「“チーズ”今昔物語」

とろ〜りとろけるチーズが乗ったハンバーガーで女性たちに大人気なのは、神奈川県 横浜市の「DAIGOMI BURGER」。ここではコロナ禍で、チーズの新しい味わい方が生まれています。それはなんと、“飲むチーズケーキ”！チーズの最前線を追います。
一方、千葉県の安房(あわ)地域は、江戸時代に、日本の酪農が発祥した地として伝わっています。ここで代々酪農を営む松本牧場には、古くから伝わる“チーズ”があるといいます。その名も「チッコカタメターノ」。子牛が生まれたばかりに作るものだそうですが、いったいどんなものなのでしょう？

「最高のチーズを目指せ！相棒との挑戦」

千葉県・いすみ市の「髙秀牧場」では、搾りたての牛乳で作るチーズが人気を呼んでいます。中でもブルーチーズ“草原の青空”は、繊細な味と旨みが評価され、フランスの国際チーズコンクールで最高賞に輝いています。

チーズの原料、牛乳を生産しているのは牧場主の髙橋憲二さん。「いくら職人が努力しても、牛乳が良くないといいチーズは作れない」と言う高橋さん。牛乳の成分がチーズ作りに大きく作用するため、タンパク質や脂肪分を増やす工夫を凝らしています。餌にも米や発酵した稲わらを取り入れるなどして、定期的に成分の分析に出し、チーズ職人にも牛乳を味見してもらうなど、よりよいチーズ作りを目指しています。

髙橋さんの相棒、チーズ職人の大倉典之さんも、勉強会に参加したり多くの専門書を紐解くなど、高橋さんの牛乳を活かしきるチーズ作りに挑戦しています。そして、ブルーチーズだけではなく、酵母を使ったフルーティーな香りのチーズや、果物の果肉を使ったチーズなど、様々な種類を作り出しています。そんな大倉さんが今挑戦しているのは、チーズを作った後大量に残る水分・ホエイから、さらに新しくチーズを作り出すこと。日本ではまだほとんど知られていない、キャラメルのようなチーズだと言います。試作した新作チーズを髙橋さんに試食してもらいますが、その反応は？
今回は、最高のチーズ作りに二人三脚で挑む、牧場主とチーズ職人の物語を綴ります。

「房総の地魚　チーズ和食」

ある日、工房にチーズを仕入れに来たのは、いすみ市内で地魚を扱う和食の料理人、中村一俊さん。いすみ市の食材を活かして、「食の町」として盛り上げたいと活動する「CLUB ISUMI」のメンバーです。繊細な味の和食にチーズ？と思いますが、「逆に味のアクセントにしたい」とチーズ和食に挑戦。豊かな房総の地魚とチーズが出会い、いったいどんな料理が生まれるのでしょうか？