第444回『ごま』
9月22日放送
■小さな粒に秘められた大きなパワー“ごま”
■小さな粒に秘められた大きなパワー“ごま”
普段何気なく食べている食材、ごま。あの小さな粒の中には知られざる力が隠されています。たんぱく質、カルシウムが豊富で、ごまの持つ香りとコクは料理に深い味わいを与えてくれます。実はごまは９９％を輸入に頼り、国産ごまの生産量はとても少ないのです。ですが、その半数以上が奄美群島・喜界島で作られています。一体、ごまはどうやって収穫されているのでしょうか･･･
■喜界島が生んだスターシェフのごまフレンチ
■喜界島が生んだスターシェフのごまフレンチ
フランス・パリでミシュランの星を持つ名店「ステラ・マリス」のオーナーシェフ、吉野建さんは喜界島出身です。農家の長男として生まれ育った吉野シェフ。料理の根底にあるのは、故郷・喜界島への熱い思いです。生まれ育った故郷・喜界島のごまをふんだんに使ったゴマフレンチが花開きます。
■精進料理を支えるごまの底力
■精進料理を支えるごまの底力
日本においてごまは、鎌倉時代、精進料理で花開きました。栄養面で不足しがちになるタンパク質や脂質を補う役割がごまだったのです。精進料理の代表格といえば、ごま豆腐。曹洞宗大本山永平寺で修業を積んだ高梨尚之さんに本場・永平寺で作られる“ごま豆腐”を作っていただきます。うまく作るコツは“無の心”です。
■日本人が大好きな担担麺！味の決め手はごま
■日本人が大好きな担担麺！味の決め手はごま
中華料理でもごまは欠かせません。四川飯店、“中華の鉄人”陳建一さんにごまを活かしきる料理を紹介してもらいます。ごまがベースの調味料・ペーストを使った芝麻醤は、様々な料理を風味豊かに変身させます。実は、みんなが大好きなごま風味の担担麺。日本人の口に合うよう芝麻醤をたっぷり使い改良したのは、陳さんのお父さん・陳建民さんでした。本場・四川省のものとは見た目も味も全く違う担担麺。ごま風味の汁あり担担麺の誕生物語をお伝えします。
取材先
制作担当
【ディレクター】山本 裕美子（ViViA）
【プロデューサー】加納 満（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
