第879回 『山菜』
5月1日放送予定
山のごちそう～山菜～
山のごちそう～山菜～
5月、山が一斉に芽吹きのときを迎えます。雪解けと共に顔を出すふきのとう、こごみ、山うど…。
厳しい冬の寒さにじっと耐え、力強い大地のエネルギーを蓄えた山菜は、この時期しか味わえない山のごちそう。煮てよし、焼いてよし、揚げてよし。独特のほろ苦さや、とろとろした粘りもたまりません。山の恵みをいつくしむ生産者と料理人の物語をつづります。
驚きのアイデアに満ちた絶品“山菜フレンチ”
驚きのアイデアに満ちた絶品“山菜フレンチ”
東京大手町に都会の喧騒を忘れさせてくれる温泉旅館「星のや東京」があります。宿泊客限定でふるまわれるのが知る人ぞ知る『山菜フレンチ』。ダイニングで腕をふるうのは、料理長の浜田統之シェフ。フランス料理界のワールドカップと称される「ボキューズ・ドール国際コンクール」で日本人初の銅賞を獲得した実力の持ち主です。「四季折々日本でしか味わえないフランス料理を作りたい」と山菜や野草をフレンチの技法で仕立てる新感覚の料理を生み出してきました。春の山で見つけた風景そのままをお客様に届けたい―春の香りと、あでやかな和の美しさが光る極上の浜田ワールドをお楽しみに！
四万温泉・名物 天然の山菜料理
四万温泉・名物 天然の山菜料理
豊かな自然があふれる群馬県へ。山菜採り名人・小渕信夫さんと共に山へ分け入ります。天然の葉ワサビや行者にんにくなど、珍しい山菜に出会います。そして、採れたての山菜を心待ちにしている名湯・四万温泉の老舗旅館へ。この時期、美しい四万川のせせらぎと新緑を楽しむ旅人で賑わいます。3代目の羽田賢士さんは、温泉で蒸した鰻重や名物の川魚料理と共に「とれたての山菜」がコース料理に欠かせないといいます。山からしみでた清流で育つ川魚と山菜は最強の出会いもの――。心尽くしの山菜料理が食卓を彩ります。
父の遺した大切なタラノキを育てたい！若手農家の挑戦
父の遺した大切なタラノキを育てたい！若手農家の挑戦
群馬県では“山菜”の栽培も盛ん。天然ものでは追い付かない需要に応えています。中でも山菜の王様“たらの芽”は高級野菜として市場でも大人気。サラリーマンを辞め、今年初めて収穫に挑戦する清水勝さん(31歳)ハウスをのぞくと、驚きの光景が…！なんとトレーに並べられた小さな駒木から次々芽を吹きだした“たらの芽”が草原のように広がっていたのです。その数2万本。原木は畑で育てます。タラノキ(楤木)は、春、根を植えると3～4メートルに生長し、冬は葉が落ちて1本の木立のようになります。これを刈りとり保冷庫で休眠させ、15㎝ほどの駒木に切って水に浸け、芽吹かせるのです。でもすべてが順調に育つわけではありません。ようやく芽が出ても、小さ過ぎたり、葉が開いてしまったり、廃棄せざるを得ないたらの芽も…。「出荷できない物も大事に食べたい――」清水さんは自宅に持ち帰り、妻と共に様々な調理法を編み出してきました。昨年急死した父の思いを受け継ごうと栽培に立ち向かう、清水さんの奮闘物語を描きます。
がんばれ！負けるな！若手農家に贈る“たらの芽フレンチ”
がんばれ！負けるな！若手農家に贈る“たらの芽フレンチ”
山菜は、香りやえぐみなど採れたてが命。星のや東京のフレンチシェフ浜田統之さんは、日本各地の野山や生産者を訪ねて食材探しの旅を続けてきました。たらの芽栽培に奮闘する若手農家がいると聞いて、清水さんを訪ねます。お父さんが遺してくれた大切なたらの芽。それを受け継ぐ清水さんの、立派なたらの芽を収穫した浜田シェフ。東京に戻って作る、駒木も生かし切る独創的なたらの芽フレンチは圧巻です。そして、そこには、浜田シェフの思いがけないメッセージが込められていました。
取材先
制作担当
【ディレクター】伊藤浩子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
