第474回『天然酵母』
4月27日放送予定
■天然酵母を知っていますか？
■天然酵母を知っていますか？
近頃人気の天然酵母パン。でも、「天然酵母」とは何なのか、知っている人は意外と少ないのではないでしょうか。実は、天然酵母と人類との付き合いはとても古く、古代エジプトの時代まで遡ることができるほど。すぐ近くにありながら、目には見えない「天然酵母」の世界を少し覗いてみませんか？
■伝統を受け継ぐ天然酵母パン
■伝統を受け継ぐ天然酵母パン
今から30年も前、時代に先駆けて天然酵母のパンに取り組んでいた藤森二郎さん。川崎のお店で売っている天然酵母のパンは、なんと“30年物”のパン種から生み出されます。修行時代からずっと藤森さんの傍らにあったパン種。そこにはパン職人の師弟関係をめぐる意外なストーリーが隠れていました。
■蔵付き酵母と暮らす
■蔵付き酵母と暮らす
醸造の世界でも天然酵母は大活躍しています。340年続く千葉県の造り酒屋「寺田本家」の自慢は“蔵付き酵母”。蔵の壁や天井に住みついている酵母が、仕込み桶やタンクに入り込み、お酒を醸してくれるのです。そしてまた、蔵人たちの食卓も豊かに彩ってくれます。酵母がたっぷり含まれる酒粕を使ったアイデア料理をご紹介。
■酵母でごはん
■酵母でごはん
長い間、私たちの暮らしを裏方として支えてきた天然酵母。その可能性に注目し、食卓の主役にしようと取り組んでいるのが東京の「ウエダ家」のみなさん。トマトやリンゴ…旬の果物や野菜から育てた目にも鮮やかな酵母の数々と、それらを使った斬新な料理をご紹介します。天然酵母は私たちの知らない不思議な能力をまだまだたくさん秘めているようです。
■酵母ハンター in 白神山地
■酵母ハンター in 白神山地
秋田県総合食品研究センターの主席研究員、高橋慶太郎さんの別名は「酵母ハンター」。人間の役に立つ、未知なる酵母を求めて、世界遺産・白神山地に分け入っていきます。縄文時代からほとんど環境が変化していないという白神山地には、熾烈な生存競争を生き抜いてきた強力な酵母が存在します。その一つが、1997年に見つかった「白神こだま酵母」。パン作り以外にも役立つ驚くべき能力を持つことが近年わかってきたそうです。
■天然酵母が育む新しいおいしさ
■天然酵母が育む新しいおいしさ
白神こだま酵母に魅せられ、独自の発酵調味料を作り上げた料理人がいます。秋田市にある和食のお店「ももん」のオーナー、伊藤勇悦さんです。食材の熟成を進め、本来の美味しさをひきだす天然酵母の驚くべき効果。そして伊藤さんが思い描く料理の未来、夢とはいったい？
取材先
制作担当
【ディレクター】伏谷 毅彦（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
