食彩の王国｜テレビ朝日

第505回『モツ』

11月30日放送予定

■「モツ」の世界へ

肉食女子必見！今回は、「モツ」が主役です。モツとは臓物のモツ。レバー、ハツ、ミノ、フォアグラ…内臓は全てモツなんです。日本では、気軽に楽しめるモツ鍋にホルモンなどでおなじみですが、イタリアでは屋台料理として身近に食べられていたり、フランスではレストランで豪華な一皿になったりと世界中で愛されています。美味しくて、ヘルシー、コラーゲンもたっぷり！知られざるモツの世界にご案内します！

■モツ革命～フレンチに衝撃！～

モツ・フレンチのパイオニア菊地美升さんはモツ料理を集めたレシピ本で日本料理界に衝撃を与えました。「モツは香り、食感、色々な楽しみ方がある」と語るシェフが華麗なる一皿を仕立てます。トンソク、フォアグラ、リー・ド・ヴォーを網脂で包み旨味を閉じ込め、濃厚な味わいの一品。モツが華やかに変身します。

■職人の技～日本料理にモツ！？～

実は、古くから日本料理では、鳥のモツが食べられてきました。和食の革命児・橋本幹造さんは、モツを使った先人の知恵をさらに進化させ、日本料理に活かし切ります。旨味を引き出すための隠し味として使われる鶏レバーはモツとは気付かず味わえます。モツの旨味を料理に活かすため生まれたのが、なんと「モツ出汁」。素材の持ち味を大切にする日本料理でモツはどう変身するのか？匠の技が光ります！

■モツ薬膳～癒しの中華～

医食同源の中国。健康を保つ食を追及する薬膳では、「自分の体の悪い部分と同じ内臓を食べるといい」といわれ、モツは重要な食材として考えられてきました。薬膳エキスパートの薮崎友宏さんは、そんな中国の伝統を元に、体にいいモツ薬膳を作ります。薮崎さんが薬膳を志したきっかけは、働き者だった母の死でした。もしも自分の料理で母の助けになれていれば…。薮崎さんが亡き母に捧げる、モツを使った薬膳とは！？

取材先

制作担当

【ディレクター】徳丸あす香（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田裕史　紫藤泰之（テレビ朝日）