第878回 『横浜中華街の食材』
4月24日放送予定
「食の街」横浜中華街の食材物語
「食の街」横浜中華街の食材物語
約150軒の中華料理店が軒を連ねる横浜中華街。中華饅や焼き小籠包など様々なグルメを楽しめます。中でも連日、行列ができる人気店「南粤（えつ）美食」では、店主黄開雄さんの故郷・広東省ならでは料理が評判。黄さんが豚バラ肉を使って作る、特別な自家製食材とは？さらにアヒルの肉を使ったオリジナル料理も登場します。今回は「食の街」横浜中華街に脈々と息づく「中華の技」に注目。長い歴史の中で育まれてきた中華食材の物語をお伝えします。
伝統食材「乾貨」を生かす匠の技
伝統食材「乾貨」を生かす匠の技
「源豊行」は香辛料や乾物など中華食材を扱う専門店。長期間熟成した本場の豆板醤や中国のしょうゆなど、中華ならではの食材を教えてもらいます。そして中でも貴重なものがフカヒレやアワビ、ナマコなどの「乾貨(かんか)」と呼ばれる乾物。乾燥させることで旨みが増し独特の食感を持つ乾貨は中国の食文化の中で重要な役割を担ってきました。そんな乾貨を料理に生かす技を老舗「華正樓」の料理長・曽村旺さんに披露していただきます。高級食材・フカヒレを使った極上の一皿は必見です！
中華街の名店「聘珍樓」の中国野菜料理
中華街の名店「聘珍樓」の中国野菜料理
1884（明治17）年創業の「聘珍樓（へいちんろう）」は横浜中華街を代表する名店のひとつ。医食同源の考えのもと、食材にこだわった体に優しい中華料理を提供してきました。2010年に日本人として初めて総料理長に就任した西崎英行さんが得意とするのは「中国野菜」を使った料理。「油麦菜」や「マコモダケ」など、見た目や味もユニークな中国野菜を生かした料理を作っていただきました。しかしもともと日本になかった中国野菜。1992年に香港から来た前総料理長の謝華顕さんは入手に苦労したそうです。果たしてその問題を、どうやって解決したのでしょうか！？
おいしい中国野菜を！チンゲン菜開発物語
おいしい中国野菜を！チンゲン菜開発物語
千葉県柏市の西川述夫さんと息子の圭二さんは中国野菜の生産者。父・述夫さんはいち早く中国野菜に注目し、中でも代表的な野菜「チンゲン菜」の栽培に尽力しました。さらに圭二さんは「よりおいしいチンゲン菜を作ろう」と、ある特別な肥料を使って味の改良に取り組みました。そんな生産者の努力によって生まれたチンゲン菜を使って、聘珍樓の西崎総料理長が料理を作ります。チンゲン菜の甘みを生かそうと西崎さんが取り出したのは、謎の白い食材…。いったいこれは何でしょう？生産者への感謝を込めた一皿…お楽しみに！
取材先
制作担当
【ディレクター】古屋 徹（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
