第891回 『東京うこっけい』
8月7日放送予定
「小ぶりながら旨味の詰まった“東京うこっけい”」
「小ぶりながら旨味の詰まった“東京うこっけい”」
真っ白い絹糸のような毛並みに…真っ黒い気高い顔立ち！今回は、東京うこっけいです。烏骨鶏は栄養価が高く、中国や韓国では薬膳料理にも使われますが、産卵率が低く年間50～80個ほどしか卵を産みません。貴重な卵は高値がつくことも！そこで産卵率の向上を目的に改良を重ね、年間190個程産むようにしたのが“東京うこっけい”です。一般的なニワトリより体も卵も小さいのですが、その肉も卵も滋味深く旨味が詰まっています。より身近になった烏骨鶏の魅力をたっぷりご紹介します！
「若きシェフも注目！“主役になれる”卵」
「若きシェフも注目！“主役になれる”卵」
赤坂に斬新な料理で食通をうならせるフレンチレストランがあります。オーナーシェフの成田寛さんはフランスの二つ星レストランを渡り歩いた若き匠。東京うこっけいの卵は主役になるといいます。初夏のスペシャリテには、旬のアスパラガスとともに東京うこっけいの卵が使われます。「半熟にすることで卵の味がしっかりと感じられ、個性の強い他の食材に負けない」そうです。その他にも肉を燻製にして使う驚きの料理が登場します。
「東京うこっけいの魅力をもっと広めたい！若手養鶏家の挑戦」
「東京うこっけいの魅力をもっと広めたい！若手養鶏家の挑戦」
シェフが絶賛する東京うこっけいを育てているのが東京・立川にある伊藤養鶏場。
3代目の伊藤彰さんは結婚と共に妻の実家の家業を受け継ぎ、養鶏の道へ入って9年目。ここで初めて食べた東京うこっけいの卵のおいしさに衝撃を受け、より多くの人々に知ってもらいたいと考えるようになりました。
特に力を入れているのは、エサの配合。独自のブレンドで作ったエサを食べさせることで卵の味がよくなったと評判はうなぎのぼり。その変化にかねて取引のある人形町の老舗鳥料理店「玉ひで」の8代目・山田耕之亮さんも興味津々。養鶏場を訪れ、味の秘密に迫ります。
「老舗の8代目から若き養鶏家へ送るエール」
「老舗の8代目から若き養鶏家へ送るエール」
伊藤さんにとって、老舗の看板を背負う山田さんは、卵や肉の生産の方向性を相談できる貴重な存在でもあります。
最近は卵だけではなく、その肉の魅力も広めたいと考えている伊藤さん。相談も兼ねて「玉ひで」を訪ねると、思いがけず山田さんから料理を通してエールを送られることに…。
取材先
制作担当
【ディレクター】橋村知曉（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
