第877回 『納豆』
4月17日放送予定
日本が誇るスーパーフード・納豆
日本が誇るスーパーフード・納豆
日本が誇るスーパーフード・納豆。畑の肉と呼ばれるほど栄養価が高く、免疫力を高めると言われる、今注目の食材です。納豆王国・茨城県ではアレンジメニューも多彩。和食に、軽食に、さらにスイーツまで！
海沿いの日立市では個性的な納豆料理を出すお店を発見。店の名物は、とんかつの真ん中に納豆が入っている、その名も「納豆(なっとん)かつ」！黒大豆の納豆を使っているのですが、これが茨城県産の豚肉と互いに引き立て合い、旨味のハーモニーを奏でているのです。おいしさの秘密は、納豆の匂いが少なく豆本来の旨味が強いことにありました。 いったいどこで作られているのでしょう。
大豆の個性を活かし、納豆菌の力を引き出す！納豆作りを極めた職人の奮闘
大豆の個性を活かし、納豆菌の力を引き出す！納豆作りを極めた職人の奮闘
茨城県日立市にある小さな納豆製造所「菊水食品」。ここで作られる納豆は、まろやかな香りとしっかりした大豆本来の味が評判で、納豆の日本一を決めるコンクールで優勝するなど、たくさんの受賞歴を誇っています。作るときは、蒸した大豆に納豆菌を加えるのですが、熱いうちに容器に入れるのが肝心。こうすることで雑菌の繁殖を抑えて匂いの少ない納豆になるのです。その後18〜20時間発酵させます。
作っているのは三代目、納豆一筋40年の職人・菊池啓司さん。もともと家業を継ぐ気はなかったものの、父親が倒れたことがきっかけで25歳でこの道に…。手探りで作り始めた最初の頃は、煮豆のままで発酵していなかったり、ビシャビシャで酸っぱい匂いがしたり、とても食べられるものではなかったとか。豆を水に浸す時間、蒸す時間、発酵室の温度に湿度…様々な条件を変えては実験し、データをとり続けてようやく形になっても、季節が変われば振り出しに戻る日々。夜中に発酵室に何度も入って状態をチェック。それは大豆や納豆菌との対話を重ねることでもありました。長年にわたる試行錯誤と研究の結果、旨味が凝縮された究極の納豆が生まれたのです。さらに黒大豆、紅大豆など個性に合わせた作り方を研究し、ついにはそれぞれの大豆農家ごとの味の違いを活かした納豆も出来ました。
和食の常識を覆す 納豆タレ誕生秘話
和食の常識を覆す 納豆タレ誕生秘話
菊池さんを襲った危機、それは2011年の東日本大震災。工場も半壊、大きな被害を受けました。そんな中、「被災した納豆職人が買ってくれる人を探している」と耳にしたのが老舗日本料理店、日本橋ゆかりの3代目・野永喜三夫さん。菊池さんの納豆を食べて衝撃を受けます。匂いが少なく、旨味が強い！実は、匂いの強い食材は伝統的な割烹料理では敬遠されてきたのですが、これなら使える…。そうして生まれたのが納豆タレ。おろし生姜や卵黄、さらに酢、ごま油、しょうゆなど様々な調味料を加えて擦ったものです。刺身と一緒に出せば、外国人にも大好評、おかわり！の声が弾みます。野永さんが納豆を高く評価してくれたこと、その活躍の場を広げてくれたことに大いに励まされた菊池さん。納豆タレは、菊池さんの元で商品化され、手軽に使えるようになりました。
常識を覆せ！納豆のバランス栄養食
常識を覆せ！納豆のバランス栄養食
菊池さんの挑戦は続きます。かつてなく健康が気になる今日、この頃。納豆を日々の食事にもっと役立てられないか…実は、納豆は、毎日に必要な栄養素の多くを含んでいるのだそうです。不足しているビタミンAとCを補い納豆の栄養バランス食を作ろうと考えた菊池さん。向かったのは、フードディレクター田野島万由子さんのキッチン。田野島さんも菊池さんの納豆に魅せられた一人で、納豆料理のレシピ開発に取り組んできました。手軽に食べられ、目にも美味しい驚きの料理とは！？そして菊池さんが自ら作るのはなんとスムージー！納豆はどう使われるのでしょう。2人で納豆の新たな可能性を切り開きます。
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
