第470回『江戸甘味噌』
3月30日放送予定
■花のお江戸の甘い味噌
■花のお江戸の甘い味噌
信州味噌に京都の白味噌…ご当地味噌は数あれど、東京の味噌っていったい何？
と疑問を抱く人も多いのでは？実は、あるんです！その名も「江戸甘味噌」。
ツヤのある赤褐色、香ばしい大豆のにおいが鼻をくすぐり、なめると甘～い、美味しい味噌です。その秘密は贅沢にも大豆の1.5倍もの米麹を使うことでした。一説によると徳川家康が「三河の豆味噌のように赤く、京都の白味噌のように甘い味噌を江戸で作れぬか」と言ったことが始まりだったとか。江戸っ子が愛した300年の歴史ある味噌を紹介します。
■江戸甘味噌が支える老舗の味
■江戸甘味噌が支える老舗の味
1801年創業「駒形どぜう」の看板メニューは、江戸時代から供しているという「どぜう汁」。“どぜう”とは“どじょう”のこと。江戸甘味噌と辛味噌を合わせたこってり汁は、昔も今も庶民のごちそうです。さらに明治元年創業の「太田なわのれん」では、江戸甘味噌で作った特製味噌ダレでいただく「牛鍋」が絶品。まさに文明開化の味わい。江戸甘味噌が老舗の味を支えていました。
■苦難を乗り越え復活した江戸甘味噌
■苦難を乗り越え復活した江戸甘味噌
昭和初期まで江戸甘味噌は、東京の市場およそ60％を占める味噌だったといわれています。しかし太平洋戦争が始まると、米や大豆は統制物資となり、米麹をたくさん使う江戸甘味噌は“贅沢”として製造中止になったのです。
そして戦後、老舗の料理店や江戸甘味噌の味を懐かしむ人々から熱望する声があがり始めます。10年のブランクを経て復活した江戸甘味噌の物語。
■江戸の伝統料理からフレンチへ
■江戸の伝統料理からフレンチへ
江戸時代の味噌料理と言えば「田楽」や「なめ味噌」、そして江戸前の「蛤鍋」。
どれも江戸甘味噌ならではの味わいです。一時は“幻の味噌”とまで言われた江戸甘味噌に今、注目する料理人たちがいました。東京駅で人気の味噌ラーメン、そして驚きの味噌フレンチ！江戸甘味噌の新しい可能性を秘めた絶品を紹介します。
取材先
制作担当
【ディレクター】吉井 みどり（ViViA）
【プロデューサー】加納 満（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
