掛け。江戸前鮨に新風を吹かせる職人の見事な手技にご注目ください。使う寒ビラメは、茨城で獲れる“常磐もの”です。
「綺麗でおいしいヒラメを届けたい！ベテラン漁師の奮闘」
「綺麗でおいしいヒラメを届けたい！ベテラン漁師の奮闘」
茨城県の常磐沖は、黒潮と親潮がぶつかりプランクトンが多く発生する海。それを食べて小魚が育ち、それを餌にして育つヒラメは脂のノリがいいのが特徴です。中でも有数の水揚げを誇るのが大洗漁港。港の魚市場では生きのいい寒ビラメが並んでいます。中でも、とびきりの上物として扱われるのが、一本釣りで獲られた寒ビラメ。身の痛みが少なく、引き締まった身と旨味が上質とされています。そんの美味しさを食卓に届けたいと奮闘するのは、漁師の飯田正朔さん。この道50年のベテランです。最初は網漁でヒラメを獲っていた飯田さんですが、網でこすれて傷ついたものではなく、綺麗なヒラメを釣りたいという思いで新たな道に挑むことに。先輩漁師たちの助言を得て、いろいろな方法に挑戦した飯田さんでしたが、中々上手くいきませんでした。そこで悩んだ飯田さんは、当時では珍しかった釣り方に挑戦。生きたイワシを餌に、一本釣りをする方法です。果たしてその結果は？！試行錯誤の末に完成した飯田さんの技を紹介いたします。
「新進気鋭のシェフが挑む 新たなヒラメ料理」
「新進気鋭のシェフが挑む 新たなヒラメ料理」
そんな飯田さんの元を訪ねてきたのは、同じく茨城出身の藤良樹シェフ。美食の都、スペイン・バスク地方で修業し、実力を認められている新進気鋭の料理人です。早速、飯田さんから釣りたての寒ビラメを見せてもらうと、美しい色艶とハリのある姿に驚きます。刺身で味わってみると…強烈なインスピレーションを得たようです！
さっそく店に戻り、漁師の飯田さんに感謝を伝える新作料理に挑みます。最初は甘みを生かすため、ヒラメのアラと野菜で出汁を作り、切り身を煮込みます。それを手でほぐして、卵と生クリーム、パン粉を混ぜたものに加え、型に入れたらオーブンに。フワフワと膨らんでいく寒ビラメは…なんとも不思議な姿に！バスク料理の技で、意表を突く一皿が完成します。さらに、身の食感を柔らかに味わう料理。ニンニクで香りをつけたオリーブオイルで、寒ビラメをアロゼします。合わせるのは、みかん！？フレンチの手法を使って生まれる新作料理も楽しみです。さらに、それを食べた漁師の飯田さんが、思わず涙ぐんだ訳とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】北條 薫（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道 （テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
