第899回 『豆腐』
10月2日放送予定
「フレンチに会席料理…幅広い豆腐の世界」
「フレンチに会席料理…幅広い豆腐の世界」
実りの秋。日に日に涼しく心地よい風を感じるようになると、温かい湯豆腐など恋しくなりませんか？今回の主役は、私たちの食卓に欠かせない食材、豆腐です。
9年連続ミシュランガイドに二つ星で掲載されている東京・銀座のフレンチの店。エグゼクティブシェフのリオネル・ベカさんは、和食ならではの淡い味を豆腐で初めて知ったとか。濃い豆乳を使い、作るのはまるで芸術品のような神秘的な豆腐料理。白いヴェールの中に隠れているのは…？
一方、東京タワーのたもとにある豆腐料理の専門店では、日本庭園の風情を楽しみながらいただける豆腐会席が人気です。料理長の藤田信さんが手掛けるのは、国産大豆を使い、素材の個性を生かしきる豆腐料理。シンプルだからこそ難しい、豆腐の奥深さが繊細な料理に詰まっています。
「豆の味を生かした豆腐を食べてもらいたい！町の豆腐店・2代目の挑戦」
「豆の味を生かした豆腐を食べてもらいたい！町の豆腐店・2代目の挑戦」
東京・墨田区にある「三善豆腐工房」。地元で「豆の味が濃い」「ここの豆腐を食べたら他が食べられなくなる」と評判の豆腐店です。2代目の平田慎吾さんが使うのは国産大豆のみ。特に16年前に出会った在来種の大豆の旨みに感銘を受けたことをきっかけに、希少な在来種に目を向け、それぞれの豆の個性を生かした豆腐を作りたいと大豆ごとに作り分けています。こだわりの豆腐で数々の賞を受賞している平田さんですが、最初は全く売れず、 経営の危機に。“豆腐はどこで買っても同じだ”と言われ、悔しい思いもしましたが、食べてもらわなければわかってもらえないと奮起。父の代でやめていた移動販売を再開したり、常連客の希望を聞いてバジルやゆず、ごまなどを混ぜた豆腐を作ったり、より地域の声に耳を傾けた町の豆腐店として活気を取り戻しつつあります。
また、こちらの店では豆腐や油揚げなどを使った惣菜も大好評。家庭で簡単に作れる豆腐料理も教えていただきます！
「“幻の大豆”で繋がる絆」
「“幻の大豆”で繋がる絆」
平田さんが豆腐屋としての道を切り開くきっかけとなった大豆…それが千葉県君津市で作られている在来種「小糸在来」です。“幻の大豆”とも呼ばれる貴重な大豆で、地元の農家・半沢富次さんが25年前に復活させ試行錯誤で守ってきました。半沢さんと平田さんの出会いは16年前。小糸在来の魅力を広く知ってもらいたいと始めたオーナー制度に平田さんが参加したことがきっかけでした。以来、“一生懸命作ってくれる人がいるから頑張れる”…この共通の思いでより良いものを作り続けてきた2人。
平田さんの豆腐には美味しい大豆を広めたいという農家の思いも詰まっていたんですね。
「向島の女将x匠の豆腐！一期一会の味」
「向島の女将x匠の豆腐！一期一会の味」
毎週土曜日に曳舟駅前で行われているファーマーズマーケット。3年ほど前からは平田さんの豆腐店も参加しており、毎回設営のときから行列ができるほど人気を博しています。
ある日、平田さんは常連の着物姿の女性に声をかけられます。実はこの方、向島で約70年続く料亭の3代目女将、小林綾子さん。緊急事態宣言が明けたら平田さんの豆腐を使って新しい料理を作ってみたいと、相談を持ちかけたのです。自分の豆腐が地元で生かされるなら嬉しいと提案を受け入れた平田さん。数日後、試作が出来たという連絡を受け、料亭へ向かいます。
料亭の女将と板長が相談して仕掛ける新しい豆腐料理、一体どんなものなんでしょう！？
取材先
制作担当
【ディレクター】橋村知曉（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
