第498回『脇屋友詞シェフと味噌』
10月12日放送予定
■中華の革命児･脇屋シェフと「味噌」
■中華の革命児･脇屋シェフと「味噌」
中国料理にフレンチや和食などの要素を取り入れる「ヌーベルシノワ」の第一人者・脇屋友詞シェフ。食材への飽くなき探求心で、中国料理の新たな地平を切り開いてきました。脇屋シェフがいま注目している食材がニッポンの「味噌」。中国の調味料「醤（ジャン）」と日本の「味噌」とは似ており、新しい中国料理を生み出す「大きな助け」になってくれるといいます。中国料理の技とニッポンの味噌との融合から、どんな料理が生まれるのでしょうか。
■京料理の神髄「白味噌」を味わう
■京料理の神髄「白味噌」を味わう
京都にはミヤビな京料理を支えてきた「白味噌」があります。脇屋シェフは、友人である「たん熊北店」の主人･栗栖正博さんを訪問。白味噌使いの極意を教えてもらいます。濃厚な味わいの「白味噌椀」。島アジが極上の味に変わる「幽庵焼き」。脇屋シェフも唸った、白味噌に「ある食材」を混ぜた驚きの創作料理とは？
■京都の名刹で発見「味噌の元祖」
■京都の名刹で発見「味噌の元祖」
京都･大徳寺の中にある瑞峯院では、茶の席で「味噌の元祖」なるものが振る舞われます。見た目は黒い甘納豆。しかし口に含むと味はまぎれもなく味噌です。夏場の暑い時期に住職自らが仕込み。茶の席で供されるという、その発酵食品の正体とは？
■三河の伝統「八丁味噌」を訪ねて
■三河の伝統「八丁味噌」を訪ねて
場所は変わって愛知県岡崎市。この地の名産といえば「八丁味噌」です。東海道の街道沿いに建つ2つの蔵元では、江戸時代と変わらぬ製法で八丁味噌を作り続けています。その「旨味の秘密」を探りに、脇屋シェフは味噌蔵の深部に潜入。巨大な木桶にもぐり味噌と格闘します。煮込めば煮込むほど味わいが増す八丁味噌。「味噌カツ」に「味噌煮込みウドン」など、三河に伝わる伝統料理を食べた脇屋シェフ。中華料理にどう活かすのでしょうか…？！
■脇屋シェフが挑む味噌料理
■脇屋シェフが挑む味噌料理
京都の白味噌、愛知の八丁味噌を味わった脇屋シェフ。東京に戻り、その味噌を最大限に活かした料理を創作します。「醤（ジャン）」と似ている味噌だからこそ作ることができる鶏と豚ガラの「極上鍋」や、煮込む美味しさを味わったからこそ生まれた「子豚の味噌煮」などが登場。白味噌は、ある果物と合わせてスイーツに変身します！脇屋シェフが切り開くニッポンの味噌の新境地、必見です。
取材先
制作担当
【ディレクター】森田 孝生（ViViA）
【プロデューサー】加納 満 高橋 司（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
